Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : qu’est-ce que le Pasticciotto Leccese ?
Le Pasticciotto Leccese est une petite pâtisserie ovale cuite au four originaire de Lecce, dans le Salento (Pouilles) : une coque de pâte sablée au saindoux garnie de crème pâtissière à la vanille, cuite à 180-200 °C jusqu’à dorure. La pièce classique pèse 80-120 g, mesure environ 9 x 6 cm et se mange chaude, idéalement au petit-déjeuner au bar.
Il naît en 1745 à Galatina (province de Lecce) dans la pâtisserie Ascalone. Il existe aujourd’hui trois versions principales : classique (crème pâtissière), fruttone (pâte d’amande et confiture de coing ou de raisin) et chocolat (crème au cacao ou crème avec griotte). Vous trouverez ci-dessous un tableau comparatif, la recette traditionnelle, les variantes, les règles de conservation et de service, une FAQ et où l’acheter en Suisse.
Tableau comparatif : pasticciotto classique, chocolat et fruttone
| Caractéristique | Pasticciotto classique | Pasticciotto chocolat | Fruttone |
|---|---|---|---|
| Coque | Pâte sablée au saindoux | Pâte sablée au cacao | Pâte d’amande plus sablé |
| Garniture | Crème pâtissière à la vanille | Crème au chocolat ou crème avec griotte | Confiture de coing ou de raisin (cotognata) |
| Poids par pièce | 80-120 g | 90-130 g | 90-130 g |
| Dimensions | 9 x 6 cm | 9 x 6 cm | 9 x 6 cm |
| Calories | 360-400 kcal / 100 g | 380-420 kcal / 100 g | 370-410 kcal / 100 g |
| Cuisson | 180-200 °C pendant 18-22 min | 180-200 °C pendant 18-22 min | 180 °C pendant 20-25 min |
| Service | Chaud, juste sorti du four | Chaud ou à température ambiante | À température ambiante |
| Origine | Galatina, 1745 | Variante du XXe siècle | Tradition du Salento |
Origine : Galatina 1745 et la pâtisserie Ascalone
Le pasticciotto naît en 1745 à Galatina, dans la province de Lecce, dans l’historique pâtisserie Ascalone. La tradition attribue l’invention au pâtissier Andrea Ascalone : pour ne pas gaspiller la pâte sablée et la crème pâtissière restantes, il assembla de petites pâtisseries individuelles en forme de haricot.
Le nom vient de pasticcio (préparation farcie cuite au four) plus le diminutif -otto : littéralement « petit pâté ». De Galatina, il s’est répandu dans tout le Salento puis dans les Pouilles, devenant le symbole du petit-déjeuner au bar du sud de l’Italie, mangé chaud avec un espresso ou un café au lait d’amande.
Le pasticciotto du Salento est aujourd’hui reconnu comme Produit agroalimentaire traditionnel (PAT) de la région des Pouilles. La règle dialectale est simple : il se mange cavuru cavuru, c’est-à-dire bien chaud, quand la pâte est friable et la crème encore tendre à l’intérieur.
Recette traditionnelle : pâte sablée au saindoux et crème pâtissière
Le pasticciotto authentique repose sur deux piliers : une pâte sablée au saindoux (pas au beurre) et une crème pâtissière à la vanille dense. Le saindoux donne la texture friable et sableuse typique et la longue tenue que le beurre ne peut égaler.
Proportions professionnelles pour la pâte sablée (environ 20 pièces) : 1000 g de farine T45, 400 g de saindoux, 400 g de sucre, 4 œufs entiers plus 2 jaunes, zeste de 1 citron, une pincée de levure chimique. La pâte doit reposer au réfrigérateur à +4 °C pendant au moins 2 heures.
Pour la crème pâtissière : 1000 ml de lait entier, 8 jaunes d’œuf, 250 g de sucre, 90 g de farine ou de fécule de maïs, 1 gousse de vanille, zeste de 1 citron. Cuire à 82-85 °C, refroidir rapidement, puis dresser froide dans les moules garnis.
Montage : chemiser les moules ovales de pâte sablée, garnir de crème froide en laissant 5 mm de bord, fermer avec un second disque de pâte, badigeonner de jaune d’œuf battu. Cuire à 180-200 °C pendant 18-22 minutes jusqu’à une couleur dorée intense.
Variantes : chocolat, fruttone, pistache
Le pasticciotto au chocolat utilise une pâte sablée au cacao et une garniture de crème au chocolat, ou de crème pâtissière avec un cœur de griotte (le fameux « all’amarena »). C’est la variante moderne la plus répandue dans les bars urbains.
Le fruttone est le cousin aux fruits : une base de pâte sablée, une couche de pâte d’amande et une garniture de confiture de coing (cotognata) ou de raisin, finie d’un enrobage de chocolat noir. Il se conserve plus longtemps que le classique et se sert à température ambiante.
Parmi les versions plus récentes : pasticciotto à la pistache (crème de pistache de Bronte), ricotta et poire, caramel salé. Les puristes de Galatina défendent la recette classique, mais les variantes représentent aujourd’hui une grande part des ventes au bar en Italie et à l’étranger.
Conservation, surgélation et service pour la restauration
DLC fraîche (+4 °C) : 2-3 jours en vitrine fermée, car la crème pâtissière est un produit frais. Surgelé cuit (-18 °C) : jusqu’à 3 mois ; surgelé cru : jusqu’à 2 mois, puis cuit directement congelé en ajoutant 4-5 minutes.
Régénération : réchauffer 3-4 minutes à 150 °C pour retrouver la coque friable et la crème chaude ; jamais le micro-ondes (il rend la pâte caoutchouteuse). Service : chaud au petit-déjeuner, légèrement saupoudré de sucre glace, avec l’espresso.
Coût matière CH : 0.80-1.50 CHF par pièce en laboratoire, ou 1.20-2.20 CHF en l’achetant surgelé prêt. Prix de vente bar CH : 3.50-5.50 CHF par pièce. Prix de gros pour la restauration : 18-28 CHF/kg selon format et variante.
FAQ sur le Pasticciotto Leccese
Qu’est-ce que le pasticciotto leccese ?
C’est une petite pâtisserie ovale cuite au four de Lecce (Salento, Pouilles) : une coque de pâte sablée au saindoux garnie de crème pâtissière à la vanille, cuite jusqu’à dorure et mangée chaude. La pièce classique pèse 80-120 g. Il est né à Galatina en 1745.
Pourquoi utilise-t-on du saindoux et pas du beurre ?
Le saindoux donne à la pâte sa texture friable et sableuse typique et une meilleure tenue. Le beurre rend la pâte plus molle et moins durable. La recette authentique de Galatina n’utilise que du saindoux ; les versions au beurre sont une adaptation moderne.
Quelle est la différence entre pasticciotto et fruttone ?
Le pasticciotto classique est garni de crème pâtissière à la vanille. Le fruttone a une couche de pâte d’amande et une garniture de confiture de coing ou de raisin, enrobée de chocolat noir. Le fruttone se conserve plus longtemps et se sert froid, le pasticciotto chaud.
Comment se mange le pasticciotto ?
Chaud, juste sorti du four (en dialecte cavuru cavuru), au petit-déjeuner avec un espresso ou un café au lait d’amande. La pâte chaude est friable et la crème reste tendre à l’intérieur. C’est le petit-déjeuner classique au bar du Salento.
Peut-on congeler le pasticciotto ?
Oui : cuit, il se conserve jusqu’à 3 mois à -18 °C, cru jusqu’à 2 mois. Cuire les pièces crues directement congelées en ajoutant 4-5 minutes. Régénérer les pièces cuites 3-4 minutes à 150 °C, jamais au micro-ondes.
Combien de temps se conserve un pasticciotto frais ?
2-3 jours en vitrine réfrigérée à +4 °C, car la crème pâtissière est un produit frais. Pour une qualité optimale, il devrait être vendu sous 24 heures et servi chaud le jour même de la cuisson.
Combien coûte un pasticciotto dans un bar suisse ?
Prix de vente moyen 3.50-5.50 CHF par pièce. Le coût matière est de 0.80-1.50 CHF en laboratoire, ou 1.20-2.20 CHF en l’achetant surgelé prêt. Le prix de gros pour la restauration est de 18-28 CHF/kg.
Où acheter des pasticciotti en Suisse ?
LAPA distribue des pasticciotti leccesi artisanaux surgelés (classique, chocolat, fruttone) dans toute la Suisse en 24-48 heures, ainsi que tous les ingrédients pour les produire en laboratoire : saindoux, farine, crème pâtissière, vanille et pâte de pistache de Bronte.
LAPA : ingrédients pour le pasticciotto en Suisse
LAPA fournit des pasticciotti leccesi artisanaux surgelés, en versions classique, chocolat et fruttone, prêts à régénérer pour bars, hôtels et catering dans toute la Suisse (Tessin, Romandie, Suisse alémanique). Nous distribuons également tous les ingrédients pour la production en laboratoire : saindoux, farine, crème pâtissière professionnelle, gousses de vanille, fruits confits, pâte de pistache de Bronte et griottes.
Livraison en 24-48 heures dans toute la Suisse, commandes B2B sur www.lapa.ch ou par téléphone : +41 76 361 70 21.
