La scamorza est un fromage à pâte filée au lait de vache du sud de l'Italie, à la forme typique de poire avec une petite tête au sommet. Elle est plus sèche et plus ferme que la mozzarella et, chauffée, fond à la perfection. Elle existe blanche (douce et délicate) ou fumée (croûte ambrée, goût intense). Le nom vient de "scamozzare", le geste du fromager qui rompt la pâte.
Qu'est-ce que la scamorza ?
La scamorza est fabriquée avec du lait de vache entier, chauffé et caillé, puis filée dans de l'eau chaude à 75-85 °C comme la mozzarella. Le fromager façonne à la main la boule avec un col et une tête, par laquelle les fromages sont liés par paires et suspendus. Elle pèse environ 400 grammes. Elle vient du sud de l'Italie — Campanie, Latium, Abruzzes, Molise — où elle est née comme fromage de maison simple et polyvalent.
Quelle est la différence entre scamorza blanche et fumée ?
La différence est dans le fumage, pas dans la pâte. La scamorza blanche a une croûte lisse blanc ivoire et un goût doux et lacté. La scamorza fumée est exposée à la fumée naturelle de paille ou de bois : la croûte devient ambre-noisette et le goût devient intense, légèrement boisé. En cuisine, la blanche est plus délicate et polyvalente, la fumée donne du caractère aux plats chauds et aux plateaux.
Scamorza, provola, caciocavallo et mozzarella : les différences
Ce sont tous des fromages à pâte filée, mais l'humidité et l'affinage changent. La mozzarella est très fraîche et humide. La scamorza est plus sèche et fond mieux. La provola est plus ferme et souvent fumée, affinée de 30 jours à 6 mois. Le caciocavallo est le plus grand et le plus affiné, même des mois ou des années. Le tableau résume les différences.
| Fromage | Affinage | Caractère |
|---|---|---|
| Mozzarella | Heures | Humide, douce, feuilletée |
| Scamorza | Fraîche ou ~10 jours | Plus sèche, fond bien |
| Provola | 30 jours - 6 mois | Plus ferme, souvent fumée |
| Caciocavallo | Mois - années | Grand, affiné, savoureux |
Comment cuisiner la scamorza ?
La scamorza donne le meilleur chauffée : elle fond de façon crémeuse sans devenir aqueuse. Un classique est la bruschetta — pain de campagne frotté à l'ail, une tranche de scamorza fumée, au four chaud jusqu'à ce qu'elle fonde. Elle est parfaite sur le gril en tranches épaisses, fondue sur la pizza, gratinée sur des légumes ou des pommes de terre, et dans les sandwichs chauds. La blanche pour les plats délicats, la fumée pour un goût prononcé.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre scamorza et provola ?
Les deux sont à pâte filée, mais la provola est plus ferme et affinée (de 30 jours à 6 mois) et souvent fumée ; la scamorza est plus moelleuse, plus fraîche et fond mieux à la cuisson.
Peut-on griller ou cuire la scamorza au four ?
Oui, c'est l'un de ses meilleurs usages : chauffée, elle fond de façon crémeuse. En tranches épaisses sur le gril, au four sur du pain ou gratinée sur des légumes, elle est excellente, surtout la version fumée.
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Dernière mise à jour : 2 juin 2026