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Cette recette vient des Pouilles, dans le sud de l'Italie — une région qui a fait de la simplicité une philosophie culinaire. Des cime di rapa avec leur amertume franche, des anchois qui fondent dans l'huile d'olive chaude en libérant une profonde base umami, de l'ail, du piment et un trait de vin blanc sec qui lie le tout : le résultat est un plat de pâtes d'une profondeur remarquable, facile à exécuter et impossible à améliorer.
🏛️ Tradition
Un plat emblématique de la tradition paysanne des Pouilles : la preuve que des ingrédients humbles, manipulés avec savoir-faire et soin, produisent quelque chose de bien supérieur à la somme de leurs parties. Cime di rapa et anchois — deux saveurs audacieuses et affirmées — atteignent un équilibre précis dans ce plat. Des générations de cuisiniers l'ont servi. Les meilleurs restaurants le font encore.
🛒 Ingrédients
- 320 g Spaghetti
- 1 kg Fresh turnip greens (cime di rapa)
- 10 fillets (approx. 40 g) Anchovy fillets in olive oil (drained)
- 2 cloves Garlic
- 1 unit Fresh or dried chili pepper
- 80 ml Extra virgin olive oil
- 50 ml Dry white wine
- 20 g Coarse salt
- 5 g Fine salt
👨🍳 Instructions
- Étape 1 : Nettoyez les cime di rapa, en retirant les feuilles extérieures dures et les tiges fibreuses. Séparez les fleurettes et les feuilles tendres, puis rincez abondamment à l'eau froide courante.
- Étape 2 : Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Ajoutez 20 g de gros sel. Faites cuire les cime di rapa pendant 5 à 7 minutes. Retirez-les avec une écumoire et réservez. Conservez l'eau de cuisson.
- Step 3: In the same water, cook the spaghetti according to package directions. Drain very al dente.
- Étape 4 : Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les gousses d'ail pelées et légèrement écrasées et le piment. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 2 à 3 minutes. Ne pas brûler.
- Étape 5 : Ajoutez les filets d'anchois égouttés. Faites-les fondre dans l'huile à feu moyen, en pressant avec une fourchette, pendant 1 à 2 minutes jusqu'à dissolution complète.
- Étape 6 : Déglacez avec le vin blanc sec. Faites cuire à feu vif pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool soit complètement évaporé.
- Étape 7 : Ajoutez les cime di rapa précuites dans la poêle. Mélangez pendant quelques minutes pour combiner. Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour garder la sauce fluide.
- Étape 8 : Transférez les spaghetti al dente directement dans la poêle. Mélangez vigoureusement pendant 2 minutes, en ajoutant plus d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire jusqu'à ce que les pâtes soient uniformément enrobées et que la sauce soit crémeuse.
- Step 9: Plate immediately. Finish with a drizzle of raw extra virgin olive oil.
💡 Chef Notes
- Ne jetez jamais l'eau de cuisson des pâtes et des cime di rapa : sa teneur en amidon est essentielle pour créer une sauce crémeuse et homogène.
- Cuire les cime di rapa dans l'eau des pâtes fait gagner du temps et enrichit le liquide de cuisson.
- Adjust chili quantity to match the heat preference of your guests.
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