Icy Cold — Nappage Neutre à Froid, Prêt à l'Emploi, 2 kg
Icy Cold est un nappage brillant au goût neutre de Menz & Gasser, livré prêt à l'emploi en seau de 2 kg. Il ne se chauffe pas et ne se dilue pas : on le remue énergiquement pour casser la structure de gel, puis on l'étale à la spatule coudée ou au pinceau. Il reste transparent et brillant même en dessous de zéro, ce qui en fait la finition standard des entremets surgelés, des gâteaux à la mousse et des monoportions glacées miroir, ainsi que des tartes aux fruits, où le nappage protège les fruits de l'oxydation. LAPA le livre aux pâtisseries, glaciers et cuisines d'hôtel dans toute la Suisse.
À quoi sert un nappage neutre
Un nappage neutre remplit trois fonctions à la fois. Il scelle la surface, si bien que les fruits coupés cessent de s'oxyder et que le dessert garde sa couleur toute la journée de vitrine. Il apporte la brillance, celle qui rend une pâtisserie finie et professionnelle sous les lumières du comptoir. Et il protège mécaniquement, en formant un film fin qui limite le dessèchement et les dommages de surface lors de la manipulation et du transport. Comme il est neutre en goût, il fait tout cela sans nuire à la recette en dessous.
À froid, pas à chaud : la différence avec Novagel
C'est important au moment de commander, car les deux produits sont souvent confondus. Novagel est la ligne à chaud : elle se dilue avec 400 à 600 ml d'eau par kilo et se met en température avant emploi. Icy Cold est la ligne à froid : prêt à l'emploi directement au seau, sans eau ni chaleur. Ce sont deux produits distincts de la même gamme gélifiante Menz & Gasser, et utiliser l'un avec la méthode de l'autre donne un mauvais résultat. Si un fournisseur l'affiche comme Novagel Icy Cold, c'est un raccourci de nom, pas la classification du fabricant.
Comment l'appliquer
Prélever la quantité nécessaire et la remuer énergiquement d'abord : dans le seau, le produit se structure en gel et doit être ramené à une consistance étalable, sinon il s'applique en grumeaux. Appliquer à la spatule coudée pour les surfaces planes et les finitions miroir, ou au pinceau pour les fruits et la petite pâtisserie. Sur les produits surgelés, travailler directement sur la pièce à moins 18 degrés : la surface froide aide le nappage à prendre instantanément et uniformément. Travailler en un seul passage si possible ; repasser sur une surface qui a commencé à prendre laisse des marques.
Utilisations en pâtisserie professionnelle
Cinq applications couvrent la gamme. Premièrement, le glaage miroir des gâteaux et monoportions surgelés, appliqué sur la surface encore gelée pour un film uniforme. Deuxièmement, le nappage au pinceau des tartes et tartelettes aux fruits, qui empêche pommes, poires, bananes et fruits rouges de brunir. Troisièmement, la garniture et le montage : le fabricant l'indique pour les semifreddi et les mousses en bacs, associés à des variegatos de fruits et des crèmes. Quatrièmement, la couverture des fruits frais sur les gâteaux et les salades de fruits en vitrine. Cinquièmement, la fixation de petits décors en pâte à sucre sur gâteaux et cupcakes, où une pointe de gel sert de colle alimentaire.
Erreurs à éviter
Trois habitudes gâchent la finition. Chauffer ou diluer le produit revient à le traiter comme la ligne à chaud, ce qui est ici tout simplement inutile. L'appliquer directement au seau sans le remuer laisse des grumeaux et un film irrégulier. L'étaler à la main sans spatule coudée sur une surface gelée fait perdre l'effet miroir, qui dépend d'un unique passage régulier. Et l'on ne repasse pas sur une surface qui a déjà commencé à prendre.
Conservation et durée
Conserver au frais et au sec, à l'écart des sources de chaleur. La durée est de 730 jours, soit 24 mois, seau non ouvert. Le format de 2 kg est volontairement petit pour qu'un seau entamé tienne dans un réfrigérateur standard ; après ouverture, le garder au froid et fermé. Toujours prélever avec un ustensile propre, car une fois contaminé, le produit n'a plus de barrière protectrice.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA opère depuis Embrach, dans le canton de Zurich, avec sa propre flotte réfrigérée et à température ambiante, desservant Zurich, Winterthour, Bâle, Berne, Lucerne, Saint-Gall, Zoug, Aarau, Schaffhouse, Coire et Lugano. Les zones situées hors des tournées directes sont couvertes par La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport. La clientèle comprend pâtisseries, glaciers, hôtels, restaurants, traiteurs et commerces de produits italiens, ainsi que les clients privés qui commandent en ligne.
À qui il s'adresse
Icy Cold s'adresse aux laboratoires de pâtisserie et aux glaciers qui finissent chaque jour des desserts surgelés ou réfrigérés et veulent un produit prêt à l'emploi sans étape de préparation. Les établissements traitant de très gros volumes de glaage à chaud sur ligne se tourneront plutôt vers la ligne Novagel à chaud en seaux de 6 et 12,5 kg, où le coût au kilo de nappage fini est plus bas.
