Provolone Stravecchio Auricchio : plus de 12 mois d'affinage lent
Le Provolone Stravecchio Auricchio en morceaux sous vide d'environ 5 kg est un fromage à pâte filée dure au lait de vache italien, affiné plus de 12 mois. Né du "Secret de Don Gennaro", la recette exclusive créée en 1877, il offre un goût prononcé et piquant et une pâte compacte et friable — le provolone de référence pour les comptoirs de traiteurs, restaurants et pizzerias en quête d'un authentique fromage italien affiné.
Qu'est-ce que le Provolone Stravecchio
Le provolone est l'un des grands fromages italiens à pâte filée : le caillé est filé dans l'eau chaude, façonné — ici dans la forme allongée classique dite "salame" — puis lié et suspendu pour l'affinage. "Stravecchio" signifie extra-affiné : cette version repose plus de 12 mois dans des caves dédiées, où la pâte perd de l'humidité, concentre sa saveur et développe les notes piquantes caractéristiques et la structure légèrement feuilletée qui la distinguent du provolone doux.
Le producteur : Auricchio, depuis 1877
Gennaro Auricchio fonde l'entreprise en 1877 à San Giuseppe Vesuviano, près de Naples, autour d'une recette exclusive de présure connue aujourd'hui encore comme le "Secret de Don Gennaro". Au début du XXe siècle, la famille implante la production de provolone dans la plaine du Pô ; depuis 1949, l'entreprise a son siège à Crémone, avec l'usine principale de Pieve San Giacomo en activité depuis 1976. Auricchio est aujourd'hui la marque de provolone la plus reconnue en Italie et à l'étranger.
Goût et texture
La pâte est jaune paille, dense et ferme, et se brise en éclats friables à la coupe. Le goût est franc et piquant, avec la profondeur que seul un long affinage peut donner ; la finale est longue et savoureuse. La croûte est traitée avec des conservateurs de surface (E203, E235) et n'est pas comestible. Naturellement sans lactose, avec moins de 0,1 g de lactose pour 100 g.
Spécifications techniques
Ingrédients : lait italien (97,98%), sel (2%), présure (0,02%). Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : énergie 407 kcal, lipides 33 g, protéines 27 g, sel 2,5 g. Format : morceau sous vide issu de la meule en forme de salame, environ 5 kg, poids variable. Conservation à 2-4 °C, durée de vie 180 jours. Code douanier HS 0406.90, origine Italie.
Utilisations en cuisine professionnelle
Râpé, il remplace ou complète les fromages à râper sur les pâtes au four, gratins et plats au four, avec un registre plus piquant. En copeaux à l'économe, il sublime les carpaccios de boeuf, les salades de roquette et les salades d'hiver généreuses. En dés de 1-1,5 cm, il s'impose sur les plateaux de fromages et les assiettes apéritives aux côtés des charcuteries. Sur la pizza, une légère râpée après cuisson apporte une note savoureuse intense sans humidité supplémentaire. Un morceau de 5 kg donne environ 45-50 portions de 100 g au comptoir.
Accords
Accords classiques : miel de châtaignier ou toutes fleurs, confitures de figues ou d'oignons, grissini et pain rustique, et un vin rouge structuré comme le Montepulciano. Sur un plateau, alternez-le avec du provolone doux et du caciocavallo pour révéler toute la gamme d'affinage de la famille des pâtes filées.
Livraison et logistique LAPA
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C avec la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Berne et Bâle ; pour le Tessin (Lugano, Bellinzona), la Romandie (Genève, Lausanne, Sion) et les régions de montagne (Coire, Davos, St-Moritz), livraison sous 24-48 heures avec des partenaires certifiés food-grade comme La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer et Galliker. Pensée pour les restaurants, pizzerias, épiceries fines, hôtels et clients privés passionnés de fromages italiens.
À qui s'adresse-t-il
Épiceries fines et comptoirs à fromages qui recherchent une marque italienne reconnue à forte rotation ; restaurants et osterias qui ont besoin d'un fromage affiné à râper et à plateau en format food service ; pizzerias en quête d'un fromage de finition intense ; hôtels et traiteurs qui composent des plateaux italiens à la provenance vérifiée.
