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🏛️ Tradition
Sicilia di fine '800. I pescatori tornano con le acciughe salate; le loro mogli grattugiano il pane raffermo — la mollica — come sostituto dell'inaccessibile Parmigiano. Dalla necessità nasce uno dei piatti più onesti della cucina siciliana: gli spaghetti con mollica e acciughe.
Pochi ingredienti, grande impatto. Un classico della tradizione marinara e contadina siciliana, tradizionalmente servito durante la Quaresima quando la carne era assente dalla tavola. Oggi viene riscoperto da chef esigenti come prova che autenticità e sobrietà producono le esperienze più memorabili.
🛒 Ingredienti
- 320g Durum wheat spaghetti
- 80g (approx. 10–12 fillets) Anchovy fillets in olive oil (from can)
- 80g Breadcrumbs (from stale bread)
- 2 cloves Garlic
- 80ml Extra virgin olive oil
- 1 small Fresh or dried chili pepper
- 20g (1 bunch) Fresh parsley
- 20g Coarse salt for pasta water
👨🍳 Method
Passaggio 1: In una padella antiaderente, scaldare 20 ml di olio extra vergine di oliva. Aggiungere il pangrattato e tostare a fuoco medio, mescolando continuamente, finché non diventa dorato e croccante. Mettere da parte.
Passaggio 2: Nella stessa padella (o in una più grande), versare i restanti 60 ml di olio. Aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati e il peperoncino (intero o tritato, a piacere). Cuocere a fuoco basso per 2–3 minuti senza far dorare l'aglio.
Passaggio 3: Aggiungere i filetti di acciuga sgocciolati (si può includere una piccola quantità del loro olio per dare più profondità). Usando una spatola di legno, sfaldare le acciughe e farle sciogliere nell'olio caldo, formando una salsa liscia e ricca di umami. Rimuovere l'aglio.
Passaggio 4: Nel frattempo, portare a ebollizione un'abbondante quantità di acqua salata (2 litri con 20 g di sale grosso) e cuocere gli spaghetti al dente secondo le istruzioni sulla confezione.
Passaggio 5: Trasferire gli spaghetti direttamente nella padella con la salsa di acciughe. Aggiungere metà del prezzemolo fresco finemente tritato. Saltare energicamente a fuoco vivo per 1–2 minuti. Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura se necessario per emulsionare la salsa.
Passaggio 6: Impiattare immediatamente, completando ogni porzione con un generoso strato di pangrattato tostato e il prezzemolo rimanente. Semplice. Preciso. Memorabile.
💡 Chef’s Notes
- For superior breadcrumbs, grate fresh stale bread rather than using pre-packaged.
- Do not add extra salt to the sauce — anchovies carry all the salinity needed.
- A drizzle of raw extra virgin olive oil at the end elevates the finish.
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