Burrata di Andria AOP
La Burrata di Andria AOP représente le summum de l'excellence du fromage des Pouilles et l'un des ingrédients les plus appréciés des chefs du monde entier. Ce fromage frais, avec son cœur crémeux de stracciatella et sa surface soyeuse de pâtes filées, a conquis les palais les plus raffinés, transformant chaque plat en une expérience gastronomique inoubliable.
Dans cet article, vous découvrirez tout ce que vous devez savoir sur la Burrata di Andria AOP : de son origine et de sa certification aux caractéristiques techniques qui la rendent unique, jusqu'aux conseils pratiques pour la servir parfaitement dans votre restaurant. LAPA, leader dans la fourniture de produits italiens de qualité en Suisse, vous guide à travers ce trésor culinaire des Pouilles.
Qu’est-ce que la Burrata di Andria AOP ? Origines et histoire
Burrata est née en 1956 à Andria, dans la province de Barletta-Andria-Trani, dans les Pouilles. Son invention est attribuée au fromager Lorenzo Bianchino de la ferme Piana Padula, qui cherchait une manière créative d'utiliser les restes de la production de mozzarella.
Le résultat était révolutionnaire : une coque de pâtes filées remplie de stracciatella (brins de mozzarella mélangés à de la crème fraîche), créant un contraste de texture unique au monde. Le nom « Burrata » dérive de l'expression dialectale « Burro » qui faisait référence à la crème utilisée à l'intérieur.
La certification AOP (Appellation d'Origine Protégée) obtenue en 2016 garantit que la burrata est produite selon un cahier des charges strict dans la zone géographique délimitée de la province de Barletta-Andria-Trani, en utilisant exclusivement du lait de vache frais provenant des fermes locales.
Caractéristiques techniques de la Burrata di Andria AOP
Pour être défini comme Burrata di Andria AOP, le produit doit répondre à des paramètres techniques précis :
- Aspect : Forme sphérique ou en poche, avec surface blanche brillante. Poids entre 100g et 1kg.
- Coquille : Pâtes filées élastiques et fines (2-3 mm d'épaisseur) entourant la garniture crémeuse.
- Fourrage : Stracciatella composée de brins de pâtes filées râpés mélangés à de la crème fraîche, de consistance moelleuse et filandreuse.
- Humidité : 60-65%, conférant une fraîcheur et une onctuosité caractéristiques.
- Graisse : Minimum 20 % sur matière sèche (jusqu'à 25-30 % dans les versions plus riches).
- Saveur : Délicate, sucrée, avec des notes laiteuses fraîches et un arrière-goût beurré. Aucune note aigre ou amère.
- Durée de conservation : 5 à 7 jours à compter de la production si correctement stocké (2 à 4 °C).
La qualité exceptionnelle de la Burrata di Andria AOP provient de l'utilisation de lait frais traite dans les 12 heures suivant la transformation et d'une production artisanale qui préserve toutes les caractéristiques organoleptiques.
Burrata di Andria AOP vs Burrata régulière : principales différences
Toutes les burratas ne sont pas égales. Voici les principales différences entre la Burrata di Andria AOP certifiée et la burrata générique :
| Fonctionnalité | Burrata di Andria AOP | Burrata Générique |
|---|---|---|
| Origine géographique | Province de Barletta-Andria-Trani (Pouilles) | Produit partout en Italie ou à l'étranger |
| Lait utilisé | Lait de vache frais local exclusivement (max 12h) | Lait de vache, parfois pasteurisé ou conservé |
| Spécifications de production | Un cahier des charges AOP strict avec des contrôles constants | Pas de spécifications obligatoires |
| Délai de traitement | Production artisanale traditionnelle sous 24h | Variable, souvent industrielle |
| Durée de conservation | Variable, souvent industrielle | Jusqu'à 10-14 jours (conservateurs autorisés) |
| Onctuosité interne | Stracciatella à la crème fraîche, ultra-crémeuse | Variable, parfois moins riche |
| Prix | Premium (15-25€/kg en gros) | Standard (8-15€/kg) |
En résumé : La Burrata di Andria AOP offre des garanties supérieures d'authenticité, de fraîcheur et de qualité par rapport aux burratas génériques, justifiant le prix majoré pour les restaurants visant l'excellence.
Comment utiliser la Burrata di Andria AOP en cuisine
Plats traditionnels des Pouilles
La burrata est extraordinaire lorsqu'elle est servie simplement avec :
- Tomates cerises fraîches et basilic, assaisonnés d'huile d'olive extra vierge des Pouilles
- Pain maison grillé ou friselle des Pouilles
- Prosciutto crudo de Parme ou de San Daniele pour une entrée classique
- Légumes grillés (aubergines, courgettes, poivrons) pour un plat gourmand végétarien
Accords créatifs pour des menus modernes
Les grands chefs utilisent la burrata dans des accords innovants :
- Pizza gourmande : ajoutée après cuisson sur une pizza Margherita ou avec des tomates confites
- Pâtes fraîches : raviolis ou tortellis fourrés à la burrata avec une sauce tomate légère
- Salades d'été : avec pêches grillées, roquette et prosciutto
- Crostini : à la truffe noire, aux cèpes ou à la compote de figues
- Desserts salés : burrata au miel, noix caramélisées et pain multigrains
Conseils du chef pour servir une burrata parfaite
Pour maximiser la Burrata di Andria AOP dans votre restaurant :
- Température de service : 18-20°C (température ambiante). Retirer du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant de servir.
- Découpe : Ouvrir la burrata à table devant le client pour un effet waouh. La garniture crémeuse doit s'écouler de manière pittoresque.
- Portion : 100-125g par personne en entrée, 80-100g comme ingrédient dans des plats composés.
- Assaisonnement : HOVE de haute qualité, sel en flocons (Maldon ou Fleur de Sel), poivre noir fraîchement moulu.
- Présentation : Assiette blanche minimaliste pour sublimer le blanc nacré de la burrata. Ajoutez de la couleur avec des éléments végétaux frais.
Comment conserver la Burrata di Andria AOP
Température et conditions idéales
La burrata est un fromage très frais et périssable. Pour un stockage optimal :
- Température : 2-4°C (partie inférieure du réfrigérateur)
- Conservation : Immergé dans son liquide régulateur (lactosérum et eau) dans son emballage d'origine
- Durée de conservation : À consommer dans les 5 à 7 jours suivant la production pour une fraîcheur maximale.
- Ne jamais congeler : La congélation détruit la structure crémeuse et la texture unique de la burrata.
Comment reconnaître une burrata fraîche et de qualité
Indicateurs d'excellente fraîcheur :
- Surface blanche brillante sans taches jaunes ni zones sombres
- Arôme doux et lacté sans notes acides ou fermentées
- Consistance de coque élastique et résistante (pas trop molle ni déchirée)
- Liquide de gouvernance clair et transparent
- Date de production maximum 3-4 jours avant l'achat
La burrata périmée ou de mauvaise qualité présente : surface terne ou jaunâtre, odeur aigre, coque se déchirant facilement, liquide trouble.
Burrata di Andria AOP LAPA : Qualité et service premium pour la Suisse
Pourquoi choisir LAPA Burrata
LAPA est le fournisseur de référence en Suisse pour les restaurants, pizzerias et hôtels souhaitant servir une Burrata di Andria AOP authentique et fraîche :
- Chaîne d'approvisionnement directe : Collaboration avec les meilleures laiteries artisanales d'Andria, certifiées AOP
- Fraîcheur garantie : Burrata produite 48-72h avant la livraison
- Chaîne du froid : Transport réfrigéré constant à 2-4°C des Pouilles vers la Suisse
- Livraison rapide : 24-48h dans toute la Suisse (Zurich, Genève, Bâle, Lugano, Berne)
- Aucun minimum de commande : commandez même seulement 5 à 10 burratas, parfait pour les petits restaurants ou les menus à la carte
- Support multilingue : Support en italien, allemand, français pour les commandes et les conseils
Formats LAPA disponibles
LAPA propose la Burrata di Andria AOP dans différents formats pour chaque besoin :
- 100g : Portion individuelle parfaite pour les apéritifs gourmands
- 250g : Format classique pour 2 personnes ou plat principal
- 500g : Pour partager ou pour des plats familiaux
- 1kg : Format professionnel pour les chefs (à portionner en cuisine)
Commandez en ligne sur le catalogue numérique de LAPA ou contactez le service client pour une offre personnalisée.
Questions fréquentes sur Burrata di Andria AOP
Quelle est la différence entre la burrata et la mozzarella de bufflonne ?
La Burrata se compose d'une coquille de pâtes filées (semblable à la mozzarella) remplie de stracciatella et de crème, tandis que la mozzarella de bufflonne est un fromage à pâtes filées compact sans garniture. La burrata est beaucoup plus crémeuse et riche, la mozzarella a une texture uniforme et élastique. La burrata s'utilise principalement crue, la mozzarella également cuite (pizza).
Puis-je congeler la burrata ?
Non, absolument déconseillé. La congélation altère de manière irréversible la structure crémeuse de la stracciatella interne et rend la coque caoutchouteuse. La burrata doit être consommée fraîche dans les 5 à 7 jours et conservée uniquement au réfrigérateur à 2-4°C.
Comment ouvrir et servir la burrata à table ?
Amener la burrata à température ambiante (20°C). A table, coupez le dessus de la coquille avec un couteau bien aiguisé. Laissez couler la stracciatella crémeuse sur l'assiette en ouvrant délicatement la burrata. Assaisonner avec EVOO, sel et poivre. L'effet scénique de la garniture fluide fait partie de l'expérience gastronomique.
Combien de temps se conserve la burrata une fois ouverte ?
Une fois ouverte, la burrata doit être consommée immédiatement (dans les 1 à 2 heures). Il ne peut pas être refermé ou conservé après ouverture car la garniture crémeuse s'oxyde rapidement et perd en qualité. Il est donc important de bien calculer les portions et d'ouvrir uniquement les burratas nécessaires.
La Burrata di Andria AOP convient-elle aux végétariens ?
Cela dépend du type de présure utilisé. La plupart des burratas AOP utilisent de la présure animale (non végétarienne). Certaines productions artisanales utilisent de la présure végétale ou microbienne. Vérifiez toujours auprès du producteur. LAPA peut fournir sur demande de la burrata à la présure végétale pour des menus végétariens.
Quels vins accompagner une burrata ?
Vins blancs frais et fruités du sud de l'Italie : Fiano di Avellino, Falanghina, Vermentino, Greco di Tufo. Alternativement, un rosé léger comme le Primitivo Rosato ou le Negroamaro Rosato. Évitez les vins tanniques ou trop structurés qui pourraient dominer la délicatesse de la burrata.
Conclusion : la Burrata di Andria AOP comme excellence dans votre menu
La Burrata di Andria AOP représente l'un des ingrédients les plus prestigieux et les plus appréciés de la cuisine italienne contemporaine. Sa saveur délicate, sa texture crémeuse unique et sa polyvalence en cuisine le rendent parfait pour des entrées raffinées, des plats principaux gastronomiques et des accords créatifs qui émerveilleront vos clients.
Choisir une authentique burrata certifiée AOP, c'est garantir à votre restaurant un produit de qualité supérieure, traçable et élaboré selon des traditions artisanales séculaires. LAPA vous propose la Burrata di Andria AOP la plus fraîche avec une livraison rapide dans toute la Suisse, sans minimum de commande et une assistance dédiée.
Enrichissez votre menu avec la reine des fromages frais ! Contactez LAPA dès aujourd'hui pour une offre personnalisée ou commandez en ligne sur notre catalogue numérique avec plus de 3000 produits italiens haut de gamme.