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Dieses Rezept stammt aus Apulien in Süditalien — einer Region, die Einfachheit zu einer kulinarischen Philosophie gemacht hat. Cime di Rapa mit ihrer klaren Bitterkeit, Sardellen, die in warmem Olivenöl schmelzen und eine tiefe Umami-Basis freisetzen, Knoblauch, Chili und ein Schuss trockener Weisswein, der alles verbindet: Das Ergebnis ist ein Pasta-Gericht mit bemerkenswerter Tiefe, einfach zuzubereiten und unmöglich zu verbessern.
🏛️ Tradition
Ein ikonisches Gericht aus der bäuerlichen Tradition Apuliens: Der Beweis, dass bescheidene Zutaten, mit Wissen und Sorgfalt behandelt, etwas weit Grösseres ergeben als die Summe ihrer Teile. Cime di Rapa und Sardellen — zwei kühne, durchsetzungsfähige Aromen — erreichen in diesem Gericht ein präzises Gleichgewicht. Generationen von Köchen haben es serviert. Die besten Restaurants tun dies noch immer.
🛒 Zutaten
- 320 g Spaghetti
- 1 kg Fresh turnip greens (cime di rapa)
- 10 fillets (approx. 40 g) Anchovy fillets in olive oil (drained)
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 unit Fresh or dried chili pepper
- 80 ml Extra virgin olive oil
- 50 ml Trockener Weisswein
- 20 g Grobes Salz
- 5 g Feines Salz
👨🍳 Zubereitung
- Schritt 1: Die Cime di Rapa putzen, zähe äussere Blätter und faserige Stiele entfernen. Die Röschen und zarten Blätter trennen, dann gründlich unter kaltem fliessendem Wasser abspülen.
- Schritt 2: Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. 20 g grobes Salz hinzufügen. Die Cime di Rapa 5–7 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen. Das Kochwasser aufbewahren.
- Step 3: In the same water, cook the spaghetti according to package directions. Drain very al dente.
- Schritt 4: In einer grossen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die geschälten und leicht zerdrückten Knoblauchzehen sowie den Chili dazugeben. 2–3 Minuten braten, bis sie golden sind. Nicht verbrennen lassen.
- Schritt 5: Die abgetropften Sardellenfilets dazugeben. Bei mittlerer Hitze in das Öl schmelzen lassen und mit einer Gabel 1–2 Minuten zerdrücken, bis sie sich vollständig aufgelöst haben.
- Schritt 6: Mit dem trockenen Weisswein ablöschen. Bei starker Hitze 2 Minuten kochen lassen, bis der Alkohol vollständig verdampft ist.
- Schritt 7: Die vorgekochten Cime di Rapa in die Pfanne geben. Einige Minuten schwenken, um alles zu vermengen. Bei Bedarf eine Schöpfkelle Pasta-Wasser hinzufügen, um die Sauce geschmeidig zu halten.
- Schritt 8: Die al dente gekochten Spaghetti direkt in die Pfanne geben. 2 Minuten lang kräftig schwenken, dabei nach Bedarf mehr Pasta-Wasser hinzufügen, bis die Pasta gleichmässig umhüllt und die Sauce cremig ist.
- Step 9: Plate immediately. Finish with a drizzle of raw extra virgin olive oil.
💡 Notizen des Küchenchefs
- Das Kochwasser von Pasta und Cime di Rapa niemals weggiessen: Sein Stärkegehalt ist unerlässlich, um eine cremige, zusammenhängende Sauce zu binden.
- Das Kochen der Cime di Rapa im Pasta-Wasser spart Zeit und bereichert die Kochflüssigkeit.
- Adjust chili quantity to match the heat preference of your guests.
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