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🏛️ Tradition
Sicile, fin du XIXe siècle. Les pêcheurs reviennent avec des anchois salés ; leurs femmes râpent du pain rassis — la mollica — pour remplacer le Parmigiano inabordable. De la nécessité est né l'un des plats les plus honnêtes de la cuisine sicilienne : les spaghettis avec de la chapelure et des anchois.
Peu d'ingrédients, un grand impact. Un incontournable de la tradition paysanne et de la pêche sicilienne, traditionnellement servi pendant le Carême lorsque la viande était absente de la table. Aujourd'hui, il est redécouvert par des chefs exigeants comme la preuve que l'authenticité et la sobriété produisent les expériences les plus mémorables.
🛒 Ingrédients
- 320g Durum wheat spaghetti
- 80g (approx. 10–12 fillets) Anchovy fillets in olive oil (from can)
- 80g Breadcrumbs (from stale bread)
- 2 cloves Garlic
- 80ml Extra virgin olive oil
- 1 small Fresh or dried chili pepper
- 20g (1 bunch) Fresh parsley
- 20g Coarse salt for pasta water
👨🍳 Method
Étape 1 : Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer 20 ml d'huile d'olive extra vierge. Ajoutez la chapelure et faites griller à feu moyen, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Mettez de côté.
Étape 2 : Dans la même poêle (ou une plus grande), versez les 60 ml d'huile restants. Ajoutez les gousses d'ail épluchées et légèrement écrasées et le piment (entier ou haché, selon le goût). Laissez cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes sans laisser l'ail brunir.
Étape 3 : Ajoutez les filets d'anchois égouttés (une petite quantité de leur huile peut être incluse pour plus de profondeur). À l'aide d'une spatule en bois, écrasez les anchois et laissez-les fondre dans l'huile chaude pour former une sauce lisse et riche en umami. Retirez l'ail.
Étape 4 : Pendant ce temps, portez à ébullition une généreuse quantité d'eau salée (2 litres avec 20 g de gros sel) et faites cuire les spaghettis al dente selon les instructions sur l'emballage.
Étape 5 : Transférez les spaghettis directement dans la poêle avec la sauce aux anchois. Ajoutez la moitié du persil frais finement haché. Faites sauter vigoureusement à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour émulsionner la sauce.
Étape 6 : Dressez immédiatement, en terminant chaque portion par une généreuse couche de chapelure grillée et le reste du persil. Simple. Précis. Mémorable.
💡 Chef’s Notes
- For superior breadcrumbs, grate fresh stale bread rather than using pre-packaged.
- Do not add extra salt to the sauce — anchovies carry all the salinity needed.
- A drizzle of raw extra virgin olive oil at the end elevates the finish.
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