Die Mozzarella di Bufala Campana DOP der Käserei Giffoniello ist ein frischer Pasta-filata-Käse, hergestellt ausschliesslich aus italienischer Mittelmeer-Büffelmilch in der Piana del Sele (Salerno), dem historischen Kern der Ursprungsbezeichnung. Porzellanweiss, mit dünner Rinde und milchigem Kern, in Kugeln zu 200 g, mit einem Mindestfettgehalt von 52% in der Trockenmasse, im Karton zu 2 kg netto abgetropft (10 Stück). EAN 8023074000426.
Was die Mozzarella di Bufala Campana DOP ist
Mozzarella gehört zur Familie der Pasta filata und ist bereits im 12. Jahrhundert in Klosterunterlagen der Piana del Sele und des Volturno belegt; der Begriff mozzare, die Geste des Abtrennens jedes Stücks vom gesponnenen Strang, wurde bereits 1570 von Bartolomeo Scappi beschrieben. Die Büffelversion ist durch die DOP-Bezeichnung geschützt (EG-Verordnung 1107/96): nur italienische Mittelmeer-Büffelmilch, natürliche Molkenstarterkultur und Filatura in kochendem Wasser, ohne Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel oder Milchpulver. Das DOP-Siegel und der rote CE-Genusstauglichkeitsstempel sind obligatorisch.
Herkunft und Gebiet
Diese Mozzarella entsteht in der Piana del Sele, in der Provinz Salerno, einer der historischen Provinzen der Bezeichnung neben Caserta, Neapel und dem südlichen Latium. Die Büffel, Bubalus bubalis der italienischen Mittelmeerrasse, fanden in den Feuchtgebieten Kampaniens ihren idealen Lebensraum: Deshalb halten nur Kampanien, das südliche Latium, ein Teil Apuliens und Molise das DOP-Recht.
Der Hersteller: Caseificio Giffoniello
Die Käserei Giffoniello stellt seit 1985 Käsespezialitäten in der Piana del Sele bei Battipaglia (Salerno) her. Die Käserei wählt die Milch täglich aus einem Netzwerk lokaler Züchter nach strengen Qualitäts- und Nachhaltigkeitsprotokollen aus und ist nach IFS Food und BRCGS Food Safety zertifiziert, den internationalen Lebensmittelsicherheitsstandards. Das GIFF-Sortiment umfasst Büffelmozzarella, Fiordilatte, Burrata und Stracciatella.
Sensorisches Profil
Die Rinde ist dünn und glatt, die Farbe porzellanweiss. Beim Anschnitt soll ein frischer Milchschaum austreten: Mit den Worten von Chef Gennaro Esposito vom Torre del Saracino ist die Büffelmozzarella lebendig und die Lake muss im Mund förmlich aufplatzen. Der Geschmack ist zart, milchig und leicht säuerlich, mit dem typischen Aroma von Büffelmilch.
Verwendung in der Profiküche
Caprese bei 16-18 °C serviert mit Pachino-Tomate, Basilikum und Cilento-Olivenöl extra vergine, wie es Alfonso Iaccarino lehrt, der eine eiskalte Caprese eine Todsünde nennt. Tägliche Antipasti und Gourmet-Platten mit San-Daniele-DOP-Rohschinken. Gourmet-Pizza mit der Mozzarella erst nach dem Backen aufgelegt, nie über 280-300 °C in den Ofen, da sie zu viel Molke abgibt und den Boden durchnässt. Gefüllte Pasta und Gratins nur abseits der starken Hitze. Dosierung: 100-125 g pro Antipasto-Portion, 80 g für eine runde Pizza.
Häufige Fehler, die zu vermeiden sind
Sie direkt aus dem Kühlschrank zu servieren ebnet ihr aromatisches Profil ein. Sie im Voraus zu schneiden oxidiert sie und lässt sie Wasser verlieren. Sie wie Fiordilatte über 300 °C in den Ofen zu geben ergibt einen nassen Boden. Mit einer gezahnten Klinge schneiden oder von Hand brechen, nie mit einer glatten Klinge.
Lagerung und Haltbarkeit
Gekühlt bei maximal +7 °C in ihrer Lake lagern; nicht einfrieren, da die frische Struktur bricht. Nach dem Öffnen innert weniger Tage verzehren. Etwa 20-30 Minuten vor dem Servieren auf 16-18 °C bringen, damit sich das volle Aroma entfaltet.
Lieferung und Logistik
Gekühlte B2B- und B2C-Lieferung in der Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Kühlkette bei 2-4 °C über die LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug, Bern und Basel. Für Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandie (Genf, Lausanne, Vevey, Sion), Wallis und Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Lieferung in 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Kurieren (Schweizer Post Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service für Restaurants, Pizzerien, Glacerien, Konditoreien, Hotels, Feinkostläden, italienische Geschäfte und Privatkunden mit Leidenschaft für die italienische Küche.
Für wen sie geeignet ist
Für italienische Restaurants, Gourmet- und neapolitanische STG-Pizzerien, Hotels, Feinkostläden und Konditoreien, die eine zertifizierte DOP-Büffelmozzarella mit garantierter Lieferkette wünschen, sowie für Privatkunden auf der Suche nach dem authentischen Geschmack Kampaniens.
