La mozzarella per pizza giusta è il fiordilatte, e il formato dipende dai tuoi ritmi: la julienne pronta in vaschetta ti toglie il lavoro di taglio quando il servizio corre, i pezzi in carta danno una pasta più asciutta da tagliare a mano.
Se fai gli acquisti per una pizzeria, un ristorante o un bar in Svizzera, qui trovi i tipi di mozzarella a confronto e i sei formati che teniamo a magazzino: grammature per pizza tonda e teglia, cosa leggere in etichetta e quanto durano.
Cos'è il fior di latte e in cosa è diverso dalla mozzarella e dalla bufala?
Il fior di latte è la mozzarella a pasta filata di latte vaccino; la mozzarella di bufala nasce dal latte di bufala. Sulla pizza il fiordilatte ha meno acqua della bufala, rilascia meno siero e regge meglio il forno. Anche il disciplinare della Pizza Napoletana STG lo ammette accanto alla bufala.
La burrata è invece un involucro di pasta filata ripieno di stracciatella e panna, che in pizzeria si usa a crudo dopo la cottura. La mozzarella di bufala ha più siero e va gestita con cura. Leggi le differenze tra mozzarella, burrata e bufala nella guida dedicata per impostare il tuo menu.
Julienne, taglio Napoli, taglio fine o filone: quale formato scegliere in pizzeria?
Teniamo sei referenze: fiordilatte già tagliato a julienne in vaschetta (taglio Napoli, taglio fine, linea professionale), il MozzaMix, che non è un fiordilatte, e i pezzi da 500 g in carta da tagliare. Ecco i dati delle schede.
| Prodotto | Taglio | Confezione | Latte | Ideale per |
|---|---|---|---|---|
| Fiordilatte julienne taglio Napoli La Monella 2,5 kg | Julienne taglio Napoli, striscioline calibrate | Vaschetta 2,5 kg, cartone da 4 | Latte vaccino pastorizzato, caglio microbico | Filatura completa a 220-280 °C, adatto ai vegetariani |
| Fiordilatte julienne Linea Professionale Tamburro 2,5 kg | Julienne a striscioline | Vaschetta 2,5 kg, cartone da 4 | Latte vaccino pastorizzato | Pizzerie ad alto volume |
| Fiordilatte julienne taglio Napoli UE Fiordoro 2,5 kg | Julienne taglio Napoli larga e lunga | Vaschetta 2,5 kg, cartone da 4 | Latte vaccino UE | Tonda, taglio, focaccia, pasta al forno, gratin |
| Fiordilatte julienne taglio fine UE Fiordoro 3 kg | Julienne taglio fine | Vascone 3 kg richiudibile, cartone da 4 | Latte vaccino UE | Alto volume, tonda, pala, teglia, catering |
| Cuor di Pizza Pizzalux MozzaMix julienne 3 kg | Julienne | Vaschetta 3 kg in atmosfera protettiva | Latte vaccino UE + olio di palma | Alto volume, pizza al taglio, pizze surgelate |
| Fiordilatte Giffoniello 500 g in carta (1 kg) | Pezzi da 500 g da tagliare | Vaschetta 1 kg sgocciolato, pezzi in carta | Latte vaccino UE e Italia | Taglio a julienne o cubetti, tonda, teglia |
La julienne pronta in vaschetta ti fa risparmiare tempo in preparazione ed evita sfridi, mentre i pezzi in carta si tagliano in cucina e restano più asciutti. La Monella e la Linea Professionale arrivano dal caseificio Latticini Molisani Tamburro in Molisee rilasciano poca acqua in cottura.
Che differenza c'è tra fiordilatte e MozzaMix come specialità per pizza?
Il Cuor di Pizza Pizzalux MozzaMix non è un fiordilatte e non è un formaggio puro: è una specialità alimentare per pizza fatta con latte vaccino UE, olio di palma, sale e caglio. Fonde in fretta e copre in modo uniforme, per questo lo scelgono le pizzerie ad alto volume che guardano a costo e resa. Ma se nel menu scrivi fior di latte, serve un vero fiordilatte.
- Ingredienti: nel fiordilatte solo latte, sale, caglio e fermenti lattici; se leggi olio di palma o altri grassi vegetali, non è un fiordilatte.
- Origine del latte: Italia, Unione Europea o entrambe, come indicato in scheda.
- Taglio e confezione: julienne in vaschetta con liquido o in atmosfera protettiva, oppure pezzi in carta.
- Vita commerciale e conservazione: temperatura indicata (0-4 °C) e tempo massimo dopo l'apertura.
Quanto fiordilatte serve per una pizza tonda o in teglia?
La grammatura cambia in base al formato. Per il Fiordilatte Giffoniello in carta, la scheda indica 80-100 g per una pizza da 33 cm e 350-400 g per una teglia 60×40 cm, aggiungendolo a metà cottura. Per il MozzaMix julienne, la scheda riporta 80-120 g per pizza tonda come punto di partenza.
Se usi il fiordilatte in carta Giffoniello, taglialo e lascialo scolare 30 minuti in un colino prima del servizio. Evita di tagliarlo la sera prima senza scolarlo e cuoci a 280-320 °C. Trovi altri dettagli sul fiordilatte per la pizza napoletana STGnel nostro approfondimento dedicato alla cottura.
Come conservare il fiordilatte in pizzeria e quanto dura in frigo?
La temperatura di conservazione indicata nelle schede è tra 0 e 4 °C, con la Linea Professionale Tamburro a +2/+4 °C e 18 giorni di vita commerciale, mentre La Monella arriva a 21 giorni. I vasconi Fiordoro da 3 kg sono richiudibili; il Giffoniello in carta va consumato entro 48 ore dall'apertura.
Conviene ordinare spesso piccole quantità invece di accumulare scorte: con la consegna in giornata nella Svizzera tedesca e senza minimo d'ordine, il frigo non deve fare da magazzino e lavori sempre con prodotto fresco. Prima di cambiare fornitore, leggi come riconoscere un fiordilatte di qualità per sapere cosa controllare.
Dove comprare fior di latte in Svizzera per la pizzeria?
Ordini ogni giorno fino alle 05:00 del mattino e nella Svizzera tedesca la merce arriva lo stesso giorno, con i nostri furgoni refrigerati. Finisci il servizio all'una di notte? Ordini dopo la chiusura e oggi è già in cucina. Vale per la ristorazione di ZH, AG, BS, BL, SO, LU, ZG, SZ, SG, TG, SH, GL e Berna, con catena del freddo controllata e lotti tracciati.
Per i locali in Romandia, Ticino, Grigioni e Vallese spediamo con Galliker a temperatura controllata in 2-3 giorni lavorativi oppure con Posta PostPac Priority, fino a 25 kg, il giorno lavorativo successivo. Ordini 24/7 sullo shop lapa.ch, sull'app Zero Pensieri o su WhatsApp.
Domande frequenti sul fiordilatte per pizzeria
Fior di latte o mozzarella di bufala: quale è meglio per la pizza al forno?
Per la cottura in forno il fiordilatte è più facile da gestire: contiene meno acqua, rilascia meno siero e regge meglio il calore della bufala. Il disciplinare della Pizza Napoletana STG ammette entrambi.
Cos'è il taglio Napoli?
Il taglio Napoli è una julienne di fiordilatte a striscioline un po' più larghe e lunghe, pensata per stendersi piatta sulla pizza. Lo trovi in vaschetta da 2,5 kg sia con La Monella Tamburro sia con Fiordoro Giffoniello.
Il fiordilatte La Monella è adatto ai vegetariani?
Sì: La Monella di Latticini Molisani Tamburro è fatta con caglio microbico e latte vaccino pastorizzato, quindi è adatta ai vegetariani. Arriva in vaschetta da 2,5 kg con liquido di governo.
Quanto dura il fiordilatte in vaschetta?
Dipende dalla referenza: a vaschetta chiusa La Monella ha una vita commerciale di 21 giorni a +4 °C, la Linea Professionale 18 giorni a +2/+4 °C. Il Giffoniello in carta va usato entro 48 ore dall'apertura.
Consegnate il fior di latte anche fuori dalla Svizzera tedesca?
Sì, ma non con i nostri furgoni: in Romandia, Ticino, Grigioni e Vallese arriviamo con Galliker a temperatura controllata in 2-3 giorni lavorativi o con Posta PostPac Priority. Nella Svizzera tedesca e a Berna consegniamo in giornata.
Ordina la mozzarella per la tua pizzeria da LAPA
Scegli il formato nello shop online di LAPA e ordina senza minimo d'ordine, nemmeno per un cartone: ordini ogni giorno fino alle 05:00 del mattino e nella Svizzera tedesca i nostri furgoni portano la merce lo stesso giorno.
Un dubbio su formato o dosi? Scrivi su WhatsApp +41 76 361 70 21: i nostri agenti AI rispondono 24/7, e allo stesso numero trovi una persona al telefono lun-ven 06:00-17:00 e sab 06:00-12:00.
I formati di fiordilatte citati nel confronto
- Fiordilatte julienne taglio Napoli La Monella 2,5 kg — dal Molise, caglio microbico, cartone da 4 vaschette.
- Fiordilatte julienne Linea Professionale Tamburro 2,5 kg — già tagliato per pizzerie ad alto volume, poca acqua in cottura.
- Fiordilatte julienne taglio Napoli UE Fiordoro 2,5 kg — taglio Napoli in leggera salamoia per tonda, teglia, focaccia e gratin.
- Fiordilatte julienne taglio fine UE Fiordoro 3 kg — vascone richiudibile da 3 kg per alto volume e catering.
- Cuor di Pizza Pizzalux MozzaMix julienne 3 kg — specialità per pizza con latte vaccino UE e olio di palma, per alto volume.
- Fiordilatte Giffoniello 500 g in carta, vaschetta 1 kg — pezzi avvolti in carta, da tagliare a julienne o a cubetti.