Les friarielli sont les pousses florales et les tiges tendres d'une variété napolitaine de Brassica rapa — la même espèce botanique que les cime di rapa. Ce qui change, c'est la partie de la plante utilisée et le goût : les friarielli sont plus doux et délicats, les cime di rapa plus amères. Le nom vient du napolitain frijere, frire : on les cuit à la poêle avec huile, ail et piment.
Friarielli ou cime di rapa : quelle est vraiment la différence ?
Botaniquement aucune : les deux viennent de Brassica rapa subsp. sylvestris. La différence tient à la culture, au microclimat et surtout à ce qui finit dans la poêle. Des friarielli on n'utilise que les pousses florales et la partie la plus fine de la tige, d'où leur douceur ; des cime di rapa on utilise aussi les feuilles, qui portent l'essentiel de l'amertume. Les noms régionaux font le reste : friarielli en Campanie, cime di rapa dans les Pouilles, broccoletti dans le Latium, rapini en Toscane.
| Nom | Région | Partie utilisée | Goût | Plat emblématique |
|---|---|---|---|---|
| Friarielli | Campanie (Naples) | Pousses florales et tige tendre | Doux, à peine amer | Saucisse et friarielli, pizza |
| Cime di rapa | Pouilles | Pousses florales et feuilles | Nettement amer | Orecchiette aux cime di rapa |
| Broccoletti | Latium | Pousses florales et feuilles | Amertume moyenne | Accompagnement sauté |
| Rapini | Toscane et usage international | Pousses et tiges | Variable | Broccoli rabe sur les cartes à l'étranger |
Comment dit-on friarielli en français, en allemand et en anglais ?
En français on dit brocoli-rave ou rapini ; en allemand Stängelkohl (aussi vendu sous Rapini ou Brokkoli-Rabe) ; en anglais broccoli rabe, rapini ou broccoli raab. Aucun de ces noms n'est exact, car le friariello napolitain est une sélection locale avec sa douceur propre. Sur une carte, le mieux est de garder le mot friarielli et d'ajouter une ligne d'explication : le nom marque les esprits et signale au client que le plat est authentique.
Bocal, boîte, surgelés ou crème : quel format choisir ?
| Format | Comportement en service | Idéal pour |
|---|---|---|
| Bocal en verre à l'huile (environ 1 litre) | Prêts à l'emploi, on égoutte et c'est tout | Pizza, panuozzo, service rapide |
| Boîte à l'huile (760 g) | Coût par portion plus bas, grand format | Pizzerias à fort volume |
| Surgelés de plein champ (1 kg) | Le plus proche du frais, passage à la poêle | Accompagnements, plats à l'assiette |
| Crème (800 g) | À tartiner, régulière, zéro perte | Base de pizza, focaccia, sauces pâtes |
La règle pratique : bocal et boîte pour tout ce qui va sur la pizza, surgelés pour tout ce qui est servi comme légume à part entière, crème pour tartiner et pour les sauces. Beaucoup de cuisines gardent deux formats — le bocal en ligne et la crème pour la base — car ils couvrent des usages différents.
Pourquoi achète-t-on presque toujours des friarielli en conserve ?
Parce que les friarielli frais ont une saison courte : environ d'octobre à mars, et c'est justement le froid de l'hiver qui les rend plus doux. Hors de cette fenêtre, le frais est indisponible ou cher et irrégulier. Les formats conservés — à l'huile ou surgelés — donnent le même rendement douze mois par an, ce qu'il faut à une pizzeria si saucisse et friarielli reste à la carte toute l'année.
Comment cuisine-t-on les friarielli en cuisine professionnelle ?
Poêle chaude, bonne huile d'olive, une gousse d'ail écrasée et un peu de piment. Les friarielli à l'huile sont déjà cuits : cinq à sept minutes suffisent pour les parfumer et évaporer l'excès de liquide. Les surgelés passent directement à la poêle, sans décongeler, et demandent environ dix à douze minutes. Ne jamais les faire bouillir longtemps : l'eau emporte la couleur et le caractère. Leurs partenaires classiques sont la saucisse, la provola fumée, le panuozzo et bien sûr la pizza.
Questions fréquentes
Les friarielli sont-ils la même chose que les cime di rapa ?
Même espèce botanique, résultat différent. Des friarielli on n'utilise que pousses et tiges tendres, le goût est plus doux ; les cime di rapa comprennent les feuilles et sont nettement plus amères.
Friarielli, c'est quoi en français ?
Brocoli-rave, aussi appelé rapini. Aucun terme n'est parfait : le friariello napolitain est une sélection locale, plus doux que les rapini courants.
Les friarielli en bocal sont-ils déjà cuits ?
Oui. Ceux à l'huile sont prêts à l'emploi : on les égoutte et quelques minutes à la poêle avec ail et piment suffisent, ou ils vont directement sur la pizza.
Où acheter des friarielli en Suisse ?
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Dernière mise à jour : 5 août 2026
