Letztes Update: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: die Geschichte der neapolitanischen Pizza
Die neapolitanische Pizza entstand im 18. Jahrhundert in den Gassen Neapels als billiges Straßenessen für die Armen: eine Scheibe Hefeteig mit Tomate, belegt und "a libretto" gefaltet. Der Wendepunkt ist 1889, als der Pizzaiolo Raffaele Esposito der Königin Margherita von Savoyen eine Pizza mit Tomate, Fiordilatte und Basilikum widmete, den Farben der italienischen Flagge: die Margherita war geboren.
Im Jahr 2017 nahm die UNESCO die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo in die Repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Das Regelwerk Verace Pizza Napoletana STG legt die Regeln fest: Weichweizenmehl Type 00, Ofen bei 430-485 °C, Backzeit 60-90 Sekunden, Hydratation 55-62%, Durchmesser 22-35 cm, ein luftiger, weicher Cornicione (Rand). Unten: Zeitleiste, STG-Regeltabelle, Zutaten, Stile und FAQ.
Historische Zeitleiste der neapolitanischen Pizza
| Jahr | Ereignis |
|---|---|
| 16.-17. Jh. | Weiße Fladenbrote mit Schmalz, Knoblauch und Salz, in den Gassen Neapels verkauft |
| ~1730 | Die Tomate (aus Amerika) wird dem Teig hinzugefügt: die moderne Pizza entsteht |
| 1738 | Die Antica Pizzeria Port'Alba eröffnet, gilt als erste echte Pizzeria der Welt |
| 1830 | Port'Alba zieht in ein festes Lokal mit Tischen: Pizza wird zum Sitzgericht |
| 1889 | Raffaele Esposito kreiert die Margherita für Königin Margherita von Savoyen |
| 1984 | Gründung der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), die das Regelwerk kodifiziert |
| 2010 | Die EU registriert "Pizza Napoletana" als Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S. / STG) |
| 2017 | Die UNESCO nimmt die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo als Immaterielles Kulturerbe auf |
Das STG-Regelwerk: die Zahlen der echten neapolitanischen Pizza
Das STG-Regelwerk "Verace Pizza Napoletana" (EU-VO 97/2010) und das AVPN-Reglement legen nicht verhandelbare Parameter fest. Dies ist das technische Datenblatt, das jeder Pizzaiolo einhalten muss.
| Parameter | Geforderter Wert |
|---|---|
| Mehl | Weichweizen Type 00 (oder 0), W 220-300 |
| Hydratation | 55-62% (Wasser auf Mehlgewicht) |
| Salz | 40-60 g pro Liter Wasser |
| Hefe | Frische Bierhefe 0,1-3 g/Liter oder natürlicher Sauerteig |
| Gärung | 8-24 Stunden gesamt (Stockgare + Stückgare), bei Raumtemperatur |
| Teiglingsgewicht | 200-280 g |
| Enddurchmesser | 22-35 cm (max. 35 cm) |
| Cornicione (Rand) | 1-2 cm hoch, weich und luftig |
| Dicke in der Mitte | 0,25 cm (ca. 3 mm max.) |
| Ofen | Holzbefeuerter Kuppelofen |
| Backtemperatur | 430-485 °C (Boden ca. 430 °C, Kuppel ca. 485 °C) |
| Backzeit | 60-90 Sekunden |
Die Ursprünge: die Pizza entsteht in den Gassen Neapels
Bevor sie ein Gericht war, war die Pizza Straßenessen. Im Neapel des 18. Jahrhunderts war sie das Essen der lazzari, der Armen der Stadt: billig, im Stehen gegessen, in vier gefaltet ("a portafoglio"), um sie im Gehen zu tragen.
Die entscheidende Zutat war die Tomate. Im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa gelangt und lange für giftig gehalten, wurde sie Anfang des 18. Jahrhunderts in der neapolitanischen Landschaft übernommen. Auf einer Scheibe Hefeteig: Tomate, Öl, Knoblauch und Oregano. So entstand die Marinara, bis heute eine der beiden kanonischen Pizzen, benannt nach den Frauen der Fischer (den "marinare"), die sie für die Männer auf See zubereiteten.
Die erste echte Pizzeria mit festem Lokal ist die Antica Pizzeria Port'Alba, ab 1738 als Straßenstand und ab 1830 mit Tischen und Ofen tätig. Neapel schenkte der Welt damit nicht nur die Pizza, sondern die Pizzeria als Ort.
1889: die Margherita und Königin Margherita von Savoyen
Die berühmteste Episode der Pizzageschichte geht auf Juni 1889 zurück. Während eines Aufenthalts im Palast von Capodimonte bat Königin Margherita von Savoyen darum, das volkstümliche Gericht zu kosten, das sie auf der Straße hatte essen sehen.
Der Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi bereitete drei Pizzen zu. Die Königin bevorzugte jene mit Tomate, Fiordilatte und frischem Basilikum: rot, weiß und grün, die Farben der eben vereinten italienischen Flagge. Ihr zu Ehren wurde die Pizza Margherita genannt. Der von der königlichen Hofhaltung unterzeichnete Dankesbrief ("Galli Camillo, Leiter des Tafelservice") wird bei Brandi bis heute aufbewahrt.
Historiker streiten, ob die Geschichte teils Legende ist, doch die kulturelle Tatsache ist unbestreitbar: seit 1889 wird die Margherita zum Symbol der neapolitanischen Pizza und zum patriotischen Sinnbild einer jungen Nation.
2017: die UNESCO und die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo
Am 7. Dezember 2017 nahm die UNESCO in Jeju (Südkorea) die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo ("L'Arte del pizzaiuolo napoletano") in die Repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Über 2 Millionen Unterschriften unterstützten die Kandidatur.
Die UNESCO schützte nicht die Pizza als Produkt, sondern die handwerkliche Geste: das Können des Pizzaiuolo, das Ausziehen des Teigs von Hand, die Führung des Holzofens, die Gesänge und die soziale Rolle des Pizzaiolo in den Vierteln Neapels. Es ist ein lebendiges Erbe, vom Meister an den Lehrling weitergegeben.
Es ist die einzige italienische Kochkunst auf der UNESCO-Liste des immateriellen Erbes. Für einen Schweizer Gastronomen bedeutet das eines: eine "neapolitanische Pizza" anzubieten heißt, ein Stück anerkanntes Welterbe anzubieten, und das verlangt Respekt vor der Technik und den richtigen Zutaten.
Das Regelwerk Verace Pizza Napoletana STG
Die "Verace Pizza Napoletana" ist eine Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S. / STG), von der EU 2010 registriert. Es ist kein geografisches Zeichen (sie kann überall hergestellt werden), sondern eine Methodengarantie: wer Rezept und Technik einhält, darf seine Pizza "verace" nennen.
Es gibt zwei offizielle Versionen: Marinara (Tomate, Knoblauch, Oregano, Öl) und Margherita (Tomate, Fiordilatte oder Mozzarella, Basilikum, Öl). Der Teig wird von Hand oder mit langsam laufender Knetmaschine bearbeitet, nie mit dem Nudelholz: die Gase müssen zum Rand wandern, um den Cornicione zu bilden.
Die beiden Stellen, die weltweit zertifizieren, sind die AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, 1984) und das europäische STG-Siegel. Eine zertifizierte Pizzeria zeigt das Zeichen und hält jeden Parameter der obigen Tabelle ein.
Die echten Zutaten der neapolitanischen Pizza
Tomate. Geschälte San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP oder Piennolo del Vesuvio DOP-Kirschtomaten. Von Hand zerdrückt, nie püriert, gesalzen, ohne Kochen vor dem Ofen.
Mozzarella. Mozzarella di Bufala Campana DOP oder Fiordilatte (Kuhmilch). In Streifen geschnitten und gut abgetropft: überschüssige Molke ruiniert den Backvorgang.
Mehl. Weichweizen Type 00, W 220-300, geeignet für lange Gärung. Caputo, Le 5 Stagioni und Molino Dallagiovanna sind die Referenzen der Profi-Pizzaioli.
Öl und Basilikum. Natives Olivenöl extra roh spiralförmig aufgetragen, frische Basilikumblätter vor dem Backen aufgelegt. Meersalz für den Teig.
Gärung. 8 bis 24 Stunden, mit frischer Bierhefe oder natürlichem Sauerteig. Die lange, langsame Gärung macht die Pizza leichter und bekömmlicher: das ist der wahre Unterschied zur Industriepizza.
Neapolitanische Pizza vs andere Stile
| Stil | Teig / Rand | Ofen und Zeit | Merkmal |
|---|---|---|---|
| Neapolitanisch STG | Hoher weicher Cornicione, weiche Mitte | 430-485 °C, 60-90 s | Mit Messer und Gabel gegessen, faltbar |
| Römisch "scrocchiarella" | Dünn, flach, knusprig | 300-330 °C, 3-4 Min | Durchgehend knusprig, dünn ausgerollt |
| Pizza in teglia (Blech) | Hohe Hydratation 75-85%, luftig | 250-300 °C, 12-18 Min | Rechteckig, nach Gewicht verkauft |
| Pizza al padellino (Turin) | Dick, weich, kleine runde Pfanne | 280-320 °C, 8-12 Min | Einzeln, Rand mit frittiertem Boden |
| Amerikanisch / neapolitanisch-amerikanisch | Dick, dicht, viel Käse | 250-290 °C, 10-15 Min | Im Blech, üppiger Belag |
FAQ: Fragen zur neapolitanischen Pizza
Warum ist die neapolitanische Pizza UNESCO-Erbe?
Im Jahr 2017 würdigte die UNESCO nicht die Pizza, sondern die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo: das manuelle Können, das Ausziehen des Teigs, die Führung des Holzofens und die soziale Tradition Neapels. Es ist die einzige italienische Kochkunst auf der Liste des immateriellen Erbes.
Wer hat die Pizza Margherita erfunden?
Der Pizzaiolo Raffaele Esposito, 1889, zu Ehren der Königin Margherita von Savoyen. Er wählte Tomate, Fiordilatte und Basilikum: rot, weiß und grün, die Farben der italienischen Flagge. Das Rezept erhielt den Namen der Königin.
Was bedeutet Verace Pizza Napoletana STG?
STG (Garantiert traditionelle Spezialität) ist ein 2010 registriertes EU-Siegel, das Rezept und Methode schützt, nicht den Produktionsort. Es legt Mehl, Hydratation 55-62%, Ofen 430-485 °C und Backzeit 60-90 Sekunden fest.
Bei welcher Temperatur wird die neapolitanische Pizza gebacken?
In einem holzbefeuerten Kuppelofen bei 430-485 °C (Boden ca. 430 °C, Kuppel ca. 485 °C), nur 60-90 Sekunden. Diese intensive, sehr kurze Hitze erzeugt den luftigen, "leopardenfleckigen" Cornicione der verace.
Was ist der Unterschied zwischen Marinara und Margherita?
Es sind die beiden kanonischen neapolitanischen Pizzen. Marinara: Tomate, Knoblauch, Oregano, Öl, ohne Käse. Margherita: Tomate, Fiordilatte oder Büffelmozzarella, Basilikum, Öl. Die Margherita stammt von 1889, die Marinara ist älter.
Welche Tomate für eine echte neapolitanische Pizza?
Geschälte San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP oder Piennolo del Vesuvio DOP-Kirschtomaten. Von Hand zerdrückt und gesalzen, nie püriert oder vorgekocht. Die süße Säure und der niedrige Wassergehalt sind entscheidend.
Wie lange muss der Teig gehen?
Von 8 bis 24 Stunden mit wenig frischer Bierhefe oder länger mit natürlichem Sauerteig. Die lange, langsame Gärung bei Raumtemperatur macht die Pizza leichter und bekömmlicher: das ist der wahre Unterschied zur Industriepizza.
Wo kauft man authentische Zutaten für neapolitanische Pizza in der Schweiz?
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Im Pizza-Sortiment: San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, Piennolo del Vesuvio DOP-Kirschtomaten, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Fiordilatte für Pizza, Pizzamehl Type 00 (Caputo, Le 5 Stagioni), natives Olivenöl extra, frisches Basilikum, Meersalz und natürlicher Sauerteig. Alles, um das STG-Regelwerk einzuhalten.
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