Dernière mise à jour : 10 juin 2026
La pâte filo est une pâte non levée étirée en feuilles ultrafines ; le kataïfi est la même pâte filée en fins "cheveux d'ange". Toutes deux viennent de la tradition méditerranéo-levantine, toutes deux cuisent avec un croustillant spectaculaire et réussissent en sucré comme en salé — du baklava aux crevettes en nid croustillant.
Quelle est la différence entre la pâte filo et le kataïfi ?
La pâte de base est la même : farine, eau, un peu d'huile et de sel, presque sans matière grasse. La filo est étirée en feuilles de moins d'un millimètre, si fines qu'on pourrait lire un journal au travers. Le kataïfi — le nom vient de l'arabe "qatayif" — est la même pâte pressée à travers de fines buses sur une plaque chaude, donnant la forme en fils appelée en allemand "Engelshaar", cheveux d'ange. La filo construit des couches vitrées et feuilletées ; le kataïfi des nids aériens et ultra-croustillants. Dans les deux cas, la richesse vient du beurre fondu badigeonné, pas de la pâte — contrairement à la pâte feuilletée, laminée au beurre dès le départ.
| Pâte | Form & thickness | Texture | Usages typiques | Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Filo | Feuilles de moins de 1 mm | Vitrée, feuilletée, légère | Baklava, börek, spanakopita, strudel | 180–200 °C, badigeonnée de beurre fondu, dore vite |
| Kataïfi | Fils fins ("cheveux d'ange") | Aérienne, ultra-croustillante | Crevettes enrobées, nids croustillants, baklava, bouchées salées | 170–180 °C avec beurre fondu, jusqu'à dorure uniforme |
| Pâte feuilletée | Laminée, plusieurs mm | Riche, beurrée, lève en couches | Vol-au-vent, tartes, feuilletés salés | 190–200 °C, lève avec son propre beurre |
Comment travailler la pâte filo sans qu'elle ne casse ?
La filo a un seul ennemi : l'air sec. Les feuilles exposées sèchent et se fissurent en quelques minutes. Décongelez le paquet une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni au micro-ondes. Pendant le travail, couvrez la pile d'un linge légèrement humide et prenez une feuille à la fois. Badigeonnez chaque couche de beurre fondu ou d'huile : cela garde la feuille souple et crée le croustillant feuilleté au four. Travaillez vite, ne surchargez pas, et une feuille déchirée n'est pas un drame : cachez-la entre deux feuilles intactes.
Quels plats réussir avec le kataïfi ?
Le classique du restaurant, c'est la crevette enrobée de kataïfi : une crevette rouge d'Argentine roulée dans les fils beurrés et cuite au four jusqu'à dorure — impact visuel maximal, préparation minimale. Les nids de kataïfi garnis de crème de ricotta, pistache et miel font un dessert à l'assiette qui se photographie tout seul. Ajoutez la grande tradition levantine — baklava et künefe — et les idées salées : bouchées au fromage, nids de légumes, filets de poisson en croûte. Un paquet de 450 g couvre une soirée entière d'entrées : une seule crevette ne demande qu'une petite poignée de fils.
Comment conserver la pâte filo ?
Conservez le paquet fermé au réfrigérateur comme indiqué sur l'étiquette. Une fois ouvert, enveloppez les feuilles inutilisées dans du film alimentaire, bien hermétique, et utilisez-les en quelques jours : elles sèchent, elles ne s'abîment pas. La filo se congèle bien ; décongelez lentement au réfrigérateur et ne recongelez jamais un paquet décongelé, la condensation colle les feuilles entre elles. Filo et kataïfi cuits gardent leur croustillant des heures au sec, mais ramollissent vite au contact des garnitures humides : en service, garnissez et enfournez au plus près du passe.
Où acheter la pâte filo et le kataïfi en Suisse ?
En dehors de la grande distribution, la filo fine et les vrais fils de kataïfi sont étonnamment difficiles à trouver en Suisse. LAPA fournit restaurants et gastronomies dans tout le pays en pâte kataïfi/filo au format professionnel de 450 g (4 paquets par carton), livrée réfrigérée avec le reste de la commande — beurre, crevettes, crème de ricotta, pâte de pistache et miel compris. Sans commande minimum.
Questions fréquentes
La pâte filo est-elle identique à la pâte à strudel ?
Ce sont de proches parentes : deux pâtes maigres étirées jusqu'à la transparence. La pâte à strudel est étirée à la main et un peu plus élastique, la filo est abaissée en feuilles régulières. Dans la plupart des recettes, la filo remplace la pâte à strudel sans ajustement.
Peut-on préparer à l'avance les plats au filo et au kataïfi ?
Oui : assemblez, couvrez et réfrigérez, puis enfournez juste avant le service. Avec des garnitures humides, cuisez le jour même — le croustillant s'estompe à mesure que l'humidité migre dans la pâte.
Le kataïfi est-il sucré ?
Non. La pâte elle-même est neutre — essentiellement farine et eau. Elle devient dessert avec sirop, miel et fruits secs, ou croûte salée autour de crevettes, fromage et légumes.
La filo est-elle plus légère que la pâte feuilletée ?
Oui, par construction : la pâte ne contient presque pas de matière grasse, alors que la feuilletée est laminée au beurre. Avec la filo, c'est vous qui dosez la richesse au pinceau — plus ou moins de couches de beurre fondu.
Où les restaurants peuvent-ils commander du kataïfi en Suisse ?
Chez LAPA : pâte kataïfi/filo en paquets professionnels de 450 g, livrée réfrigérée aux restaurants dans toute la Suisse, sans commande minimum.
Apportez le croustillant méditerranéen à votre carte
One pack, a brush and ten minutes of oven: filo and kataifi turn simple ingredients into dishes that make the dining room turn around. See LAPA's selection or call +41 76 361 70 21. Refrigerated delivery, no minimum order.
