Letztes Update: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: Was ist der Pasticciotto Leccese?
Der Pasticciotto Leccese ist ein kleines, ovales Gebäck aus Lecce im Salento (Apulien): eine Hülle aus Mürbeteig mit Schweineschmalz, gefüllt mit Vanille-Konditorcreme, bei 180-200 °C goldbraun gebacken. Das klassische Stück wiegt 80-120 g, misst etwa 9 x 6 cm und wird warm gegessen, idealerweise zum Frühstück in der Bar.
Er entstand 1745 in Galatina (Provinz Lecce) in der Konditorei Ascalone. Heute gibt es drei Hauptvarianten: klassisch (Konditorcreme), Fruttone (Mandelpaste und Quitten- oder Traubenmarmelade) und Schokolade (Kakaocreme oder Creme mit Sauerkirsche). Unten finden Sie eine Vergleichstabelle, das traditionelle Rezept, die Varianten, Lager- und Serviervorschriften, eine FAQ und wo man ihn in der Schweiz kauft.
Vergleichstabelle: Pasticciotto klassisch, Schokolade und Fruttone
| Merkmal | Pasticciotto klassisch | Pasticciotto Schokolade | Fruttone |
|---|---|---|---|
| Hülle | Mürbeteig mit Schmalz | Mürbeteig mit Kakao | Mandelpaste plus Mürbeteig |
| Füllung | Vanille-Konditorcreme | Schokocreme oder Creme mit Sauerkirsche | Quitten- oder Traubenmarmelade (Cotognata) |
| Gewicht pro Stück | 80-120 g | 90-130 g | 90-130 g |
| Größe | 9 x 6 cm | 9 x 6 cm | 9 x 6 cm |
| Kalorien | 360-400 kcal / 100 g | 380-420 kcal / 100 g | 370-410 kcal / 100 g |
| Backen | 180-200 °C für 18-22 Min | 180-200 °C für 18-22 Min | 180 °C für 20-25 Min |
| Service | Warm, frisch gebacken | Warm oder bei Raumtemperatur | Bei Raumtemperatur |
| Herkunft | Galatina, 1745 | Variante des 20. Jahrhunderts | Salentinische Tradition |
Herkunft: Galatina 1745 und die Konditorei Ascalone
Der Pasticciotto entstand 1745 in Galatina, Provinz Lecce, in der historischen Konditorei Ascalone. Die Tradition schreibt die Erfindung dem Konditor Andrea Ascalone zu: Um übrig gebliebenen Mürbeteig und Konditorcreme nicht zu verschwenden, formte er kleine Einzelgebäcke in Bohnenform.
Der Name kommt von pasticcio (gefülltes Backwerk) plus Verkleinerung -otto: wörtlich „kleine Pastete“. Von Galatina aus verbreitete er sich im ganzen Salento und dann in Apulien und wurde zum Symbol des süditalienischen Bar-Frühstücks, warm gegessen zusammen mit einem Espresso oder einem Mandelmilch-Kaffee.
Der salentinische Pasticciotto ist heute als traditionelles Agrar-Lebensmittel (PAT) der Region Apulien anerkannt. Die Dialektregel ist einfach: Er muss cavuru cavuru gegessen werden, also sehr warm, wenn der Teig mürbe und die Creme innen noch weich ist.
Traditionelles Rezept: Mürbeteig mit Schmalz und Konditorcreme
Der authentische Pasticciotto ruht auf zwei Säulen: einem Mürbeteig mit Schweineschmalz (nicht mit Butter) und einer dichten Vanille-Konditorcreme. Das Schmalz verleiht die typische mürbe, sandige Textur und die lange Haltbarkeit, die Butter nicht erreicht.
Profi-Proportionen für den Mürbeteig (ca. 20 Stück): 1000 g Weichweizenmehl Type 405, 400 g Schmalz, 400 g Zucker, 4 ganze Eier plus 2 Eigelb, Abrieb von 1 Zitrone, eine Prise Backpulver. Der Teig muss bei +4 °C mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Für die Konditorcreme: 1000 ml Vollmilch, 8 Eigelb, 250 g Zucker, 90 g Weizenmehl oder Maisstärke, 1 Vanilleschote, Abrieb von 1 Zitrone. Auf 82-85 °C kochen, schnell abkühlen, dann kalt in die ausgekleideten Formen spritzen.
Zusammenbau: die ovalen Formen mit Mürbeteig auskleiden, mit kalter Creme füllen und 5 mm Rand lassen, mit einer zweiten Teigscheibe verschließen, mit verquirltem Eigelb bestreichen. Bei 180-200 °C für 18-22 Minuten backen, bis eine kräftig goldene Farbe entsteht.
Varianten: Schokolade, Fruttone, Pistazie
Der Schoko-Pasticciotto verwendet einen Kakao-Mürbeteig und eine Füllung aus Schokocreme oder aus Konditorcreme mit einem Kern aus Sauerkirsche (der sogenannte „all’amarena“). Es ist die beliebteste moderne Variante in den Stadtbars.
Der Fruttone ist der Fruchtvetter: ein Mürbeteigboden, eine Schicht Mandelpaste und eine Füllung aus Quittenmarmelade (Cotognata) oder Traubenmarmelade, abgeschlossen mit einer Zartbitterschokoladen-Glasur. Er hält länger als der klassische und wird bei Raumtemperatur serviert.
Zu den neueren Versionen: Pistazien-Pasticciotto (Bronte-Pistaziencreme), Ricotta-Birne, gesalzenes Karamell. Die Puristen aus Galatina verteidigen das klassische Rezept, doch die Varianten treiben heute einen Großteil des Bar-Verkaufs in Italien und im Ausland an.
Lagerung, Tiefkühlung und Service für die Gastronomie
Frische Haltbarkeit (+4 °C): 2-3 Tage in geschlossener Vitrine, da die Konditorcreme ein Frischprodukt ist. Tiefgefroren gebacken (-18 °C): bis zu 3 Monate; tiefgefroren roh: bis zu 2 Monate, dann direkt aus dem Gefrierschrank gebacken mit 4-5 Minuten mehr.
Regeneration: 3-4 Minuten bei 150 °C erwärmen, um die mürbe Hülle und die warme Creme zurückzugewinnen; nie die Mikrowelle (sie macht den Teig gummiartig). Service: warm zum Frühstück, leicht mit Puderzucker bestäubt, zum Espresso.
Wareneinsatz CH: 0.80-1.50 CHF pro Stück in der Backstube, oder 1.20-2.20 CHF beim Kauf fertig tiefgefroren. Verkaufspreis Bar CH: 3.50-5.50 CHF pro Stück. Großhandelspreis für die Gastronomie: 18-28 CHF/kg je nach Format und Variante.
FAQ zum Pasticciotto Leccese
Was ist der Pasticciotto Leccese?
Es ist ein kleines, ovales Gebäck aus Lecce (Salento, Apulien): eine Hülle aus Schmalz-Mürbeteig, gefüllt mit Vanille-Konditorcreme, goldbraun gebacken und warm gegessen. Das klassische Stück wiegt 80-120 g. Es entstand 1745 in Galatina.
Warum wird Schmalz und nicht Butter verwendet?
Schmalz verleiht dem Mürbeteig seine typische mürbe, sandige Textur und eine längere Haltbarkeit. Butter macht den Teig weicher und kurzlebiger. Das authentische Galatina-Rezept verwendet nur Schmalz; Butter-Versionen sind eine moderne Anpassung.
Was ist der Unterschied zwischen Pasticciotto und Fruttone?
Der klassische Pasticciotto ist mit Vanille-Konditorcreme gefüllt. Der Fruttone hat eine Schicht Mandelpaste und eine Füllung aus Quitten- oder Traubenmarmelade, überzogen mit Zartbitterschokolade. Der Fruttone hält länger und wird kalt serviert, der Pasticciotto warm.
Wie wird der Pasticciotto gegessen?
Warm, frisch gebacken (im Dialekt cavuru cavuru), zum Frühstück mit einem Espresso oder einem Mandelmilch-Kaffee. Der warme Teig ist mürbe und die Creme bleibt innen weich. Es ist das klassische Bar-Frühstück des Salento.
Kann man den Pasticciotto einfrieren?
Ja: gebacken hält er bis zu 3 Monate bei -18 °C, roh bis zu 2 Monate. Rohe Stücke direkt aus dem Gefrierschrank backen mit 4-5 Minuten mehr. Gebackene Stücke 3-4 Minuten bei 150 °C regenerieren, nie in der Mikrowelle.
Wie lange hält ein frischer Pasticciotto?
2-3 Tage in einer gekühlten Vitrine bei +4 °C, da die Konditorcreme ein Frischprodukt ist. Für beste Qualität sollte er innerhalb von 24 Stunden verkauft und am Backtag warm serviert werden.
Was kostet ein Pasticciotto in einer Schweizer Bar?
Durchschnittlicher Verkaufspreis 3.50-5.50 CHF pro Stück. Der Wareneinsatz beträgt 0.80-1.50 CHF in Eigenproduktion oder 1.20-2.20 CHF beim Kauf fertig tiefgefroren. Der Großhandelspreis für die Gastronomie liegt bei 18-28 CHF/kg.
Wo kann man Pasticciotti in der Schweiz kaufen?
LAPA liefert handwerkliche tiefgefrorene Pasticciotti Leccesi (klassisch, Schokolade, Fruttone) in der ganzen Schweiz innerhalb von 24-48 Stunden, plus alle Zutaten für die Eigenproduktion: Schmalz, Mehl Type 405, Konditorcreme, Vanille und Bronte-Pistazienpaste.
LAPA: Zutaten für den Pasticciotto in der Schweiz
LAPA liefert handwerkliche tiefgefrorene Pasticciotti Leccesi, in den Versionen klassisch, Schokolade und Fruttone, bereit zum Regenerieren für Bars, Hotels und Catering in der ganzen Schweiz (Tessin, Westschweiz, Deutschschweiz). Wir liefern auch alle Zutaten für die Eigenproduktion: Schmalz, Weichweizenmehl Type 405, professionelle Konditorcreme, Vanilleschoten, kandierte Früchte, Bronte-Pistazienpaste und Sauerkirschen.
Lieferung innerhalb von 24-48 Stunden schweizweit, B2B-Bestellungen über www.lapa.ch oder telefonisch: +41 76 361 70 21.
