La Ricotta Salata Ovina è più di un semplice formaggio: è un frammento di storia culinaria italiana, un'espressione tangibile della saggezza contadina e della vita pastorale. Questo 'oro bianco' salato racchiude in sé l'aroma delle erbe mediterranee e la tenacia di antiche tradizioni, offrendo un gusto autentico e inconfondibile.
"«Dal siero, l'arte antica del pastore crea un tesoro che sa di terra e di cielo.» (Detto popolare reinterpretato)"
📍 Origine e Storia
Regione: Principalmente le regioni del Sud Italia e insulari: Sicilia, Sardegna, Calabria, Puglia e Basilicata.
Periodo: Antichità (età del Bronzo, epoca romana, poi consolidata nel Medioevo)
La ricotta, derivata dalla 'ri-cottura' del siero residuo della lavorazione del formaggio, è un prodotto antichissimo, le cui origini risalgono probabilmente all'età del Bronzo e documentate fin dall'epoca romana. La versione salata nasce dall'esigenza di conservare questo prezioso alimento per periodi più lunghi, una pratica essenziale per i pastori e le comunità rurali che vivevano di pastorizia e autosufficienza. Era un modo ingegnoso per non sprecare nulla del latte ovino.
🏛️ Tradizione
La produzione della Ricotta Salata Ovina è intrinsecamente legata alla transumanza e alla vita nei pascoli. È il frutto di una sapiente lavorazione che trasforma un 'sottoprodotto' della caseificazione (il siero) in un alimento di grande valore. Tradizionalmente veniva prodotta in piccole casere o direttamente nelle masserie, rappresentando un pilastro della dieta contadina e pastorale, ricca di nutrienti e dal sapore intenso.
Simbolo della 'cucina povera' e della capacità di valorizzare ogni risorsa, la ricotta salata ovina è un emblema dell'ingegno e della sostenibilità rurale. È fortemente radicata nelle feste e nelle tradizioni culinarie locali, in particolare nel Sud Italia, dove la pastorizia ovina ha plasmato paesaggi e culture per millenni.
⚙️ Produzione
La ricotta salata si ottiene riscaldando il siero residuo della lavorazione del formaggio ovino (spesso Pecorino), che porta all'affioramento di fiocchi proteici. Questi vengono raccolti, scolati in fuscelle, pressati per eliminare il siero in eccesso, poi salati a secco o in salamoia. Segue un periodo di stagionatura, che può variare da pochi giorni a diversi mesi, conferendole una consistenza più compatta e un sapore più deciso e sapido.
Caratteristiche Uniche:
- Consistenza granulosa e compatta, non friabile come il formaggio stagionato ma nemmeno cremosa.
- Sapore sapido e deciso, con note lattiche intense e un retrogusto leggermente piccante o erbaceo.
- Colore bianco candido che può virare all'avorio con la stagionatura.
- Realizzata esclusivamente con siero di latte ovino, conferendo un profilo aromatico distintivo.
💡 Lo Sapevi Che...
- Il termine 'ricotta' deriva dal latino 're-cocta', ovvero 'cotta due volte', riferendosi al processo di riscaldamento del siero già sottoposto a cottura per la produzione del formaggio principale.
- In Sicilia, la ricotta salata è l'ingrediente principe della 'Pasta alla Norma', un classico della cucina catanese, dove viene grattugiata copiosamente sopra pasta, melanzane fritte e pomodoro.
- Anticamente, la ricotta salata veniva spesso pressata in forme di giunco o di terracotta, che lasciavano sulla superficie un caratteristico disegno, testimone di una lavorazione interamente artigianale.
- Era considerata un alimento di sussistenza per i pastori e i viaggiatori, grazie alla sua lunga conservabilità e al suo potere nutritivo.
🍽️ Abbinamenti Consigliati
- Grattugiata abbondantemente su piatti di pasta al sugo di pomodoro o verdure (es. Pasta alla Norma).
- A fette sottili in insalate estive con pomodori, cetrioli, cipolla rossa e olive.
- Sulle verdure grigliate o al forno (melanzane, zucchine, peperoni).
- Come parte di un tagliere di formaggi, accompagnata da miele di castagno o confetture di fichi.
- Utilizzata in ripieni per ravioli o torte salate per aggiungere sapidità e struttura.
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