Tiefgekuehlte Feld-Torzella-Sprossen - Spirito Contadino
Die tiefgekuehlten Feld-Torzella-Sprossen von Spirito Contadino sind ein uralter Blattkohl (Brassica oleracea var. sabellica), im Betrieb ausgelesen, gewaschen und blanchiert, dann tiefgekuehlt, um Naehrstoffe und die typische gruene Farbe zu bewahren. Jede Schale enthaelt 1 kg in drei Schichten; der Karton fasst 4 kg. Direkt aus dem Gefrierzustand in 3-6 Minuten garen. LAPA liefert sie an die Profigastronomie und an Privatkunden in der Schweiz.
Was Feld-Torzella ist
Torzella ist einer der aeltesten Kohle des Mittelmeerraums, auch als cavolo greco (griechischer Kohl) bekannt, mit einer jahrtausendealten Geschichte. Die zarten Sprossen haben einen feinen, leicht bitteren Geschmack, aehnlich Stngelkohl und Friarielli, mit feiner Blattstruktur. Es ist ein saisonales Herbst-Winter-Gemuese, hier durch Tiefkuehlen haltbar gemacht, damit es ganzjaehrig fuer die Gastronomie verfuegbar ist.
Herkunft und Tradition
Die Sorte Torzella ist tief in der Gemuesetradition Sueditaliens und der kampanischen Landschaft verwurzelt, wo sie seit Jahrhunderten Teil der baeuerlichen Kueche ist, etwa der minestra maritata. Dieses Tiefkuehlprodukt wird in Apulien angebaut und verarbeitet, in der Tavoliere-Ebene bei Cerignola (Foggia), einer fuer Feldgemuese und alte lokale Sorten bekannten Region.
Der Hersteller
Spirito Contadino ist der Landwirtschaftsbetrieb Soc. Agricola Spirito Contadino De Palma s.a.s. mit Sitz in Borgo Tressanti, Cerignola (Foggia), Apulien. Gefuehrt von der Familie Gervasio auf rund 70 Hektar des Tavoliere, baut der Betrieb fast ausschliesslich lokale Feldsorten an, nach der Philosophie Valore della Terra (Wert des Landes), im Einklang mit den jahreszeitlichen Rhythmen und der apulischen Bauerntradition.
Sensorisches Profil
Geruch typisch, Geschmack typisch, Farbe gruen. Die Sprossen behalten nach kurzer Garung ein klares Gemuesearoma und einen angenehm leicht bitteren Geschmack, mit zartem Biss und guter Struktur, die in der Pfanne gut standhalten.
Technische Daten
Zutaten: Feld-Torzella-Sprossen (Brassica oleracea var. sabellica), sonst nichts. Pro 100 g: 27 kcal / 111 kJ, Fett 0,22 g (gesaettigte 0,05 g), Kohlenhydrate 1,67 g (Zucker 1,67 g), Ballaststoffe 2,98 g, Eiweiss 2,97 g, Salz 0,11 g, dazu Kalzium 48,5 mg, Eisen 0,86 mg, Kalium 245 mg und Vitamin C 55 mg. Ohne GVO, nicht mit ionisierender Strahlung behandelt. Bei -18 Grad C lagern; Haltbarkeit 24 Monate; nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren. Schale 1 kg aus Polypropylen, Karton 4 kg. Allergene: keine vorhanden (hergestellt in einem Betrieb, der auch Senf verarbeitet).
Verwendung in der Profikueche
- Gefroren garen ohne Auftauen: Pfanne mit 20 g Wasser, zugedeckt, 3 Minuten, dann 3 Minuten offen; oder 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser.
- Mit Knoblauch, nativem Olivenoel extra und Chili anbraten als sueditalienische Beilage, die klassische Friarielli-Zubereitung.
- In die minestra maritata mit Wurstwaren und anderem Gemuese geben, das historische Eintopfgericht Kampaniens.
- Nach kurzem Anbraten als Belag fuer Pizza oder Focaccia verwenden, oder als Fuellung fuer Calzone und herzhafte Kuchen.
- Als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Bratwurst servieren, oder mit Orecchiette und kurzer Pasta, Sardelle und Knoblauch vermengen.
Kombinationen
Feld-Torzella passt natuerlich zu Knoblauch, nativem Olivenoel extra, Chili, Sardelle, San-Marzano-Tomaten, Bratwurst und Pecorino. Sie ergaenzt die anderen Feldgemuese von Spirito Contadino wie Stngelkohl (cime di rapa), Friarielli, Wildzichorie und wilden Senf zu einem kompletten sueditalienischen Gemuesesortiment.
Haeufige Fehler
Vor dem Garen nicht auftauen: direkt gefroren garen, sonst geben die Sprossen Wasser ab und werden matschig. Garzeiten ueber 6 Minuten vermeiden, da sie Farbe und Textur truben. Aufgetautes Produkt nicht wieder einfrieren, aus Qualitaets- und Lebensmittelsicherheitsgruenden.
Vertrieb und Logistik
B2B- und B2C-Lieferung in der Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zuerich). Kuehlkette bei -18 Grad C, garantiert durch zertifizierte isotherme Fahrzeuge in Zuerich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug, Bern und Basel. Fuer Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandie (Genf, Lausanne, Vevey, Sion), Wallis und Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Lieferung in 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Kurieren (Schweizer Post Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport), mit Trockeneis fuer Postsendungen und ohne Auftauen im Transit.
Fuer wen
Konzipiert fuer Restaurants, Pizzerien, Trattorien, Hotels, Feinkostlaeden, Catering, Schul- und Betriebskantinen, italienische Geschaefte und Privatkunden, die ein authentisches, altes italienisches Gemuese suchen, das ganzjaehrig verfuegbar und sofort kochbereit ist.
