Vous vendez une margherita à CHF 18 et le mois finit mal. Rarement la faute de la pizza : plutôt celle de chiffres que personne n'a refaits depuis la dernière hausse des fournisseurs. Voici le calcul, en francs.
Écrit pour celui qui est au four : le pizzaiolo propriétaire ou le patron qui signe les factures. Prix du catalogue LAPA, septembre 2026, hors TVA.
Ce que coûte vraiment une margherita
Une margherita napolitaine classique : pâton de 250 g à 62% d'hydratation, 80 g de tomates pelées, 90 g de fior di latte, un filet d'huile d'olive, du basilic. Le pâton contient 152 g de farine, 94 g d'eau, 3.8 g de sel.
| Ingrédient | Prix d'achat | Par pizza | Coût (CHF) |
|---|---|---|---|
| Farine Caputo Pizzeria, sac 25 kg | CHF 52.26 → 2.09/kg | 152 g | 0.32 |
| Tomates pelées San Marzano DOP, boîte 2.5 kg | CHF 13.35 → 5.34/kg | 80 g | 0.43 |
| Fior di latte julienne, 3 kg | CHF 16.50/kg | 90 g | 1.49 |
| Huile d'olive extra vierge, 5 L | CHF 91.84 → 18.37/L | 8 ml | 0.15 |
| Feuilles de basilic, distributeur 200 g | CHF 4.16 → 20.80/kg | 2 g | 0.04 |
| Sel fin et levure sèche | CHF 0.91/kg · 15.12/kg | 3.8 g · 0.2 g | 0.01 |
| Total par margherita | — | — | 2.44 |
La mozzarella pèse à elle seule 61% de l'assiette : le seul ingrédient où un changement de fournisseur ou de grammage déplace vraiment le résultat. La farine dont tous discutent pèse 13%, et le sac le moins cher est donc la pire économie.
Food cost en pourcentage : la formule et les bons chiffres
Food cost % = ingrédients ÷ prix de vente net × 100. Net signifie hors TVA : en salle, une pizza supporte 8.1% en Suisse, donc CHF 16.00 à la carte font CHF 14.80 de recette réelle. Diviser par le brut embellit le résultat.
- CHF 16.00 à la carte → CHF 14.80 nets → food cost 16.5%, marge CHF 12.36
- CHF 17.50 à la carte → CHF 16.19 nets → food cost 15.1%, marge CHF 13.75
- CHF 19.00 à la carte → CHF 17.58 nets → food cost 13.9%, marge CHF 15.14
La fourchette saine pour toute la carte est de 25 à 30%. Une margherita est bien en dessous, et c'est normal : c'est le prix d'ancrage, et elle porte les pizzas au jambon cru ou aux fruits de mer, où le food cost dépasse 35%.
Pizza al taglio et à la plaque : coût par plaque et par part
Une plaque de 40×60 cm demande environ 1100 g de pâte à 75% d'hydratation, soit 620 g de farine. La garniture suit : 500 g de tomate, 600 g de fior di latte, 40 ml d'huile.
| Ingrédient | Par plaque 40×60 cm | Coût (CHF) |
|---|---|---|
| Farine Caputo Pizzeria | 620 g | 1.30 |
| Tomates pelées San Marzano DOP | 500 g | 2.67 |
| Fior di latte julienne | 600 g | 9.90 |
| Huile d'olive extra vierge | 40 ml | 0.73 |
| Feuilles de basilic | 8 g | 0.17 |
| Sel fin et levure sèche | 12.4 g · 0.6 g | 0.02 |
| Total par plaque | — | 14.79 |
| Coût par part (12 parts) | — | 1.23 |
Cela fait CHF 1.23 par part sur douze. Vendue CHF 6.00 à l'emporter — TVA 2.6%, CHF 5.85 nets — le food cost atteint 21.0% : une part porte plus de garniture et moins de bord, la partie bon marché.
Les 5 erreurs qui font monter le food cost
De la pâte jetée en fin de service
Les pâtons non vendus sont une perte sèche, invisible parce que personne ne les compte. Douze par semaine font CHF 200 de farine par an — mais aussi douze pizzas non vendues, environ CHF 9000 perdus.
De la mozzarella qui rend de l'eau
Le fior di latte utilisé sorti de la barquette rend de l'eau au four, la pizza sort mouillée, et le réflexe est d'en remettre. Dix grammes de plus par pizza font CHF 6000 par an sur 120 pizzas.
Des portions jamais pesées
Personne ne pèse la mozzarella après la première semaine. Entre la main la plus légère et la plus lourde, 20 g d'écart : CHF 0.33 par pizza. Une balance à CHF 30 près du frigo garde l'équipe calibrée.
Un prix à la carte jamais mis à jour
Les prix de gros bougent plusieurs fois par an ; les cartes une fois. Si votre prix date de deux ans et que la mozzarella a monté sur vos factures, vous avez déjà offert de la marge.
Une carte sans architecture de marge
Une carte est une structure, pas une liste. Si les dix pizzas les plus vendues sont dans la même tranche avec des garnitures chères, rien n'équilibre les comptes. Regardez la marge en francs : CHF 12.36 vendus 40 fois battent CHF 14 vendus quatre fois.
Comment le baisser sans baisser la qualité
Couper dans la qualité fait perdre les clients qui la paient. Ce qui suit enlève du gaspillage, pas des ingrédients.
La bonne farine pour votre processus
Une farine de longue maturation utilisée sur une pâte du jour donne un résultat dur. La Pizzeria est faite pour les pâtes directes de 8 à 24 heures, la Nuvola pour des bords hauts et aérés, le Saccorosso pour les longues maturations.
Montez l'hydratation avant le grammage
L'eau ne coûte rien. Passer de 60% à 65% d'hydratation donne une pizza plus légère et plus large avec les mêmes 152 g de farine, sans un gramme de mozzarella de plus.
Utilisez un préferment plutôt que plus de levure
Une biga ou un poolish préparés la veille construisent goût et structure avec une fraction de gramme de levure. Ils coûtent de l'organisation, pas des ingrédients.
Pesez, et notez le chiffre
Le seul levier durable est celui que personne n'aime : peser. Fixez le grammage, écrivez-le dans la porte du frigo, et contrôlez-le une fois par mois.
Questions fréquentes
Quel est le food cost idéal d'une pizzeria ?
La réponse est qu'une pizzeria saine tient un food cost pondéré de 25 à 30% sur l'ensemble de la carte. Les pizzas varient beaucoup : une margherita se situe entre 13 et 17%, tandis qu'une pizza à la burrata ou aux fruits de mer peut dépasser 35%. On juge la moyenne.
Combien coûte une pizza margherita ?
La réponse est que les ingrédients d'une margherita coûtent environ CHF 2.44 aux prix de gros suisses : CHF 1.49 de fior di latte, CHF 0.43 de tomates San Marzano, CHF 0.32 de farine Caputo, CHF 0.15 d'huile d'olive et CHF 0.05 de basilic, sel et levure. Sans le travail, l'énergie ni le loyer.
Comment calcule-t-on le food cost d'une pizza ?
La réponse est qu'on divise le coût des ingrédients par le prix de vente net et qu'on multiplie par 100. Pesez chaque ingrédient une fois, convertissez chaque prix d'achat au gramme, et retirez d'abord la TVA du prix affiché : 8.1% en salle, 2.6% à l'emporter.
Combien doit coûter une margherita en Suisse ?
La réponse est qu'un prix à la carte entre CHF 16 et CHF 19 garde une margherita rentable dans la plupart de la Suisse, avec une marge de CHF 12.36 à CHF 15.14 par pizza après ingrédients. En dessous de CHF 15, la marge ne porte plus le personnel ni le loyer.
Produits mentionnés dans cet article
- Farine Caputo Pizzeria 25 kg — Le sac du quotidien pour les pâtes directes de 8 à 24 heures.
- Farine Caputo Nuvola 25 kg — Pour des bords napolitains hauts, aérés et des pousses longues.
- Tomates pelées San Marzano DOP 2.5 kg — La boîte DOP utilisée ci-dessus, à CHF 5.34 le kilo.
- Fior di latte julienne 3 kg — Déjà coupé et prêt au four, le poste le plus lourd de la pizza.
- Huile d'olive extra vierge 5 L — Le format restauration qui maintient l'huile à quinze centimes.
