Choisir son fior di latte pour la pizza dépend de votre volume de service et du temps avant le coup de feu. La julienne prête en barquette accélère la mise en place ; les pièces de 500 g sous papier donnent une pâte plus sèche, à couper vous-même.
Responsable d'une pizzeria, d'un restaurant ou d'un bar en Suisse ? Voici les six formats que nous tenons en stock, avec doses et conservation, et pourquoi le MozzaMix n'est pas un fiordilatte. En Suisse romande, nous expédions par la Poste ou Galliker.
Qu'est-ce que le fior di latte et quelle est la différence avec la mozzarella di bufala ?
Le fior di latte est une mozzarella à pâte filée de lait de vache ; la mozzarella di bufala est faite avec du lait de bufflonne. Il contient moins d'eau, libère moins de petit-lait que la bufala et tient mieux au four. Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG l'admet aussi.
La burrata est une enveloppe de pâte filée farcie de stracciatella et de crème, posée à cru après cuisson. La bufala contient plus de petit-lait. Notre guide sur les différences entre mozzarella, burrata et bufala vous aide à composer votre carte.
Julienne, coupe Napoli, coupe fine ou bloc sous papier, quel format choisir en pizzeria ?
Voici nos six références : julienne prête en barquette (coupe Napoli, coupe fine, gamme professionnelle), MozzaMix, qui n'est pas un fiordilatte, et pièces de 500 g sous papier à couper. Données issues des fiches produit.
| Produit | Coupe | Conditionnement | Lait | Idéal pour |
|---|---|---|---|---|
| Fiordilatte julienne coupe Napoli La Monella 2,5 kg | Julienne coupe Napoli calibrée | Barquette 2,5 kg, carton 10 kg | Lait de vache pasteurisé, présure microbienne | Filage complet à 220-280 °C, convient aux végétariens |
| Fiordilatte julienne gamme professionnelle Tamburro 2,5 kg | Julienne déjà coupée | Barquette 2,5 kg, carton 10 kg | Lait de vache pasteurisé | Pizzerias à haut volume, blancheur stable |
| Fiordilatte julienne coupe Napoli UE Fiordoro 2,5 kg | Julienne coupe Napoli large et longue | Barquette 2,5 kg, carton 4 × 2,5 kg | Lait de vache origine UE | Pizza ronde, al taglio, focaccia, gratin |
| Fiordilatte julienne coupe fine UE Fiordoro 3 kg | Julienne coupe fine | Seau refermable 3 kg, carton 12 kg | Lait de vache UE | Haut volume, ronde, pala, teglia, catering |
| Cuor di Pizza Pizzalux MozzaMix julienne 3 kg | Julienne | Barquette 3 kg sous atmosphère protectrice | Lait de vache UE + huile de palme | Haut volume, pizza al taglio, pizzas surgelées |
| Fiordilatte Giffoniello 500 g sous papier, barquette 1 kg | Pièces 500 g à couper | Barquette 1 kg égoutté (2 kg brut) | Lait de vache UE et Italie | Pizza 33 cm et plaque 60×40 cm |
La julienne prête en barquette fait gagner du temps et limite les pertes, tandis que les pièces sous papier restent plus sèches et se coupent net. La Monella et la gamme professionnelle viennent de la fromagerie Latticini Molisani Tamburro au Moliseet rendent peu d'eau à la cuisson.
Quelle est la différence entre le fiordilatte et le MozzaMix ?
Le Cuor di Pizza Pizzalux MozzaMix n'est ni un fiordilatte ni un fromage pur : c'est une spécialité alimentaire pour pizza faite de lait de vache UE, d'huile de palme, de sel et de présure. Il fond vite et couvre bien, d'où son succès dans les pizzerias à haut volume. Si votre carte annonce du fior di latte, il faut un vrai fiordilatte.
- Ingrédients : un vrai fiordilatte ne contient que lait, sel, présure et ferments lactiques ; huile de palme ou autre graisse végétale, c'est autre chose.
- Origine du lait : Italie, Union européenne ou les deux, selon la fiche.
- Coupe et conditionnement : barquette avec liquide de conservation, atmosphère protectrice, seau refermable ou pièces sous papier.
- Durée de vie et conservation : la température indiquée (0 à +4 °C) et le délai après ouverture.
Quelle quantité de fiordilatte faut-il prévoir par pizza ?
Fiche du Giffoniello sous papier : 80 à 100 g pour une pizza ronde de 33 cm et 350 à 400 g pour une plaque de 60×40 cm, ajouté à mi-cuisson. Pour le MozzaMix, la dose de départ indiquée est de 80 à 120 g par pizza ronde.
Coupez les pièces Giffoniello juste avant le service et laissez-les égoutter 30 minutes dans une passoire ; ne les coupez pas la veille sans les égoutter. Pour une cuisson à 280-320 °C, lisez notre guide sur le fiordilatte pour la pizza napolitaine STGpour les détails.
Comment conserver le fiordilatte en pizzeria et quelle est sa durée de vie ?
Conservez entre 0 et +4 °C, ou +2 et +4 °C pour la gamme professionnelle Tamburro (18 jours de vie commerciale, 21 pour La Monella à +4 °C). Le seau Fiordoro de 3 kg est refermable ; le Giffoniello sous papier se consomme sous 48 heures après ouverture.
Commandez souvent de petites quantités plutôt que de faire du stock : avec la livraison le jour même en Suisse alémanique, votre frigo ne sert pas d'entrepôt. Avant de changer de fournisseur, lisez comment reconnaître un fiordilatte de qualité pour savoir quoi contrôler.
Où acheter du fior di latte en Suisse pour votre pizzeria ?
Commandez jusqu'à 05h00 du matin : en Suisse alémanique, la marchandise arrive le jour même avec nos fourgons frigorifiques (ZH, AG, BS, BL, SO, LU, ZG, SZ, SG, TG, SH, GL, Berne). Service terminé à 1h du matin ? Commandez après la fermeture, tout est en cuisine. En Romandie, nous expédions par la Poste ou Galliker.
En Suisse romande, au Tessin, dans les Grisons et en Valais, nous expédions par Galliker sous température contrôlée en 2 à 3 jours ouvrables, ou par PostPac Priority jusqu'à 25 kg le jour ouvrable suivant. Commandez 24/7 sur lapa.ch, dans l'application Zero Pensieri ou sur WhatsApp.
Fior di latte pour pizzeria : vos questions fréquentes
Fior di latte ou mozzarella di bufala : lequel privilégier pour la pizza au four ?
Pour la cuisson au four, le fior di latte est plus facile à gérer : moins d'eau, moins de petit-lait que la bufala. Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG admet les deux.
Qu'est-ce que la coupe Napoli pour le fiordilatte ?
La coupe Napoli est une julienne un peu plus large et plus longue, qui s'étale à plat sur la pizza. On la trouve en barquette de 2,5 kg chez La Monella (Tamburro) et Fiordoro (Giffoniello).
Le fiordilatte La Monella convient-il aux végétariens ?
Oui : La Monella de Latticini Molisani Tamburro est faite avec de la présure microbienne et du lait de vache pasteurisé, donc adaptée aux végétariens. Elle arrive en barquette de 2,5 kg.
Combien de temps se conserve le fiordilatte en barquette ?
Cela dépend de la référence : La Monella tient 21 jours à +4 °C, la gamme professionnelle 18 jours à +2/+4 °C. Le Giffoniello sous papier se consomme sous 48 heures après ouverture.
Livrez-vous le fior di latte en Suisse romande et au Tessin ?
Oui, mais pas avec nos fourgons : en Suisse romande, au Tessin, dans les Grisons et en Valais, nous livrons par Galliker à température contrôlée en 2 à 3 jours ouvrables ou par PostPac Priority. Sans minimum de commande.
Commandez votre fior di latte chez LAPA
Choisissez votre format sur le shop en ligne LAPA et commandez sans minimum, même pour un carton. Commandez jusqu'à 05h00 : en Suisse alémanique, nos fourgons livrent le jour même ; en Romandie, nous expédions par la Poste ou Galliker.
Une question sur la coupe ou la dose ? Écrivez sur WhatsApp +41 76 361 70 21, où nos agents IA répondent 24/7, ou appelez ce numéro du lundi au vendredi 06:00-17:00, le samedi 06:00-12:00.
Les formats de fiordilatte et spécialités pour pizza chez LAPA
- Fiordilatte julienne coupe Napoli La Monella 2,5 kg — Barquette de 2,5 kg, présure microbienne.
- Fiordilatte julienne gamme professionnelle Tamburro 2,5 kg — Barquette de 2,5 kg en lamelles, haut volume.
- Fiordilatte julienne coupe Napoli UE Fiordoro 2,5 kg — Coupe Napoli large pour ronde, al taglio, focaccia.
- Fiordilatte julienne coupe fine UE Fiordoro 3 kg — Seau refermable de 3 kg pour haut volume et catering.
- Cuor di Pizza Pizzalux MozzaMix julienne 3 kg — Spécialité alimentaire (pas un fiordilatte) au lait de vache UE et à l'huile de palme.
- Fiordilatte Giffoniello 500 g sous papier, barquette 1 kg — Pièces de 500 g sous papier, à couper.