Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : friarielli, cime di rapa et broccoletti
Les friarielli (Naples), les cime di rapa (Pouilles) et les broccoletti (Latium) appartiennent à la même famille botanique, Brassica rapa subsp. sylvestris : sommités, boutons et tiges tendres d'un parent sauvage du navet. Seuls changent le nom régional, le moment de récolte et l'amertume. Les friarielli se récoltent jeunes et fins, plus délicats ; les cime di rapa des Pouilles sont plus feuillues, aux boutons floraux développés et à l'amertume plus marquée.
Usages classiques : saucisse et friarielli (Naples), orecchiette aux cime di rapa (Pouilles), garniture de pizza blanche et accompagnement sauté à l'ail et au piment. En Suisse, on les achète frais (oct-avr), surgelés (toute l'année) ou en bocal, déjà cuits à l'huile. Ci-dessous : tableau comparatif, guide plat par plat, méthode de nettoyage et de cuisson, formats pour la restauration, FAQ et où les acheter.
Tableau comparatif : friarielli, cime di rapa, broccoletti
| Caractéristique | Friarielli | Cime di rapa | Broccoletti |
|---|---|---|---|
| Région principale | Campanie (Naples) | Pouilles (Bari, Foggia) | Latium (Rome), Italie centrale |
| Espèce botanique | Brassica rapa sylvestris | Brassica rapa sylvestris | Brassica rapa sylvestris |
| Amertume | Moyenne, délicate | Forte, prononcée | Moyenne |
| Partie utilisée | Jeunes sommités, pousses tendres | Sommités, boutons, feuilles tendres | Sommités, feuilles, pousses |
| Boutons floraux | Petits, fermés | Développés (comme des mini-brocolis) | Moyenne |
| Saison (frais) | Octobre-avril | Novembre-mars | Octobre-mars |
| Plat emblématique | Saucisse et friarielli | Orecchiette aux cime di rapa | Accompagnement sauté, soupes |
| Formats en CH | Frais, surgelé, en bocal | Frais, surgelé, en bocal | Frais, surgelé |
| Calories | 30-35 kcal/100 g | 30-35 kcal/100 g | 30-35 kcal/100 g |
Lequel pour quel plat
| Plat | Meilleur choix | Pourquoi |
|---|---|---|
| Saucisse et friarielli | Friarielli napolitains | L'amertume délicate équilibre la saucisse grasse ; l'association emblématique de Naples |
| Orecchiette aux cime di rapa | Cime di rapa des Pouilles | Note amère forte et boutons qui s'accrochent aux pâtes ; le plat est né ici |
| Garniture pizza blanche | Friarielli (frais ou en bocal) | Déjà cuits à l'huile, prêts à garnir après cuisson, sans excès d'eau |
| Accompagnement sauté | L'un des trois | Ail, piment, huile d'olive extra vierge : convient à tous, choisir selon l'amertume préférée |
| Soupes et minestre | Broccoletti ou cime di rapa | Gardent leur forme, apportent une profondeur amère végétale aux bouillons |
Ce qu'ils sont, botaniquement
Friarielli, cime di rapa et broccoletti viennent tous de la Brassica rapa subsp. sylvestris, un parent feuillu du navet qui ne forme PAS de bulbe racinaire. On mange la partie aérienne : tiges tendres, feuilles et sommités fleuries immatures (les boutons appelés « cime »).
Ils appartiennent à la même famille que le brocoli, le chou-fleur et le chou (Brassicacées) et partagent les composés soufrés typiques (glucosinolates) qui donnent le goût amer et légèrement piquant. Le nom change selon la région et le stade de récolte, mais la plante est essentiellement la même.
Sur le plan nutritionnel, ils sont excellents : 30-35 kcal/100 g, riches en vitamine C (environ 110 mg/100 g cru), vitamine A, calcium, fer et fibres. Pauvres en graisses et en glucides, naturellement végans et sans gluten.
Friarielli napolitains vs cime di rapa des Pouilles
Friarielli napolitains. Récoltés jeunes, lorsque la plante est fine et que les boutons sont petits et fermés. Le nom vient du dialecte napolitain « friere » (frire), car ils sont traditionnellement sautés à la poêle avec ail et piment. L'amertume est moyenne et ronde. Ils sont l'âme du street food napolitain associé à la saucisse.
Cime di rapa des Pouilles. Récoltées un peu plus tard, plus feuillues, avec des boutons floraux bien développés qui ressemblent à des mini-brocolis. L'amertume est nettement plus forte et plus végétale. C'est le légume des orecchiette, le plat de pâtes le plus célèbre des Pouilles.
En pratique : si une recette indique « friarielli » et que vous n'avez que des cime di rapa, blanchissez-les un peu plus longtemps pour adoucir l'amertume. Si une recette demande des cime di rapa et que vous avez des friarielli, vous gardez plus de délicatesse mais un peu moins de caractère.
Comment les nettoyer et les cuisiner : blanchir puis sauter
Nettoyage. Éliminez les tiges dures de la base et les feuilles coriaces ou jaunies. Gardez les feuilles tendres, les pousses et les boutons. Lavez dans deux bains d'eau froide. Le rendement du cru au paré est d'environ 60-70% (1 kg cru donne 600-700 g utilisables).
Blanchiment. Portez de l'eau salée à ébullition, plongez les légumes 3-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Cette étape enlève l'amertume excessive et fixe la couleur verte. Pour les cime di rapa aux boutons forts, 5 minutes ; pour les friarielli délicats, 3 minutes. Bien égoutter.
Sauter. Faites chauffer de l'huile d'olive extra vierge avec une gousse d'ail et un piment frais. Ajoutez les légumes égouttés et faites sauter 5-7 minutes à feu moyen en remuant. Salez à la fin. Le rendement cuit à partir du paré est d'environ 50% (les légumes perdent beaucoup d'eau) : 1 kg paré donne environ 500 g cuits.
Conseil pour la restauration : blanchissez par lots le matin, refroidissez à l'eau glacée, puis sautez à la minute en 2-3 minutes. Cela préserve couleur et texture pendant tout le service.
Formats et prix pour la restauration en Suisse
Frais (octobre-avril). Vendu en bottes ou en caisses de 5 kg. Prix indicatif 6-12 CHF/kg selon l'origine et la saison. Meilleur goût et meilleure texture, mais saisonnier et avec 30-40% de perte au parage.
Surgelé (toute l'année). Déjà nettoyé et souvent préblanchi, en sachets de 1 kg ou 2,5 kg. Prix indicatif 4-8 CHF/kg. Zéro déchet, qualité constante, prêt en quelques minutes. Le choix le plus pratique pour les cuisines et pizzerias sous pression.
En bocal (cuits à l'huile). Friarielli déjà sautés à l'huile d'olive extra vierge avec ail et piment, en bocaux de 280-580 g. Prix indicatif 4-9 CHF le bocal. Prêts comme garniture de pizza ou accompagnement, longue conservation, aucune préparation. Idéals pour les pizzerias qui veulent le goût de Naples sans travail.
FAQ sur les friarielli et les cime di rapa
Quelle est la différence entre friarielli et cime di rapa ?
C'est la même plante, Brassica rapa sylvestris. Friarielli est le nom napolitain des jeunes sommités fines et délicates ; cime di rapa est le nom des Pouilles pour la version plus feuillue aux boutons développés et au goût amer plus fort. Même espèce, région et stade de récolte différents.
Que sont les broccoletti ?
Broccoletti est le nom de l'Italie centrale (Rome) pour le même légume, les sommités de Brassica rapa sylvestris. À Rome, c'est un accompagnement sauté classique à l'ail et au piment. Le terme désigne parfois aussi, par abus, le brocoli à tige tendre, qui est une autre plante.
Qu'est-ce que le plat saucisse et friarielli ?
Saucisse et friarielli est l'association emblématique de Naples : saucisse de porc dorée à la poêle, puis réunie aux friarielli sautés à l'ail, au piment et à l'huile d'olive. On la sert en plat principal, en garniture de panino ou en garniture de pizza blanche.
Comment fait-on les orecchiette aux cime di rapa ?
Faites cuire les orecchiette et les cime di rapa ensemble dans la même eau salée. Dans une poêle, faites chauffer de l'huile d'olive avec ail, piment et deux filets d'anchois. Égouttez les pâtes et les légumes, sautez à la poêle, terminez avec de la chapelure grillée. Le classique des Pouilles.
Comment réduire l'amertume ?
Blanchissez les légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée 3-5 minutes avant de les sauter, puis égouttez bien. Un blanchiment plus long adoucit la note amère. Une pincée de sucre ou un peu d'ail et de piment dans le sauté équilibrent aussi le goût.
Les cime di rapa surgelées valent-elles les fraîches ?
Pour les plats cuits, oui. Les cime di rapa surgelées sont récoltées à la bonne maturité et blanchies avant congélation, elles gardent donc couleur, nutriments et saveur. Elles passent directement du sachet à la poêle, sans perte au parage, ce qui les rend très pratiques pour les restaurants.
Quand est la saison du frais en Suisse ?
Les friarielli et cime di rapa frais sont un légume d'hiver : environ d'octobre à avril, avec le pic de novembre à mars. En dehors de cette période, les formats surgelé et en bocal garantissent une disponibilité toute l'année.
Où acheter des friarielli et des cime di rapa en Suisse ?
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