Lemady : levain de blé séché pour pâtes à pizza professionnelles
Lemady est un mélange levant à base de levain de blé séché à 91%, développé par Agugiaro & Figna Molini pour la ligne professionnelle Le 5 Stagioni. Utilisé de 2 à 20 g par kg de farine avec la levure de boulanger, il apporte aux pâtes à pizza à fermentation moyenne et longue plus de volume à la cuisson, un alvéolage prononcé, une meilleure conservation de la pâte et l'arôme inimitable du pain au levain naturel. Sachet professionnel de 1 kg, conservation ambiante sous 25 °C.
Qu'est-ce qu'un mélange de levain séché
Le levain séché (pasta madre essiccata) est un levain mère naturel séché et inactivé : il ne fait plus lever la pâte à lui seul, mais il apporte les acides organiques, les composés aromatiques et les protéines de blé fermenté d'un vrai levain. Dans Lemady, il est associé à de la farine de blé tendre maltée, des enzymes alimentaires (hémicellulase, amylase) et de l'acide ascorbique comme agent de traitement de la farine. Il ne remplace pas la levure de boulanger : il travaille à ses côtés pour stabiliser le process et enrichir la saveur.
Le producteur : Agugiaro & Figna Molini
Agugiaro & Figna Molini S.p.A., basée à Collecchio (Parme), est l'une des principales entreprises meunières d'Italie et le producteur de Le 5 Stagioni, la marque de farines de référence des pizzerias professionnelles. En 1985, le groupe fut le premier en Italie à développer une ligne de farines dédiée aux pizzaïolos, et en 1999 le premier moulin à produire du levain mère et une ligne dédiée de produits séchés. Lemady est l'évolution directe de ce savoir-faire.
Caractéristiques techniques et dosage
Composition : levain de blé séché inactif 91%, farine de blé tendre maltée, enzymes alimentaires et acide ascorbique. Dosage recommandé : 2-5 g par kg de farine pour les farines fortes à hydratation standard ; jusqu'à 10 g par kg pour les farines moyennes, semi-complètes, complètes ou les pâtes à haute hydratation ; l'étiquette autorise 2 à 20 g par kg selon les besoins. Toujours associer à la levure de boulanger.
Usages professionnels en pizzeria
Lemady est conçu pour les pâtes à fermentation moyenne et longue : napolitaine classique avec 8-12 heures de pousse directe à 20-22 °C, contemporaine canotto à 70-75% d'hydratation, et pizza in pala romana avec 24-72 heures de maturation au froid à 4 °C. Il stabilise la production quand la température ambiante ou les lots de farine varient, augmente le volume à la cuisson et prolonge la durée de travail des pâtons pendant le service.
Pour de meilleurs résultats, associez-le à des farines à pizza type 00 comme Le 5 Stagioni avec W 280-310, selon l'hydratation de votre style : 58-65% pour les pâtes directes du jour, 65-75% avec biga ou maturation au froid.
Erreurs courantes à éviter
Ne pas utiliser Lemady comme seul agent levant : le levain est inactif et nécessite toujours de la levure de boulanger. Ne pas doser 20 g par kg sur des farines fortes à hydratation standard, où 2-5 g par kg suffisent. Ne pas laisser le sachet ouvert dans un environnement humide : le conserver bien fermé, dans un endroit frais et sec sous 25 °C.
Distribution et logistique
Produit sec ambiant, sans chaîne du froid. Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich), avec distribution directe sur Zurich, Winterthur, Bülach, l'Argovie, Saint-Gall, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Mendrisio), la Romandie (Genève, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos), expédition sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires comme La Poste Suisse, Planzer et Galliker.
À qui s'adresse-t-il
Pizzerias napolitaines, contemporaines et in pala romana, points de vente de pizza al taglio, boulangeries et restaurants équipés d'un four à pizza qui veulent l'arôme du levain avec la fiabilité d'un produit professionnel standardisé, ainsi que les clients privés passionnés de pizza maison à longue fermentation.
