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🏛️ Tradition
Sizilien im späten 19. Jahrhundert. Fischer kehren mit gesalzenen Sardellen zurück; ihre Frauen reiben altes Brot – die Mollica – als Ersatz für den unerschwinglichen Parmigiano. Aus der Not heraus wird eines der ehrlichsten Gerichte der sizilianischen Küche geboren: Spaghetti mit Paniermehl und Sardellen.
Wenige Zutaten, grosse Wirkung. Ein Grundnahrungsmittel der sizilianischen Fischer- und Bauerntradition, das traditionell in der Fastenzeit serviert wurde, als kein Fleisch auf den Tisch kam. Heute wird es von anspruchsvollen Köchen als Beweis dafür wiederentdeckt, dass Authentizität und Zurückhaltung die unvergesslichsten Erlebnisse schaffen.
🛒 Zutaten
- 320g Hartweizen-Spaghetti
- 80g (approx. 10–12 fillets) Anchovy fillets in olive oil (from can)
- 80g Paniermehl (aus altbackenem Brot)
- 2 Zehen Knoblauch
- 80ml Olivenöl extra vergine
- 1 small Fresh or dried chili pepper
- 20g (1 Bund) Frische Petersilie
- 20g Coarse salt for pasta water
👨🍳 Zubereitung
Schritt 1: In einer beschichteten Pfanne 20 ml natives Olivenöl extra erhitzen. Das Paniermehl dazugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis es goldbraun und knusprig ist. Beiseite stellen.
Schritt 2: In dieselbe Pfanne (oder eine grössere) die restlichen 60 ml Öl giessen. Die geschälten, leicht zerdrückten Knoblauchzehen und Chili (im Ganzen oder gehackt, nach Geschmack) hinzufügen. Bei schwacher Hitze 2–3 Minuten braten, ohne dass der Knoblauch braun wird.
Schritt 3: Die abgetropften Sardellenfilets hinzufügen (eine kleine Menge ihres Öls kann für mehr Tiefe hinzugefügt werden). Mit einem Holzspatel die Sardellen zerkleinern und im heissen Öl auflösen lassen, sodass eine glatte, umami-reiche Sauce entsteht. Den Knoblauch entfernen.
Schritt 4: In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser (2 Liter mit 20 g grobem Salz) zum Kochen bringen und die Spaghetti nach Packungsanweisung al dente kochen.
Schritt 5: Die Spaghetti direkt in die Pfanne mit der Sardellensauce geben. Die Hälfte der fein gehackten frischen Petersilie hinzufügen. Bei starker Hitze 1–2 Minuten kräftig schwenken. Bei Bedarf einen Löffel Nudelwasser hinzufügen, um die Sauce zu emulgieren.
Schritt 6: Sofort anrichten und jede Portion mit einer grosszügigen Schicht geröstetem Paniermehl und der restlichen Petersilie abschliessen. Einfach. Präzise. Unvergesslich.
💡 Notizen des Küchenchefs
- For superior breadcrumbs, grate fresh stale bread rather than using pre-packaged.
- Do not add extra salt to the sauce — anchovies carry all the salinity needed.
- A drizzle of raw extra virgin olive oil at the end elevates the finish.
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