Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : qu'est-ce que la cassata sicilienne ?
La cassata sicilienne est le dessert le plus iconique de la pâtisserie sicilienne : un anneau de génoise imbibé de liqueur, fourré de ricotta de brebis sucrée et de pépites de chocolat, recouvert de pâte d'amande verte (pasta reale), nappé d'un glaçage blanc au sucre et décoré de fruits confits. Une portion pèse 100-130 g et apporte 320-380 kcal pour 100 g.
Il existe deux familles principales : la cassata recouverte (cassata classica, avec pâte d'amande et fruits confits, servie froide et jamais cuite) et la cassata au four (cassata al forno, une coque de pâte sablée garnie de ricotta, cuite à 180 °C). Vous trouverez ci-dessous un tableau comparatif, les ingrédients DOP et IGP, l'histoire de la Palerme arabo-normande, des conseils de service, une FAQ et où acheter ricotta et pâte d'amande en Suisse.
Tableau comparatif : cassata classique, au four et mini
| Caractéristique | Cassata classique recouverte | Cassata au four (al forno) | Cassatine (mini) |
|---|---|---|---|
| Enveloppe extérieure | Génoise + pâte d'amande verte | Pâte sablée sucrée | Génoise + pâte d'amande ou sablée |
| Garniture | Ricotta de brebis + pépites de chocolat + fruits confits | Ricotta de brebis + pépites de chocolat | Ricotta de brebis + pépites de chocolat |
| Finition | Glaçage blanc + fruits confits + fleurs en pâte à sucre | Saupoudrage de sucre glace | Glaçage ou sucre glace |
| Cuisson | Aucune (montée à froid) | Four 180 °C, 35-40 min | Aucune ou cuisson courte |
| Poids | 800 g - 2 kg (gâteau entier) | 800 g - 1,5 kg | 80-130 g chacune |
| Portion | 100-130 g | 100-130 g | 1 pièce |
| Calories | 340-380 kcal / 100 g | 320-360 kcal / 100 g | 340-380 kcal / 100 g |
| Conservation réfrigérée (+4 °C) | 3-4 jours | 2-3 jours | 3-4 jours |
| Idéal pour | Buffet, banquet, pièce d'exposition | Comptoir quotidien, à emporter | Dessert à l'assiette, traiteur |
Origine : la Palerme arabo-normande
La cassata est née à Palerme pendant la domination arabe de la Sicile (IXe-XIe siècle). Les Arabes ont introduit la canne à sucre, les agrumes, les amandes et la technique du confisage : les fondations du dessert. Le nom vient probablement de l'arabe qas'at, le bol rond dans lequel elle était assemblée.
Sous les Normands, les couvents de Palerme, en particulier le monastère de la Martorana, ont perfectionné la pâte d'amande et la base de génoise. Pendant des siècles, ce fut un gâteau de Pâques : en 1575, le synode diocésain de Mazara del Vallo la déclara trop bonne et interdit aux religieuses de la préparer pendant la Semaine sainte car elle les détournait de la prière.
La version moderne recouverte, avec l'anneau de pâte d'amande verte et la décoration géométrique de fruits confits, a été codifiée vers 1873 par le pâtissier palermitain Salvatore Gulì, qui a ajouté le glaçage au sucre et la disposition des fruits confits encore utilisée aujourd'hui.
Les composants : ricotta, génoise, pâte d'amande, fruits confits, glaçage
Ricotta de brebis. Le coeur de la cassata. Il doit s'agir de ricotta de brebis, égouttée 12-24 heures, puis tamisée et travaillée avec du sucre semoule (environ 300 g de sucre par kg de ricotta) jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. La ricotta de vache est un substitut acceptable mais perd la note aromatique légèrement herbacée.
Génoise (pan di Spagna). Une base légère d'oeufs et de sucre, sans levure, coupée en fines bandes et imbibée d'un sirop à la liqueur (eau, sucre et maraschino ou rosolio). Elle tapisse le moule et sépare la garniture de la pâte d'amande.
Pâte d'amande (pasta reale ou pasta di Martorana). Amandes moulues et sucre à parts égales, colorée en vert pâle avec de la pistache ou un colorant végétal naturel. Elle forme l'anneau extérieur iconique et doit rester souple et malléable, jamais sèche.
Fruits confits. Agrumes confits entiers (orange, cédrat, mandarine), courge confite (zuccata) et cerises confites. Disposés en motif géométrique radial sur le dessus, ils sont la signature visuelle du gâteau.
Glaçage au sucre. Sucre glace et eau (ou jus de citron) cuits jusqu'à un glaçage blanc fluide, coulé sur le dessus en un seul geste pour sceller la surface et donner la finition brillante.
Cassata recouverte vs cassata au four : laquelle choisir
La cassata recouverte (cassata classica) est la pièce d'exposition : montée à froid, jamais cuite, avec pâte d'amande, fruits confits et glaçage. C'est le gâteau de banquet et de Pâques, spectaculaire visuellement mais plus laborieux et fragile. Conservation réfrigérée 3-4 jours.
La cassata au four (cassata al forno) est la version quotidienne : une coque de pâte sablée sucrée garnie de ricotta de brebis sucrée et de pépites de chocolat, cuite à 180 °C pendant 35-40 minutes, saupoudrée de sucre glace. Plus robuste, facile à portionner et à transporter, idéale pour comptoir quotidien ou à emporter. Conservation réfrigérée 2-3 jours.
Pour la restauration suisse, les cassatine (mini-portions de 80-130 g) sont le format le plus pratique : préportionnées, faciles à dresser, idéales pour le traiteur, les buffets d'hôtel et les banquets.
Conservation et service du dessert
Conservation réfrigérée (+4 °C) : la cassata classique recouverte se conserve 3-4 jours, la version au four 2-3 jours. Toujours sous cloche en verre ou dans un plateau fermé pour protéger le glaçage et les fruits confits.
Congélation (-18 °C) : la garniture de ricotta et la structure de génoise se congèlent bien jusqu'à 2 mois. Décongeler lentement 6-8 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante (le glaçage sue et les fruits confits rendent de l'eau).
Service : servir froid, jamais à température ambiante. Couper avec une lame chauffée à l'eau chaude et essuyée, pour des tranches nettes. Portion standard 100-130 g. Accorder avec un verre de Marsala, Passito di Pantelleria ou Moscato.
Coût matière CH : 2.20-4.00 CHF par portion de 120 g. Prix de vente restaurant 7-13 CHF par portion (ratio coût matière 30-35%).
FAQ cassata sicilienne
Qu'est-ce que la cassata sicilienne ?
Un dessert traditionnel sicilien d'origine arabo-normande : un anneau de génoise imbibé de liqueur, fourré de ricotta de brebis sucrée et de pépites de chocolat, recouvert de pâte d'amande verte, nappé d'un glaçage blanc et décoré de fruits confits. Servi froid, jamais cuit dans la version classique.
Différence entre cassata recouverte et au four ?
La cassata recouverte (classica) est montée à froid avec pâte d'amande, fruits confits et glaçage. La cassata au four (al forno) est une coque de pâte sablée garnie de ricotta, cuite à 180 °C pendant 35-40 minutes et simplement saupoudrée de sucre glace. La recouverte est une pièce d'exposition, celle au four le gâteau quotidien de comptoir.
Quelle ricotta est la meilleure pour la cassata ?
Ricotta de brebis fraîche, égouttée 12-24 heures et tamisée, puis travaillée avec du sucre semoule (environ 300 g par kg). La ricotta de brebis donne la note aromatique légèrement herbacée. La ricotta de vache convient comme substitut mais est plus neutre. Ne jamais utiliser de quark ou de mascarpone.
En quoi est faite la pâte d'amande verte ?
Pasta reale (ou pasta di Martorana) : amandes moulues et sucre à parts environ égales, colorées en vert pâle naturellement avec de la pistache ou un colorant végétal. Elle doit rester souple et malléable pour recouvrir le gâteau sans craqueler.
Combien de temps se conserve la cassata ?
La cassata classique recouverte se conserve 3-4 jours à +4 °C, la version au four 2-3 jours, toujours couverte. Elle peut être congelée jusqu'à 2 mois à -18 °C ; décongeler 6-8 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Combien de calories dans une part de cassata ?
Environ 340-380 kcal pour 100 g pour la cassata classique recouverte, 320-360 kcal pour la version au four. Une portion standard de 120 g représente environ 400-450 kcal, en raison de la ricotta, du sucre, de la pâte d'amande et des fruits confits.
La cassata est-elle sans gluten ?
Non. La version classique contient la génoise (farine de blé) et la version au four la pâte sablée. Elle contient aussi des oeufs, du lait, des fruits à coque (amandes, pistache) et des sulfites (fruits confits, liqueur). Il existe des versions sans gluten avec génoise de riz ou de farine d'amande.
Où acheter cassata, ricotta et pâte d'amande en Suisse ?
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LAPA : ricotta, pâte d'amande et ingrédients pour la cassata
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