La Ricotta Salata Ovina est plus qu'un simple fromage : c'est un fragment de l'histoire culinaire italienne, une expression tangible de la sagesse paysanne et de la vie pastorale. Cet 'or blanc' salé renferme l'arôme des herbes méditerranéennes et la ténacité d'anciennes traditions, offrant un goût authentique et inimitable.
"«Dal siero, l'arte antica del pastore crea un tesoro che sa di terra e di cielo.» (Detto popolare reinterpretato)"
📍 Origine et Histoire
Regione: Principalmente le regioni del Sud Italia e insulari: Sicilia, Sardegna, Calabria, Puglia e Basilicata.
Periodo: Antichità (età del Bronzo, epoca romana, poi consolidata nel Medioevo)
La ricotta, dérivée de la 're-cuisson' du petit-lait résiduel de la fabrication du fromage, est un produit très ancien, dont les origines remontent probablement à l'âge du Bronze et documentées depuis l'époque romaine. La version salée est née de la nécessité de conserver cet aliment précieux plus longtemps, une pratique essentielle pour les bergers et les communautés rurales qui vivaient de l'élevage et de l'autosuffisance. C'était une manière ingénieuse de ne rien gaspiller du lait de brebis.
🏛️ Tradition
La production de la Ricotta Salata Ovina est intrinsèquement liée à la transhumance et à la vie dans les pâturages. Elle est le fruit d'un savoir-faire qui transforme un 'sous-produit' de la fabrication fromagère (le petit-lait) en un aliment de grande valeur. Traditionnellement, elle était produite dans de petites fromageries ou directement dans les fermes fortifiées (masserie), représentant un pilier de l'alimentation paysanne et pastorale, riche en nutriments et au goût intense.
Simbolo della 'cucina povera' e della capacità di valorizzare ogni risorsa, la ricotta salata ovina è un emblema dell'ingegno e della sostenibilità rurale. È fortemente radicata nelle feste e nelle tradizioni culinarie locali, in particolare nel Sud Italia, dove la pastorizia ovina ha plasmato paesaggi e culture per millenni.
⚙️ Production
La ricotta salée est obtenue en chauffant le petit-lait résiduel de la fabrication du fromage ovin (souvent le Pecorino), ce qui provoque l'affleurement de flocons protéiques. Ceux-ci sont recueillis, égouttés dans des faisselles, pressés pour éliminer l'excès de petit-lait, puis salés à sec ou en saumure. S'ensuit une période d'affinage, qui peut varier de quelques jours à plusieurs mois, lui conférant une consistance plus compacte et une saveur plus prononcée et salée.
Caractéristiques Uniques:
- Consistenza granulosa e compatta, non friabile come il formaggio stagionato ma nemmeno cremosa.
- Sapore sapido e deciso, con note lattiche intense e un retrogusto leggermente piccante o erbaceo.
- Colore bianco candido che può virare all'avorio con la stagionatura.
- Realizzata esclusivamente con siero di latte ovino, conferendo un profilo aromatico distintivo.
💡 Le saviez-vous...
- Le terme 'ricotta' dérive du latin 're-cocta', c'est-à-dire 'cuite deux fois', en référence au processus de chauffage du petit-lait déjà soumis à cuisson pour la production du fromage principal.
- En Sicile, la ricotta salée est l'ingrédient principal de la 'Pasta alla Norma', un classique de la cuisine catanaise, où elle est généreusement râpée sur les pâtes, les aubergines frites et la tomate.
- Autrefois, la ricotta salée était souvent pressée dans des moules en jonc ou en terre cuite, qui laissaient sur la surface un dessin caractéristique, témoin d'une fabrication entièrement artisanale.
- Elle était considérée comme un aliment de subsistance pour les bergers et les voyageurs, grâce à sa longue durée de conservation et à son pouvoir nutritif.
🍽️ Accords Recommandés
- Râpée généreusement sur des plats de pâtes à la sauce tomate ou aux légumes (ex. Pasta alla Norma).
- En fines tranches dans des salades estivales avec des tomates, des concombres, de l'oignon rouge et des olives.
- Sur des légumes grillés ou au four (aubergines, courgettes, poivrons).
- Dans un plateau de fromages, accompagnée de miel de châtaignier ou de confitures de figues.
- Utilisée dans des farces pour raviolis ou tartes salées pour ajouter de la saveur et de la texture.
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