Gorgonzola DOP Sangiorgio Doux — part 1/8 sous vide, env. 1,5 kg
Le Gorgonzola DOP Sangiorgio est un fromage italien à pâte persillée et souple, protégé par l'appellation d'origine protégée (DOP) de l'Union européenne. Le format export « EXP.4 » contient quatre parts de 1/8 (environ 375 g chacune) thermoscellées dans une seule barquette, pour un total d'environ 1,5 kg, prêt pour le comptoir traiteur ou le service de banquet. Sangiorgio est la marque historique de Gennaro Auricchio S.p.A., produite dans la fromagerie de Cava Manara, dans la province de Pavie en Lombardie, au cœur de la zone du Gorgonzola DOP.
Qu'est-ce que le Gorgonzola DOP ?
Le Gorgonzola DOP est un fromage italien à appellation protégée, fabriqué avec du lait entier de vache pasteurisé ensemencé de Penicillium roqueforti, la moisissure qui crée les veines bleu-vert typiques. Le cahier des charges DOP couvre deux types : dolce (doux, au moins 50 jours d'affinage, crémeux et délicat) et piccante (piquant, au moins 80 jours d'affinage, plus ferme et plus corsé). Le Sangiorgio Doux appartient à la catégorie dolce : pâte veloutée, douceur équilibrée et notes bleues délicates, idéale à faire fondre dans les sauces et les risottos.
Le producteur — Gruppo Auricchio
Gennaro Auricchio S.p.A. a été fondée en 1877 à San Giuseppe Vesuviano (Naples) par Gennaro Auricchio. Aujourd'hui, le groupe familial a son siège à Crémone, en Lombardie, et compte parmi les plus grands producteurs italiens de fromages au monde. En 2011, le groupe a racheté Giovanni Colombo, producteur historique de Gorgonzola à Cava Manara (Pavie), intégrant la marque Sangiorgio au portefeuille Auricchio. Antonio Auricchio est actuellement président du Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, basé à Novare.
Origine et cahier des charges DOP
Le Gorgonzola DOP est produit exclusivement dans la zone DOP réglementée : neuf provinces de Lombardie (Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Varèse, Monza-Brianza) et six provinces du Piémont (Biella, Coni, Novare, Verceil, Verbano-Cusio-Ossola ainsi que 31 communes de la province d'Alexandrie). Le fromage a été enregistré pour la première fois comme DOP selon le règlement CEE 1107/96 (cahier des charges consolidé en 2009). La légende remonte aux IXe–XIe siècles dans le village de Gorgonzola près de Milan, où des moines auraient laissé par hasard un stracchino développer sa noble moisissure bleue.
Profil organoleptique
Pâte blanche à jaune paille, crémeuse et souple, avec un veinage bleu-vert uniforme (Penicillium roqueforti). Saveur douce et délicate, avec une légère note piquante et une douceur naturelle, arôme lacté avec des notes de moisissure noble. La croûte n'est pas comestible. La version dolce fond régulièrement dans les préparations chaudes.
Usages professionnels
1) Risotto al Gorgonzola : plat classique de Lombardie, incorporer 80 à 100 g au risotto hors du feu (signature de Carlo Cracco). 2) Gnocchis au gorgonzola et à la poire : équilibrer la douceur avec une poire pochée et une noix. 3) Pizza quattro formaggi : associer mozzarella, fontina et parmigiano sur une pâte fine. 4) Crème de Gorgonzola doux et mascarpone : mélanger à parts égales pour une mousse tartinable avec des grissini. 5) Polenta concia : incorporer à une polenta Bramata chaude avec du beurre pour un classique alpin.
Erreurs courantes à éviter
Ne pas servir directement à la sortie du réfrigérateur : laisser tempérer 30 minutes pour révéler tout l'arôme. Ne pas emballer la pâte directement dans du film plastique : utiliser du papier paraffiné pour la laisser respirer. Éviter le piccante dans les desserts délicats : la version douce accompagne mieux le miel, les figues et les poires. Ne pas ajouter le gorgonzola aux préparations acides avant la mantecatura finale : le citron et le vinaigre défont la crème.
Conservation et durée de vie
Conserver entre 0 °C et 4 °C dans l'emballage d'origine thermoscellé. Durée de conservation de 60 à 90 jours à partir du conditionnement. Après ouverture, emballer dans du papier paraffiné et consommer dans les 7 jours. La conservation d'affinage du Gorgonzola DOP suit −1/+7 °C et une humidité relative de 85 à 100 %.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA livre les fromages réfrigérés avec des véhicules à température contrôlée (0–4 °C) dans toute la Suisse : Zurich, Genève, Bâle, Berne, Lausanne, Lugano, Lucerne, Winterthour, Saint-Gall, Bienne, Sion, Fribourg et toute la région italophone du Tessin. Pour les cantons hors de notre couverture directe, nous faisons appel à Swiss Post, Planzer, Galliker et Camion Transport pour les livraisons B2B et B2C aux restaurants italiens, pizzerias, hôtels, gastronomies, fromageries, glaciers et particuliers.
À qui s'adresse-t-il ?
Restaurants italiens et risotteries, pizzerias premium, adresses de pizza gourmet, cuisines d'hôtels, gastronomies et épiceries fines italiennes, glaciers proposant des parfums salés au gorgonzola et comptoirs fromagers à la recherche d'une marque historique soutenue par le Consortium DOP de Novare. Le format en parts de 1/8 garantit une découpe nette au comptoir, une longue conservation grâce au thermoscellage et une marque DOP reconnue à servir en toute confiance.
