Dernière mise à jour : 10 juin 2026
La pinsa romana est une fougasse ovale issue d'une pâte à haute hydratation (environ 80% d'eau) à base de farines de blé, riz et soja avec levain, fermentée de 24 à 72 heures. Le résultat est plus léger, croustillant dehors et alvéolé dedans que la pizza classique — et avec les bases précuites, toute cuisine la sert en 90 secondes environ.
Qu'est-ce que la pinsa romana ?
Le nom vient du latin pinsere, "presser et étirer" : la pâte est étalée à la main dans sa forme ovale typique. La recette moderne a été codifiée à Rome en 2001 par le meunier Corrado Di Marco, qui a associé à la farine de blé la farine de riz (qui lie l'eau et donne le croustillant) et celle de soja (qui apporte la structure). Grâce à la longue maturation à froid et à la très faible quantité de levure et de matières grasses, la pinsa est perçue comme plus digeste que la pizza traditionnelle — l'une des raisons de son essor des pinserie romaines aux cartes de toute l'Europe, y compris un nombre croissant de restaurants suisses.
Quelle est la différence entre pinsa et pizza ?
Pizza et pinsa sont cousines, pas jumelles. La pâte à pizza classique n'utilise que de la farine de blé avec une hydratation d'environ 55–65% ; celle de la pinsa atteint environ 80% d'eau et marie trois farines. La pizza repose en général 8–24 heures, la pinsa 24–72. La forme est ronde contre ovale, la bouchée moelleuse contre croustillante et alvéolée. Voici la comparaison en un coup d'œil :
| Critère | Pinsa romana | Pizza classique |
|---|---|---|
| Hydratation | ~80% d'eau | ~55–65% d'eau |
| Farines | Blé + riz + soja, levain | Blé uniquement (souvent type 00) |
| Fermentation & digestibility | 24–72 h à froid, très légère | 8–24 h, plus riche et dense |
| Temps avec base précuite | ~90 secondes au four | Plusieurs minutes + gestion de la pâte |
| Équipement nécessaire | N'importe quel four, sans pétrin | Four à pizza, pétrin, pizzaïolo formé |
Pourquoi la pinsa est-elle rentable pour votre établissement ?
L'argument économique, c'est la base précuite. Une base professionnelle pèse 230–250 g, se conserve au frais et ne demande que la garniture et environ 90 secondes au four chaud — pas de pétrin, pas de planification de pâte sur 72 heures, pas de pizzaïolo spécialisé sur la fiche de paie. Un bar, un bistrot ou une cuisine d'hôtel sans poste pizza peut donc ajouter du jour au lendemain un plat italien à forte valeur perçue. Le food cost reste prévisible car chaque base est identique, sans aucune perte de pâte ; le prix de vente d'une pinsa gourmet garnie se situe sans peine au niveau de la pizza, donc la marge par assiette est solide. Pour les pizzerias, la pinsa est une extension de carte qui recrute précisément les clients qui trouvent "la pizza trop lourde le soir".
Comment garnir une pinsa ?
La pinsa aime les garnitures ajoutées après cuisson, pour que les ingrédients frais gardent leur caractère. Trois combinaisons qui fonctionnent partout : stracciatella, mortadelle à la pistache et zeste de citron — le classique crémeux-savoureux des pinserie romaines ; fiordilatte, saucisse et friarielli (brocolis-raves napolitains) pour un profil méridional et savoureux ; et tomate, fiordilatte et basilic pour les clients qui veulent la margherita familière sur une base plus légère. La base étant déjà cuite, les garnitures froides s'ajoutent au passe : de l'assiette à la table en moins de deux minutes.
Questions fréquentes
La pinsa est-elle plus saine que la pizza ?
Elle est plus légère : la haute hydratation et la fermentation de 24–72 h dégradent davantage d'amidons, et la pâte contient très peu de matières grasses. Les calories par portion sont généralement inférieures à une pizza équivalente, même si la garniture décide du bilan final.
La pinsa est-elle sans gluten ?
Non. Le mélange de farines contient du blé, la pinsa classique contient donc du gluten. Le riz et le soja changent la texture et la digestibilité, pas la teneur en gluten. Des versions sans gluten existent en produits dédiés.
Comment préparer une base pinsa précuite ?
Garnissez la base et terminez-la au four chaud (environ 250 °C) pendant 90 secondes à 3 minutes, jusqu'à ce que le bord soit doré et croustillant. Ajoutez les ingrédients délicats comme la stracciatella ou la mortadelle après cuisson. Pas de pousse, pas d'étalage, pas de pétrin.
Où acheter des bases pinsa professionnelles en Suisse ?
LAPA tient en stock plusieurs bases pinsa professionnelles (230–250 g, format ovale) ainsi que les garnitures classiques — stracciatella, fiordilatte, mortadelle à la pistache — et livre réfrigéré dans toute la Suisse sans commande minimum.
La pinsa nécessite-t-elle un four spécial ?
Non. Une base précuite se termine parfaitement dans un four ventilé ou à sole standard. C'est exactement pourquoi la pinsa fonctionne dans les bars, bistrots et cuisines d'hôtel qui ne pourraient jamais gérer un poste pizza.
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