Qu'est-ce que c'est
La porchetta Sorrentino est un rôti de porc désossé et ficelé à la main d'environ 5 kg, conditionné sous vide pour le service professionnel. Assaisonnée aux herbes aromatiques, elle se tranche chaude ou froide.
Producteur et format
Le Salumificio Sorrentino dans les Abruzzes produit cette porchetta ficelée à la main. Le format commercial est une pièce sous vide d'environ 5 kg.
Profil organoleptique
Le rôti possède une texture compacte et facile à trancher, une saveur de porc savoureuse, des herbes aromatiques et une surface dorée. Les tranches chaudes sont tendres et parfumées ; froides, elles offrent une mâche nette pour planches et sandwiches.
Usages professionnels et portions
Commencer avec 80 à 120 g par panino ou portion à l'assiette, en adaptant au pain et à la carte. Trancher finement pour antipasti et apéritif, ou servir des tranches chaudes plus épaisses avec pommes de terre et légumes. Convient aussi aux farces et buffets.
Erreurs à éviter
Ne pas chauffer le rôti trop fortement ni plus longtemps que nécessaire, car la viande peut sécher. Goûter avant de saler et éviter les sauces lourdes qui masquent les herbes. Trancher uniquement la quantité nécessaire au service.
Stockage et manipulation
Conserver l'emballage sous vide au réfrigérateur à la température indiquée sur l'étiquette. Vérifier la soudure à la réception, ouvrir près du service et bien protéger la surface de coupe après ouverture. Utiliser rapidement selon les indications du produit.
Logistique LAPA en Suisse
LAPA livre des viandes italiennes et des produits professionnels réfrigérés dans toute la Suisse. Transférer rapidement la porchetta sous vide au froid et la maintenir réfrigérée pendant la préparation et le service.
Pour qui
Convient aux restaurants, pizzerias, hôtels, traiteurs, épiceries fines et cuisines de sandwiches qui recherchent une porchetta ficelée à la main pour planches, panini, buffets et plats chauds.
