I friarielli sono le infiorescenze e i germogli teneri di una varietà napoletana di Brassica rapa, la stessa specie botanica delle cime di rapa. Cambia la parte della pianta che si usa e cambia il gusto: i friarielli sono più dolci e delicati, le cime di rapa più amare. Il nome viene dal napoletano frijere, friggere: si cuociono in padella con olio, aglio e peperoncino.
Friarielli o cime di rapa: qual è davvero la differenza?
Botanicamente nessuna: entrambi vengono dalla Brassica rapa subsp. sylvestris. La differenza sta nella coltivazione, nel microclima e soprattutto in ciò che finisce in padella. Dei friarielli si usano solo le infiorescenze e la parte più sottile del gambo, ed è per questo che risultano più dolci; delle cime di rapa si usano anche le foglie, che portano gran parte dell'amaro. I nomi regionali fanno il resto della confusione: friarielli in Campania, cime di rapa in Puglia, broccoletti nel Lazio, rapini in Toscana.
| Nome | Regione | Parte usata | Sapore | Piatto simbolo |
|---|---|---|---|---|
| Friarielli | Campania (Napoli) | Infiorescenze e gambo tenero | Dolce, appena amaro | Salsiccia e friarielli, pizza |
| Cime di rapa | Puglia | Infiorescenze e foglie | Decisamente amaro | Orecchiette alle cime di rapa |
| Broccoletti | Lazio | Infiorescenze e foglie | Amaro medio | Contorno saltato in padella |
| Rapini | Toscana e uso internazionale | Germogli e gambi | Variabile | Broccoli rabe sui menu esteri |
Come si dicono i friarielli in tedesco, francese e inglese?
In inglese sono broccoli rabe, rapini o broccoli raab; in tedesco Stängelkohl (venduti anche come Rapini o Brokkoli-Rabe); in francese brocoli-rave o rapini. Nessuno di questi nomi è esatto, perché il friariello napoletano è una selezione locale con la sua dolcezza. Sul menu la mossa migliore è tenere la parola friarielli e aggiungere una riga di spiegazione: il nome resta in testa e dice al cliente che il piatto è quello vero.
Vaso, latta, surgelati o crema: quale formato scegliere?
| Formato | Come si comporta in servizio | Ideale per |
|---|---|---|
| Vaso di vetro in olio (circa 1 litro) | Pronti all'uso, si scolano e via | Pizza, panuozzo, servizio veloce |
| Latta in olio (760 g) | Costo per porzione più basso, formato grande | Pizzerie ad alto volume |
| Surgelati di campo (1 kg) | Il più vicino al fresco, serve la padella | Contorni, piatti al piatto |
| Crema (800 g) | Spalmabile, uniforme, zero scarto | Base pizza, focaccia, condimenti pasta |
La regola pratica: vaso e latta per tutto ciò che finisce sulla pizza, surgelati per tutto ciò che va servito come verdura vera e propria, crema per spalmare e per i condimenti. Molte cucine tengono due formati — il vaso in linea e la crema per la base — perché coprono lavori diversi.
Perché i friarielli si comprano quasi sempre conservati?
Perché i friarielli freschi hanno una stagione corta: all'incirca da ottobre a marzo, e il freddo dell'inverno è proprio ciò che li rende più dolci. Fuori da quella finestra il fresco o non c'è o costa e arriva irregolare. I formati conservati — in olio o surgelati — danno la stessa resa dodici mesi l'anno, che è esattamente ciò che serve a una pizzeria se salsiccia e friarielli resta in carta tutto l'anno.
Come si cucinano i friarielli in cucina professionale?
Padella calda, buon olio d'oliva, uno spicchio d'aglio schiacciato e poco peperoncino. I friarielli in olio sono già cotti: cinque-sette minuti bastano per insaporirli e far evaporare il liquido in eccesso. I surgelati vanno in padella direttamente, senza scongelare, e chiedono circa dieci-dodici minuti. Mai lessarli a lungo: l'acqua porta via colore e carattere. I compagni classici sono la salsiccia, la provola affumicata, il panuozzo e naturalmente la pizza.
Domande frequenti
I friarielli sono la stessa cosa delle cime di rapa?
Stessa specie botanica, risultato diverso. Dei friarielli si usano solo germogli e gambi teneri e il gusto è più dolce; le cime di rapa comprendono le foglie e risultano nettamente più amare.
Come si dice friarielli in tedesco?
Stängelkohl, venduti anche come Rapini o Brokkoli-Rabe. Nessun termine è perfetto: il friariello napoletano è una selezione locale, più dolce dei rapini comuni.
I friarielli in vaso sono già cotti?
Sì. Quelli in olio sono pronti all'uso: si scolano e bastano pochi minuti in padella con aglio e peperoncino, oppure vanno direttamente sulla pizza.
Dove posso comprare i friarielli in Svizzera?
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Ultimo aggiornamento: 5 agosto 2026
