Sie verkaufen eine Margherita für CHF 18 und der Monat schliesst trotzdem schlecht ab. Schuld ist fast nie die Pizza, sondern Zahlen, die seit der letzten Preiserhöhung niemand mehr nachgerechnet hat. Hier rechnen wir sie durch, in Franken.
Geschrieben für die Person am Ofen: den Pizzaiolo, dem der Betrieb gehört, oder die Geschäftsleitung, die die Rechnungen unterschreibt. Die Preise sind LAPA-Listenpreise, September 2026, ohne Mehrwertsteuer.
Was eine Margherita wirklich kostet
Eine klassische neapolitanische Margherita: Teigling von 250 g bei 62% Hydration, 80 g Schältomaten, 90 g Fior di Latte, ein Faden Olivenöl extra vergine, Basilikum. Der Teigling enthält 152 g Mehl, 94 g Wasser, 3.8 g Salz.
| Zutat | Einkaufspreis | Pro Pizza | Kosten (CHF) |
|---|---|---|---|
| Caputo-Pizzeria-Mehl, Sack 25 kg | CHF 52.26 → 2.09/kg | 152 g | 0.32 |
| San-Marzano-Schältomaten DOP, Dose 2.5 kg | CHF 13.35 → 5.34/kg | 80 g | 0.43 |
| Fior di Latte julienne, 3 kg | CHF 16.50/kg | 90 g | 1.49 |
| Olivenöl extra vergine, 5 L | CHF 91.84 → 18.37/L | 8 ml | 0.15 |
| Basilikumblätter, Spender 200 g | CHF 4.16 → 20.80/kg | 2 g | 0.04 |
| Feines Salz und Trockenhefe | CHF 0.91/kg · 15.12/kg | 3.8 g · 0.2 g | 0.01 |
| Total pro Margherita | — | — | 2.44 |
Der Mozzarella allein macht 61% des Tellers aus: die einzige Position, bei der ein Wechsel von Lieferant oder Grammatur das Ergebnis wirklich bewegt. Das Mehl, über das alle Pizzaioli streiten, sind 13% — deshalb ist der günstigere Sack die schlechteste Ersparnis.
Food Cost in Prozent: die Formel und die guten Zahlen
Food Cost % = Zutaten ÷ Netto-Verkaufspreis × 100. Netto heisst ohne Mehrwertsteuer: Im Lokal trägt eine Pizza in der Schweiz 8.1%, CHF 16.00 auf der Karte sind also CHF 14.80 echter Umsatz. Durch den Bruttopreis zu teilen schönt das Ergebnis.
- CHF 16.00 Kartenpreis → CHF 14.80 netto → Food Cost 16.5%, Marge CHF 12.36
- CHF 17.50 Kartenpreis → CHF 16.19 netto → Food Cost 15.1%, Marge CHF 13.75
- CHF 19.00 Kartenpreis → CHF 17.58 netto → Food Cost 13.9%, Marge CHF 15.14
Der gesunde Bereich für die ganze Karte einer Pizzeria liegt bei 25 bis 30%. Eine Margherita liegt deutlich darunter, und das ist normal: Sie ist der Ankerpreis und trägt die Pizzen mit Rohschinken, Burrata oder Meeresfrüchten, bei denen der Wareneinsatz über 35% steigt.
Pizza al taglio und Blechpizza: Kosten pro Blech und pro Stück
Ein Blech von 40×60 cm braucht rund 1100 g Teig bei 75% Hydration, also 620 g Mehl. Der Belag wächst mit: 500 g Tomaten, 600 g Fior di Latte, 40 ml Öl.
| Zutat | Pro Blech 40×60 cm | Kosten (CHF) |
|---|---|---|
| Caputo-Pizzeria-Mehl | 620 g | 1.30 |
| San-Marzano-Schältomaten DOP | 500 g | 2.67 |
| Fior di Latte julienne | 600 g | 9.90 |
| Olivenöl extra vergine | 40 ml | 0.73 |
| Basilikumblätter | 8 g | 0.17 |
| Feines Salz und Trockenhefe | 12.4 g · 0.6 g | 0.02 |
| Total pro Blech | — | 14.79 |
| Kosten pro Stück (12 Stück) | — | 1.23 |
Auf zwölf Stücke sind das CHF 1.23 pro Stück. Zu CHF 6.00 über die Gasse verkauft — 2.6% MWST, CHF 5.85 netto — liegt der Wareneinsatz bei 21.0%: Ein Stück trägt mehr Belag und weniger Rand, und der Rand ist der günstige Teil.
Die 5 Fehler, die den Wareneinsatz hochtreiben
Teig, der nach dem Service weggeworfen wird
Nicht verkaufte Teiglinge sind reiner Verlust, unsichtbar, weil niemand sie zählt. Zwölf pro Woche sind CHF 200 Mehl im Jahr — aber auch zwölf nicht verkaufte Pizzen, rund CHF 9000 entgangener Umsatz.
Mozzarella, der Wasser abgibt
Fior di Latte direkt aus der Schale gibt im Ofen Wasser ab, die Pizza wird nass, und der Reflex ist, mehr zu nehmen. Zehn Gramm mehr pro Pizza sind CHF 6000 im Jahr bei 120 Pizzen pro Tag.
Portionen, die nie gewogen werden
Nach der ersten Woche wiegt niemand mehr den Mozzarella. Zwischen der leichtesten und der schwersten Hand liegen 20 g Unterschied: CHF 0.33 pro Pizza. Eine Waage für CHF 30 neben dem Kühlschrank hält das Team geeicht.
Ein Kartenpreis, der nie angepasst wurde
Grosshandelspreise bewegen sich mehrmals im Jahr, Karten werden einmal gedruckt. Wenn Ihr Preis der von vor zwei Jahren ist und der Mozzarella auf Ihren Rechnungen gestiegen ist, haben Sie bereits Marge verschenkt.
Eine Karte ohne Margenarchitektur
Eine Karte ist eine Struktur, keine Liste. Wenn die zehn meistverkauften Pizzen alle im selben Preisband mit teurem Belag liegen, bleibt nichts übrig, um die Rechnung aufgehen zu lassen. Schauen Sie auf die Marge in Franken: CHF 12.36, 40-mal verkauft, schlägt CHF 14, viermal verkauft.
Wie Sie ihn senken, ohne die Qualität zu senken
Bei der Qualität zu kürzen ist der schnellste Weg, die Gäste zu verlieren, die dafür bezahlen. Was folgt, entfernt Verschwendung, nicht Zutaten.
Das richtige Mehl für Ihren Prozess
Ein Mehl für lange kalte Reifung, am selben Tag eingesetzt, gibt ein zähes Ergebnis. Pizzeria ist für direkte Teige von 8 bis 24 Stunden gemacht, Nuvola für hohe, luftige Ränder, Saccorosso für lange kalte Reifung.
Erhöhen Sie die Hydration vor der Grammatur
Wasser kostet nichts. Von 60% auf 65% Hydration zu gehen ergibt aus denselben 152 g Mehl eine leichtere und grössere Pizza und füllt den Teller ohne ein zusätzliches Gramm Mozzarella.
Nutzen Sie einen Vorteig statt mehr Hefe
Eine Biga oder ein Poolish vom Vortag bauen Geschmack und Struktur mit dem Bruchteil eines Gramms Hefe auf. Sie kosten Planung, nicht Zutaten.
Wiegen, und die Zahl aufschreiben
Der einzige Hebel, der dauerhaft wirkt, ist der, den niemand mag: wiegen. Legen Sie die Grammatur fest, schreiben Sie sie in die Kühlschranktür und kontrollieren Sie sie einmal im Monat.
Häufige Fragen
Wie hoch ist der ideale Wareneinsatz einer Pizzeria?
Die Antwort ist, dass eine gesunde Pizzeria über die ganze Karte einen gewichteten Wareneinsatz von 25 bis 30% führt. Einzelne Pizzen schwanken stark: Eine Margherita liegt zwischen 13 und 17%, eine Pizza mit Burrata oder Meeresfrüchten kann 35% überschreiten. Beurteilt wird der Durchschnitt.
Was kostet es, eine Pizza Margherita zu machen?
Die Antwort ist, dass die Zutaten einer Margherita zu Schweizer Grosshandelspreisen rund CHF 2.44 kosten: CHF 1.49 Fior di Latte, CHF 0.43 San-Marzano-Tomaten, CHF 0.32 Caputo-Mehl, CHF 0.15 Olivenöl und CHF 0.05 für Basilikum, Salz und Hefe. Arbeit, Energie und Miete sind darin nicht enthalten.
Wie berechnet man den Food Cost einer Pizza?
Die Antwort ist, dass man die Zutatenkosten durch den Netto-Verkaufspreis teilt und mit 100 multipliziert. Wiegen Sie jede Zutat einmal, rechnen Sie jeden Einkaufspreis auf den Preis pro Gramm um, und ziehen Sie zuerst die Mehrwertsteuer ab: 8.1% im Lokal, 2.6% über die Gasse.
Wie viel soll eine Margherita in der Schweiz kosten?
Die Antwort ist, dass ein Kartenpreis zwischen CHF 16 und CHF 19 eine Margherita in weiten Teilen der Schweiz rentabel hält, mit einer Marge von CHF 12.36 bis CHF 15.14 pro Pizza nach Zutaten. Unter CHF 15 trägt die Marge Personal, Miete und Energie nicht mehr.
In diesem Artikel erwähnte Produkte
- Caputo-Pizzeria-Mehl 25 kg — Der Alltagssack für direkte Pizzateige von 8 bis 24 Stunden.
- Caputo-Nuvola-Mehl 25 kg — Für hohe, luftige neapolitanische Ränder und längere Gare.
- San-Marzano-Schältomaten DOP 2.5 kg — Die DOP-Dose aus der Rechnung oben, zu CHF 5.34 pro Kilo.
- Fior di Latte julienne 3 kg — Geschnitten und ofenfertig, der grösste Posten der Pizza.
- Olivenöl extra vergine 5 L — Das Gastroformat, das das Öl bei fünfzehn Rappen hält.