Kochrahm Sterilgarda UHT 500 ml: der Service-Rahm der Profiküche
Der UHT-Kochrahm von Sterilgarda ist ein lange haltbarer Rahm mit 23% Fett, abgefüllt in einem ambienten Tetra Pak zu 500 ml und im Karton zu 12 Stück erhältlich. Die UHT-Behandlung (Ultrahocherhitzung) und der Stabilisator Carrageen lassen ihn das Kochen überstehen, ohne zu gerinnen, auch in säurehaltigen Saucen und langen Reduktionen, bei klarem Milchgeschmack. Es ist der alltägliche Service-Rahm für Saucen, Risotto, Gratins und Löffeldesserts, ohne Kühlkette vor dem Öffnen.
Was UHT-Kochrahm ist
Kochrahm ist der Rahm, zu dem Köche greifen, um ein Gericht zu binden und zu verfeinern. Beim UHT-Verfahren wird der Rahm für wenige Sekunden auf rund 140 Grad C erhitzt und aseptisch im Tetra Pak abgefüllt, jener Technologie, die Sterilgarda ab 1969 in Italien mitbegründet hat. Das Ergebnis ist ein lagerstabiler Rahm, der im Gegensatz zu frischem Schlagrahm höhere Hitze und Säure besser verträgt, die Hauptursachen fürs Gerinnen an einer ausgelasteten Linie.
Der Hersteller: Sterilgarda Alimenti
Sterilgarda Alimenti wurde 1969 in Castiglione delle Stiviere (Mantua) in den Moränenhügeln des Gardasees von einer Gruppe von Milchunternehmern gegründet, um UHT-Milch und Tetra-Pak-Verpackungen zu entwickeln. Heute zählt das Unternehmen zu den führenden Milch- und Rahmproduzenten Italiens und verarbeitet täglich rund 2'300 Tonnen Rohstoff in einer überdachten Anlage von über 85'000 Quadratmetern. Dieselbe Gruppe beliefert italienische Profiküchen seit Jahrzehnten mit UHT-Rahm und Mascarpone.
Sensorisches Profil
Der Rahm ist flüssig und giessbar, elfenbeinweiß, mit einer klaren, milden Milchnote und ohne gekochten oder verbrannten Nachgeschmack trotz UHT-Behandlung. Mit 23% Fett ist er reichhaltig genug, um Pasta zu umhüllen und eine Sauce zu binden, und doch flüssig genug, um ihn in einen Teig oder eine Panna-cotta-Basis einzurühren. Der Stabilisator Carrageen hält die Emulsion zusammen, wenn der Rahm reduziert oder im Wasserbad warm gehalten wird.
Verwendung in der Profiküche
- Rahmsaucen für Pasta: Basis für Carbonara-Varianten römischer Schule, Boscaiola, Lachs, Gorgonzola und Nuss; ausserhalb der Hitze zugeben und sanft reduzieren, um die Pasta zu umhüllen.
- Risotto-Mantecatura: 40-50 ml am Schluss, ausserhalb der Hitze, für ein extra-cremiges Finish zusammen mit Butter und Parmigiano.
- Grüne-Pfeffer- und Pilzsaucen: ablöschen, Rahm zugeben und reduzieren; der UHT-Rahm hält auch mit Weisswein oder Brandy.
- Gratins und überbackene Pasta: bindet Besciamella-artige Füllungen und Cannelloni; widersteht der Ofenhitze, ohne zu brechen.
- Löffeldesserts: Panna cotta (500 ml plus 6 g Blattgelatine für 6 Förmchen), Ganache und Dessertcremes.
Kombinationen
Er passt zum übrigen LAPA-Sortiment: italienisches Mehl Typ 00 und Tomate für den Pizza-Tag, Carnaroli-Reis fürs Risotto, Parmigiano und Gorgonzola für Saucen, Mascarpone für Desserts. Halten Sie einen Karton im Trockenlager als Reserve zum Frischrahm bereit.
Häufige Fehler, die man vermeiden sollte
- Ihn in sehr säurehaltigen Saucen (frische Tomate, Zitrone, Weisswein) stark kochen, ohne die Säure zuerst zu reduzieren: auch UHT-Rahm kann bei aggressivem Kochen ausflocken, gegen Ende zugeben.
- Ihn wie Schlagrahm behandeln: mit 23% Fett ist es ein Kochrahm, kein Rahm, der sich zu festen Spitzen aufschlagen lässt.
- Die geöffnete Packung bei Raumtemperatur lagern: einmal geöffnet ist es ein frisches Milchprodukt, kühl lagern und innert 3-4 Tagen verbrauchen.
Technische Daten
Fettgehalt 23%, Nettoinhalt 500 ml pro Tetra Pak, 12 Packungen pro Karton, mit Carrageen stabilisiert. Energie 956 kJ / 232 kcal pro 100 ml. Milch EU-Herkunft, verarbeitet in Italien. Lagerung bei Raumtemperatur vor dem Öffnen; nach dem Öffnen kühl lagern und innert 3-4 Tagen verbrauchen.
Lieferung und Logistik
B2B- und B2C-Lieferung in der ganzen Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Als ambientes Tetra-Pak-Produkt benötigt es vor dem Öffnen keine Kühlkette: Verteilung über die LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug und Basel, und für Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandie (Genf, Lausanne, Vevey, Sion), Wallis und Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Versand innert 24-48 Stunden mit zertifizierten Kurieren (Schweizer Post, Planzer, Galliker, Camion Transport). Ideales Lagerprodukt für Restaurants, Pizzerien, Hotels, Feinkostläden, Glacerien, Konditoreien, italienische Geschäfte und Privatkunden.
