Auricchio Provolone Stravecchio: über 12 Monate langsame Reifung
Der Auricchio Provolone Stravecchio in vakuumverpackten Stücken zu ca. 5 kg ist ein harter Pasta-filata-Käse aus italienischer Kuhmilch, über 12 Monate gereift. Entstanden aus dem "Geheimnis von Don Gennaro", der 1877 geschaffenen exklusiven Rezeptur, bietet er einen kräftigen, pikanten Geschmack und eine kompakte, bröckelige Paste — der Referenz-Provolone für Feinkosttheken, Restaurants und Pizzerien, die einen authentischen italienischen gereiften Käse suchen.
Was ist Provolone Stravecchio
Provolone gehört zu den grossen italienischen Pasta-filata-Käsen: Der Käsebruch wird in heissem Wasser gezogen, geformt — hier in der klassischen länglichen "Salame"-Form — und dann gebunden und zum Reifen aufgehängt. "Stravecchio" bedeutet extra-gereift: Diese Version ruht über 12 Monate in eigenen Reifekellern, wo die Paste Feuchtigkeit verliert, ihren Geschmack konzentriert und die charakteristischen pikanten Noten sowie die leicht splittrige Struktur entwickelt, die sie vom milden Provolone unterscheiden.
Der Produzent: Auricchio, seit 1877
Gennaro Auricchio gründete das Unternehmen 1877 in San Giuseppe Vesuviano bei Neapel, rund um eine exklusive Lab-Rezeptur, die bis heute als "Geheimnis von Don Gennaro" bekannt ist. Anfang des 20. Jahrhunderts brachte die Familie die Provolone-Produktion in die Po-Ebene; seit 1949 hat das Unternehmen seinen Sitz in Cremona, mit dem Hauptwerk in Pieve San Giacomo, das seit 1976 in Betrieb ist. Heute ist Auricchio die bekannteste Provolone-Marke in Italien und im Ausland.
Geschmack und Textur
Die Paste ist strohgelb, dicht und fest und bricht beim Schneiden in bröckelige Splitter. Der Geschmack ist entschieden und pikant, mit der Tiefe, die nur lange Reifung verleiht; der Abgang ist lang und würzig. Die Rinde ist mit Oberflächenkonservierungsstoffen (E203, E235) behandelt und nicht essbar. Von Natur aus laktosefrei, mit unter 0,1 g Laktose pro 100 g.
Technische Spezifikationen
Zutaten: italienische Milch (97,98%), Salz (2%), Lab (0,02%). Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g: Energie 407 kcal, Fett 33 g, Eiweiss 27 g, Salz 2,5 g. Format: vakuumverpacktes Stück aus dem Salame-Laib, ca. 5 kg, variables Gewicht. Lagerung bei 2-4 °C, Haltbarkeit 180 Tage. HS-Zollcode 0406.90, Ursprung Italien.
Einsatz in der Profiküche
Gerieben ersetzt oder ergänzt er Reibkäse auf Ofenpasta, Gratins und Ofengerichten und bringt ein pikanteres Register. Gehobelt verfeinert er Rindscarpaccio, Rucolasalate und reichhaltige Wintersalate. In Würfeln von 1-1,5 cm ist er der Mittelpunkt von Käseplatten und Apéro-Tellern neben Salumi. Auf der Pizza sorgt eine leichte Reibung nach dem Backen für eine intensive würzige Note ohne zusätzliche Feuchtigkeit. Ein Stück von 5 kg ergibt rund 45-50 Portionen à 100 g für die Theke.
Kombinationen
Klassische Begleiter: Kastanien- oder Blütenhonig, Feigen- oder Zwiebelkonfitüre, Grissini und rustikales Brot sowie ein strukturierter Rotwein wie Montepulciano. Auf der Platte im Wechsel mit mildem Provolone und Caciocavallo zeigt er die ganze Reifebandbreite der Pasta-filata-Familie.
Lieferung und Logistik von LAPA
Gekühlte B2B- und B2C-Lieferung in der Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Kühlkette bei 2-4 °C mit der LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Aargau, St. Gallen, Luzern, Bern und Basel; für das Tessin (Lugano, Bellinzona), die Romandie (Genf, Lausanne, Sion) und Bergregionen (Chur, Davos, St. Moritz) Lieferung innert 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Partnern wie Schweizer Post Frigo-Express, Planzer und Galliker. Konzipiert für Restaurants, Pizzerien, Feinkostläden, Hotels und Privatkunden mit Leidenschaft für italienischen Käse.
Für wen er gedacht ist
Feinkostläden und Käsetheken, die eine bekannte italienische Marke mit hoher Rotation suchen; Restaurants und Osterien, die einen gereiften Reib- und Plattenkäse im Food-Service-Format brauchen; Pizzerien, die einen intensiven Finishing-Käse wünschen; Hotels und Caterer, die italienische Käseplatten mit verifizierter Herkunft zusammenstellen.
