Mascarpone Auricchio 500 g — Cartone 6 vaschette

Il Mascarpone Auricchio è il formaggio fresco a pasta cremosa di latte vaccino prodotto da Gennaro Auricchio S.p.A., la storica azienda casearia italiana fondata nel 1877. LAPA lo stocca in vaschette da 500 g (cartone da 6 = 3 kg netti) nel magazzino refrigerato di Embrach (ZH) e consegna in tutta la Svizzera in 24-48 ore. Ingrediente unico — crema pastorizzata di latte vaccino — con acido citrico come unico correttore di acidità: senza conservanti, senza addensanti, senza aromi. EAN 8004603100800.

Cos’è esattamente il mascarpone

Il mascarpone è un formaggio fresco, ma in una categoria a parte: non è prodotto da latte ma da crema. La crema pastorizzata di latte vaccino viene scaldata a circa 90 °C e acidificata — tradizionalmente con succo di limone, industrialmente con acido citrico — in modo che le proteine del latte coagulino mentre i grassi restano in sospensione. La cagliata viene raffreddata, sgocciolata e confezionata senza stagionatura. Il risultato è un formaggio vellutato e spalmabile con circa il 35 % di grassi e quel sapore dolce e burroso che rende il tiramisù quello che è.

Il produttore: Gennaro Auricchio dal 1877

Gennaro Auricchio S.p.A. è uno dei nomi più antichi del formaggio italiano. L’azienda è stata fondata nel 1877 a San Giuseppe Vesuviano (Napoli) da Gennaro Auricchio, che brevettò una ricetta speciale di caglio di vitello per il Provolone che ha reso celebre. Nei primi del Novecento la famiglia trasferì l’attività a Cremona, capitale storica della latteria italiana, dove ancora oggi si trova il quartier generale (Via Dante 27). La produzione è oggi concentrata nel moderno stabilimento di Pieve San Giacomo, alle porte di Cremona, dove lavorano circa 200 persone — di cui 80 casari. La linea mascarpone è commercializzata con il sub-brand del gruppo Giovanni Colombo, prodotta nello stesso stabilimento.

Ingredienti ed etichetta

• Ingredienti: crema pastorizzata di latte vaccino, correttore di acidità: acido citrico.
• Allergeni (Reg. UE 1169/2011): contiene LATTE e derivati del latte.
• Senza conservanti, senza addensanti, senza aromi, senza sale aggiunto rilevante.
• Origine latte: UE (prevalentemente italiana).
• Paese di trasformazione: Italia — Pieve San Giacomo (CR), Lombardia.

Valori nutrizionali (per 100 g)

Energia 355 kcal / 1463 kJ; grassi 35,5 g (di cui saturi 24,9 g); carboidrati 3 g (di cui zuccheri 3 g); proteine 5,8 g; sale 0,07 g. Il mascarpone è un formaggio fresco molto grasso: dosalo di conseguenza nella ricetta.

Come lo usano gli chef

• Tiramisù (la ricetta principe): la ricetta classica prevede 500 g di mascarpone + 4 uova + 100 g di zucchero + 300 g di savoiardi inzuppati nel caffè espresso + cacao in polvere. L’intera vaschetta da 500 g rende 8-10 porzioni.
• Creme da pasticceria e frosting: 1:1 con panna montata dà un frosting stabile e modellabile per torte; con zucchero a velo fa una farcia rapida per bigné e crostatine.
• Mantecatura per risotto: 1 cucchiaio a porzione a fine cottura, fuori dal fuoco, al posto del burro — più leggero al palato, più rotondo.
• Salse cremose per la pasta: incorpora 2-3 cucchiai nella salsa fuori dal fuoco per una mantecatura vellutata istantanea (variante della carbonara, salmone, funghi, gorgonzola).
• Antipasti salati: mescola con erbe aromatiche, scorza di limone, acciuga o salmone affumicato e usa come crema spalmabile per crostini e canapé.

Conservazione e vita commerciale

Conservare in frigorifero a 0/+4 °C, mai congelare. La data di scadenza è tipicamente intorno a 110 giorni dalla produzione; LAPA ruota lo stock FIFO dal magazzino refrigerato di Embrach (ZH). Una volta aperta, coprire la vaschetta o travasare il mascarpone in un contenitore food-grade chiuso, mantenere refrigerato e consumare entro 3 giorni.

Per chi è indicato

Ristoranti italiani e trattorie che servono un tiramisù di cui andare fieri, pasticcerie, panifici con farciture cremose, gelaterie che fanno gelato al mascarpone, hotel con servizio colazione e dessert, mense scolastiche e aziendali, scuole professionali di cucina, e appassionati domestici che vogliono lo stesso formaggio fresco usato dai pasticceri italiani. Per un’opzione ancora più economica in formati più grandi, vedi le schede mascarpone alternative nel catalogo LAPA.