Derniere mise a jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : jambon cuit vs jambon cru
Le jambon cuit est une cuisse de porc desossee, saumuree et cuite a la vapeur a environ 70 degres pendant 24 heures. Resultat : rose pale, tendre, gout delicat, 12-15% de sel, environ 140 kcal/100g. En Suisse, il coute entre 18 et 35 CHF/kg au rayon traiteur.
Le jambon cru est une cuisse de porc salee a sec et affinee de 12 a 36 mois. Resultat : rouge intense, tranche fine, gout complexe, 5-6% de sel pour les DOP, environ 270 kcal/100g. Prix CH : Parme DOP 35-65 CHF/kg, San Daniele DOP 40-70 CHF/kg, generique 25-50 CHF/kg.
Tableau comparatif
| Caracteristique | Jambon cuit | Jambon cru (Parme DOP) |
|---|---|---|
| Transformation | Saumure + cuisson vapeur | Salage a sec + affinage |
| Temps de production | ~24 heures | 12-36 mois |
| Sel | 12-15% | 5-6% |
| Additifs | Nitrites/nitrates autorises (E249-E252) | Sel uniquement (DOP) |
| Calories (100g) | ~140 kcal | ~270 kcal |
| Lipides (100g) | 6-8 g | 18-22 g |
| Proteines (100g) | 18-20 g | 26-28 g |
| Conservation (ouvert) | 3-4 jours au frigo | 7-10 jours emballe dans du papier |
| Prix CH | 18-35 CHF/kg | 35-70 CHF/kg |
| Region DOP principale | Prague (etranger), Modene (IT) | Parme, San Daniele, Toscane |
Les DOP du jambon cru italien
Prosciutto di Parma DOP
Affinage minimum 12 mois, Emilie. Porcs italiens Large White, Landrace ou Duroc nes et eleves dans 10 regions du centre-nord. Uniquement sel marin, aucun additif. Marque : couronne a 5 pointes. Gout doux, tranche rose saumon.
Prosciutto di San Daniele DOP
Affinage minimum 13 mois, produit uniquement a San Daniele del Friuli. Forme de guitare (pied conserve). Microclimat frioulan entre Alpes et Adriatique. Gout plus marque que le Parme, legerement sale.
Prosciutto Toscano DOP
Affinage minimum 10 mois. Salage avec poivre, ail et herbes (romarin, genievre). Gout robuste, ideal avec pain toscan.
Prosciutto di Modena DOP
Affinage minimum 14 mois. Region vallonnee de Modene. Gout doux et persistant, gras bien reparti.
Prosciutto di Norcia IGP
Affinage minimum 12 mois. Tradition ombrienne, forme de poire. Gout sale, legerement epice.
Prosciutto di Carpegna DOP
Affinage minimum 13 mois, Montefeltro (PU). Production tres limitee. Gout delicat, arome intense.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Affinage minimum 14 mois, collines Berici et Euganei. Gout doux, douceur naturelle due au faible salage.
Tableau d'utilisation en cuisine
| Plat | Quel jambon | Pourquoi |
|---|---|---|
| Sandwich classique | Cuit Prague ou Modene | Tendrete et gout neutre qui equilibre pain et fromages |
| Carbonara (variante) | Cru Parme 24 mois (au lieu du guanciale) | Gras qui fond, salinite equilibree |
| Melon | Cru San Daniele 16 mois | Salinite marquee qui contraste avec la douceur du melon |
| Pizza blanche en finition | Cru Parme 18 mois ajoute apres cuisson | Chaleur de la pizza exalte les aromes sans cuire le jambon |
| Antipasti | Cru Toscano + cuit haute qualite | Contraste entre doux-tendre et sale-affine |
| Saltimbocca alla romana | Cru Parme 14 mois | Fin et savoureux, ne masque pas le veau |
| Tramezzini | Cuit haute qualite | Se coupe finement, ne rend pas de liquide |
| Planche de charcuterie | Mix : Parme 24m + San Daniele 18m + Toscano | Progression aromatique du doux au marque |
FAQ
Le jambon cuit est-il plus sain que le cru ?
Cela depend. Le cuit a moins de calories (140 vs 270 kcal/100g) et moins de gras, mais plus de sel (12-15% vs 5-6%) et peut contenir des nitrites. Le cru DOP contient uniquement du sel, plus de proteines (28g vs 19g) et zero additif. Pour un regime hypocalorique : cuit maigre. Pour la qualite nutritionnelle et zero additif : cru DOP.
Quelle quantite de sel dans le jambon cru ?
Le Parme DOP contient 5-6 g de sel pour 100g. Bien moins que la moyenne des charcuteries industrielles. L'affinage long reduit naturellement le pourcentage.
Peut-on congeler le jambon ?
Techniquement oui, mais deconseille. Le cru perd son arome et devient mou a la decongelation. Le cuit rend de l'eau et devient caoutchouteux. Mieux vaut acheter les bonnes quantites et conserver au frigo a 4 degres.
Difference entre Parme et San Daniele ?
Le Parme a une forme arrondie (pied coupe), affinage 12+ mois, gout doux. Le San Daniele a une forme de guitare (avec pied), affinage 13+ mois, gout plus marque et legerement sale grace au microclimat frioulan.
Combien coute-t-il au kg en Suisse ?
Au rayon traiteur : jambon cuit 18-35 CHF/kg, cru generique 25-50 CHF/kg, Parme DOP 35-65 CHF/kg, San Daniele DOP 40-70 CHF/kg. En B2B grossiste, les prix baissent de 25-40%.
Ou acheter du jambon italien pour restaurants en Suisse ?
LAPA imports directly from Italian DOP producers with delivery in 24-48h across Switzerland. Dedicated B2B pricing for restaurants, hotels and delis. Contact: +41 76 361 70 21.
Combien de temps se conserve-t-il ouvert au frigo ?
Cuit : 3-4 jours en contenant hermetique. Cru tranche : 5-7 jours. Cru entier ou en piece : 2-3 semaines enveloppe dans un linge legerement humide.
Le jambon cru est-il vraiment cru ?
Oui. Il ne subit aucune cuisson. La securite microbiologique est garantie par la deshydratation (perte de 30% du poids) et la concentration saline qui empechent la proliferation bacterienne. Sur aussi pendant la grossesse si DOP et tranche frais.
LAPA : jambon italien pour la restauration suisse
LAPA est grossiste alimentaire italien en Suisse depuis 2016. Nous importons Parme DOP, San Daniele DOP, Toscano DOP et jambon cuit haute qualite directement des producteurs. Livraison en 24-48h dans toute la Suisse, tarifs B2B pour restaurants, hotels, traiteurs et revendeurs.
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