Icy Cold — Neutrale Kaltglasur, gebrauchsfertig, 2 kg
Icy Cold ist ein geschmacksneutrales Glanzgel von Menz & Gasser, gebrauchsfertig im 2-kg-Eimer geliefert. Es muss weder erwärmt noch verdünnt werden: kräftig aufrühren, um die Gelstruktur zu brechen, und mit Winkelpalette oder Pinsel auftragen. Es bleibt auch unter null klar und gehält glänzend, weshalb es der Standardabschluss für tiefgekühlte Entremets, Mousse-Torten und Monoportionen mit Spiegelglasur ist, ebenso für Fruchtwähen, wo die Glasur die Früchte vor Oxidation schützt. LAPA liefert es an Konditoreien, Gelaterias und Hotelküchen in der ganzen Schweiz.
Was eine neutrale Glasur leistet
Eine neutrale Glasur erfüllt drei Aufgaben zugleich. Sie versiegelt die Oberfläche, sodass geschnittene Früchte nicht mehr oxidieren und das Dessert die Farbe über den ganzen Vitrinentag hält. Sie gibt Glanz, und genau der lässt ein Gebäck unter dem Vitrinenlicht fertig und professionell aussehen. Und sie schützt mechanisch, indem sie einen dünnen Film bildet, der Austrocknen und Oberflächenschäden bei Handhabung und Transport begrenzt. Da sie geschmacksneutral ist, geht nichts davon zulasten des Rezepts darunter.
Kalt, nicht heiss: der Unterschied zu Novagel
Beim Bestellen ist das wichtig, denn die beiden Produkte werden oft verwechselt. Novagel ist die Heisslinie: sie wird mit 400 bis 600 ml Wasser pro Kilo verdünnt und vor dem Gebrauch temperiert. Icy Cold ist die Kaltlinie: direkt aus dem Eimer gebrauchsfertig, ohne Wasser, ohne Hitze. Es sind zwei verschiedene Produkte derselben Geliermittel-Reihe von Menz & Gasser, und wer das eine nach der Methode des anderen verwendet, erhält ein schlechtes Ergebnis. Führt ein Lieferant dieses Produkt als Novagel Icy Cold, ist das eine Namensabkürzung und nicht die Klassifizierung des Herstellers.
Anwendung
Die benötigte Menge entnehmen und zuerst kräftig aufrühren: im Eimer strukturiert sich das Produkt zum Gel und muss wieder streichfähig gemacht werden, sonst trägt es sich klumpig auf. Mit der Winkelpalette für flache Flächen und Spiegelfinish auftragen, mit dem Pinsel für Früchte und Kleingebäck. Bei Tiefkühlware direkt auf dem Stück bei minus 18 Grad arbeiten: die kalte Oberfläche hilft der Glasur, sofort und gleichmässig abzubinden. Wenn möglich in einem einzigen Zug arbeiten; das Nachfahren einer bereits anziehenden Fläche hinterlässt Spuren.
Einsatz in der Profipatisserie
Fünf Anwendungen decken die Bandbreite ab. Erstens die Spiegelglasur tiefgekühlter Torten und Monoportionen, auf der noch gefrorenen Oberfläche aufgetragen für einen gleichmässigen Film. Zweitens das Glasieren von Fruchtwähen und Törtchen mit dem Pinsel, was Äpfel, Birnen, Bananen und Beeren am Braunwerden hindert. Drittens Füllen und Schichten: der Hersteller führt es für Semifreddi und Mousses in Wannen, kombiniert mit Fruchtvariegaten und Cremen. Viertens das Abdecken frischer Früchte auf Torten und Fruchtsalaten in der Vitrine. Fünftens das Fixieren kleiner Zuckerpasten-Dekore auf Torten und Cupcakes, wo ein Tupfer Gel als essbarer Kleber dient.
Fehler, die man vermeiden sollte
Drei Gewohnheiten verderben das Finish. Das Produkt zu erwärmen oder zu verdünnen behandelt es wie die Heisslinie und ist hier schlicht unnötig. Es ungerührt direkt aus dem Eimer aufzutragen hinterlässt Klumpen und einen ungleichmässigen Film. Es auf einer gefrorenen Fläche von Hand ohne Winkelpalette zu verstreichen kostet den Spiegeleffekt, der von einem einzigen gleichmässigen Zug abhängt. Und eine bereits anziehende Fläche wird nicht nachbearbeitet.
Lagerung und Haltbarkeit
Kühl und trocken, fern von Wärmequellen lagern. Die Haltbarkeit beträgt 730 Tage, also 24 Monate, bei ungeoffnetem Eimer. Das 2-kg-Format ist bewusst klein, damit der geöffnete Eimer in einen normalen Kühlschrank passt; nach dem Öffnen kühl und verschlossen halten. Immer mit sauberem Werkzeug entnehmen, denn einmal kontaminiert hat das Produkt keine Schutzbarriere.
Distribution und Logistik in der Schweiz
LAPA arbeitet von Embrach im Kanton Zürich aus mit eigener Kühl- und Umgebungstemperatur-Flotte und bedient Zürich, Winterthur, Basel, Bern, Luzern, St. Gallen, Zug, Aarau, Schaffhausen, Chur und Lugano. Gebiete ausserhalb der direkten Liefertouren werden über die Schweizerische Post, Planzer, Galliker und Camion Transport abgedeckt. Zur Kundschaft zählen Konditoreien, Gelaterias, Hotels, Restaurants, Cateringbetriebe und italienische Lebensmittelhändler sowie Privatkunden, die online bestellen.
Für wen es gedacht ist
Icy Cold ist für Patisserie-Labors und Gelaterias gedacht, die täglich tiefgekühlte oder gekühlte Desserts abschliessen und ein gebrauchsfertiges Produkt ohne Vorbereitungsschritt wollen. Betriebe mit sehr grossen Mengen Heissglasur auf Produktionslinien greifen eher zur heissen Novagel-Linie in 6- und 12,5-kg-Eimern, wo die Kosten pro Kilo fertiger Glasur tiefer liegen.
