Vendi una margherita a CHF 18 e il mese si chiude comunque male. Quasi mai è colpa della pizza: è colpa di numeri che nessuno ha più rifatto dall'ultimo aumento dei fornitori. Qui il conto lo facciamo noi, in franchi.
È scritto per chi sta al forno: il pizzaiolo che ha il locale, o il titolare che firma le fatture. I prezzi sono di listino LAPA, settembre 2026, IVA esclusa.
Cosa costa davvero una margherita
Una margherita classica napoletana: panetto da 250 g al 62% di idratazione, 80 g di pelati, 90 g di fior di latte, un filo di olio extra vergine, basilico. Il panetto contiene 152 g di farina, 94 g di acqua, 3.8 g di sale.
| Ingrediente | Prezzo d'acquisto | Per pizza | Costo (CHF) |
|---|---|---|---|
| Farina Caputo Pizzeria, sacco 25 kg | CHF 52.26 → 2.09/kg | 152 g | 0.32 |
| Pelati San Marzano DOP, latta 2.5 kg | CHF 13.35 → 5.34/kg | 80 g | 0.43 |
| Fior di latte julienne, 3 kg | CHF 16.50/kg | 90 g | 1.49 |
| Olio extra vergine di oliva, 5 L | CHF 91.84 → 18.37/L | 8 ml | 0.15 |
| Basilico in foglie, dispenser 200 g | CHF 4.16 → 20.80/kg | 2 g | 0.04 |
| Sale fino e lievito secco | CHF 0.91/kg · 15.12/kg | 3.8 g · 0.2 g | 0.01 |
| Totale per margherita | — | — | 2.44 |
La mozzarella da sola è il 61% del piatto: l'unico ingrediente in cui un cambio di fornitore o di grammatura sposta davvero il risultato. La farina su cui discutono tutti i pizzaioli è il 13%, ed è per questo che il sacco più economico è il peggior risparmio.
Food cost in percentuale: la formula e i numeri buoni
Food cost % = ingredienti ÷ prezzo di vendita netto × 100. Netto significa senza IVA: in sala una pizza porta l'8.1% in Svizzera, quindi CHF 16.00 a menu sono CHF 14.80 di ricavo vero. Dividere per il lordo abbellisce il risultato.
- CHF 16.00 a menu → CHF 14.80 netti → food cost 16.5%, margine CHF 12.36
- CHF 17.50 a menu → CHF 16.19 netti → food cost 15.1%, margine CHF 13.75
- CHF 19.00 a menu → CHF 17.58 netti → food cost 13.9%, margine CHF 15.14
La fascia sana per l'intero menu di una pizzeria è 25-30%. Una margherita sta molto sotto, ed è normale: è il prezzo àncora, e sostiene le pizze con prosciutto crudo, burrata o pesce, dove il food cost supera il 35%.
Pizza al taglio e in teglia: costo per teglia e per trancio
Una teglia da 40×60 cm richiede circa 1100 g di impasto al 75% di idratazione, cioè 620 g di farina. Il condimento cresce con lei: 500 g di pomodoro, 600 g di fior di latte, 40 ml di olio.
| Ingrediente | Per teglia 40×60 cm | Costo (CHF) |
|---|---|---|
| Farina Caputo Pizzeria | 620 g | 1.30 |
| Pelati San Marzano DOP | 500 g | 2.67 |
| Fior di latte julienne | 600 g | 9.90 |
| Olio extra vergine di oliva | 40 ml | 0.73 |
| Basilico in foglie | 8 g | 0.17 |
| Sale fino e lievito secco | 12.4 g · 0.6 g | 0.02 |
| Totale per teglia | — | 14.79 |
| Costo per trancio (12 tranci) | — | 1.23 |
Fanno CHF 1.23 a trancio su dodici tranci. Venduto a CHF 6.00 da asporto — IVA 2.6%, CHF 5.85 netti — il food cost arriva al 21.0%: un trancio porta più condimento e meno cornicione, e il cornicione è la parte economica.
I 5 errori che fanno salire il food cost
Impasto buttato a fine servizio
I panetti non venduti sono perdita secca, invisibile perché nessuno li conta. Dodici buttati a settimana sono CHF 200 all'anno di farina — ma anche dodici pizze non vendute, circa CHF 9000 di ricavo mancato.
Mozzarella che cede acqua
Il fior di latte usato direttamente dalla vaschetta rilascia acqua in forno, la pizza esce bagnata, e il riflesso è aggiungerne. Dieci grammi in più a pizza sono CHF 6000 all'anno su 120 pizze al giorno.
Porzioni mai pesate
Nessuno pesa la mozzarella dopo la prima settimana. Tra la mano più leggera e la più pesante ci sono 20 g di differenza: CHF 0.33 a pizza. Una bilancia da CHF 30 accanto al frigo tiene tarata la squadra.
Prezzo a menu mai aggiornato
I prezzi all'ingrosso si muovono più volte l'anno; i menu si ristampano una volta. Se il tuo prezzo è quello di due anni fa e la mozzarella sulle tue fatture è salita, hai già regalato margine.
Menu senza architettura di margine
Un menu è una struttura, non un elenco. Se le dieci pizze più vendute stanno tutte nella stessa fascia con condimenti costosi, non resta niente per far quadrare il conto. Guarda il margine in franchi: CHF 12.36 venduti 40 volte battono CHF 14 venduti quattro volte.
Come abbassarlo senza abbassare la qualità
Tagliare la qualità è il modo più rapido per perdere i clienti che la pagano. Quello che segue toglie sprechi, non ingredienti.
La farina giusta per il tuo processo
Una farina da maturazione lunga a freddo usata su un impasto in giornata dà un risultato duro. La Pizzeria è fatta per impasti diretti da 8 a 24 ore, la Nuvola per cornicioni alti e ariosi, il Saccorosso per lunghe maturazioni a freddo.
Alza l'idratazione prima della grammatura
L'acqua non costa niente. Passare dal 60% al 65% di idratazione dà una pizza più leggera e più larga con gli stessi 152 g di farina, e riempie il piatto senza un grammo di mozzarella in più.
Usa un prefermento invece di più lievito
Una biga o un poolish preparati il giorno prima costruiscono sapore e struttura con una frazione di grammo di lievito. Costano programmazione, non ingredienti.
Pesa, e scrivi il numero
L'unica leva che funziona in modo permanente è quella che non piace a nessuno: pesare. Fissa la grammatura, scrivila dentro l'anta del frigo, e controllala una volta al mese.
Domande frequenti
Qual è il food cost ideale di una pizzeria?
La risposta è che una pizzeria sana ha un food cost ponderato tra il 25 e il 30% sull'intero menu. Le singole pizze variano molto: una margherita sta tra il 13 e il 17%, mentre una pizza con burrata o pesce può superare il 35%. Si giudica la media, non il singolo piatto.
Quanto costa fare una pizza margherita?
La risposta è che gli ingredienti di una margherita costano circa CHF 2.44 a prezzi d'ingrosso svizzeri: CHF 1.49 di fior di latte, CHF 0.43 di pelati San Marzano, CHF 0.32 di farina Caputo, CHF 0.15 di olio d'oliva e CHF 0.05 tra basilico, sale e lievito. Lavoro, energia e affitto non sono in questa cifra.
Come si calcola il food cost di una pizza?
La risposta è che si divide il costo degli ingredienti per il prezzo di vendita netto e si moltiplica per 100. Pesa ogni ingrediente una volta, converti ogni prezzo d'acquisto in prezzo al grammo, e togli prima l'IVA dal prezzo a menu: 8.1% in sala, 2.6% da asporto.
Quanto deve costare una margherita in Svizzera?
La risposta è che un prezzo a menu tra CHF 16 e CHF 19 tiene in utile una margherita quasi ovunque in Svizzera, con un margine tra CHF 12.36 e CHF 15.14 a pizza dopo gli ingredienti. Sotto i CHF 15 il margine non regge personale, affitto ed energia.
Prodotti citati in questo articolo
- Farina Caputo Pizzeria 25 kg — Il sacco di tutti i giorni per impasti diretti da 8 a 24 ore.
- Farina Caputo Nuvola 25 kg — Per cornicioni napoletani alti e ariosi e lievitazioni più lunghe.
- Pelati San Marzano DOP 2.5 kg — La latta DOP usata qui sopra, a CHF 5.34 al chilo.
- Fior di latte julienne 3 kg — Già tagliato e pronto al forno, la voce più pesante della pizza.
- Olio extra vergine di oliva 5 L — Il formato ristorazione che tiene l'olio a quindici centesimi.
