Pour choisir une farine Caputo ou toute autre farine de pizza en Suisse, le chiffre 00 ou 0 compte moins que la fermentation, l'hydratation et le four. Une 00 classique suffit pour une pâte directe de 6 à 24 heures ; pour une longue maturation au froid, il faut une farine de force, de type 00 comme de type 0.
Nous comparons ici huit sacs de 25 kg de notre assortiment, de la farine Caputo de Naples à la mouture suisse, avec les données déclarées par les moulins. Vous trouvez le sac qui correspond à votre pâte.
Quelle est la différence entre la farine type 00 et la farine type 0 pour la pizza ?
Le classement italien mesure le degré de mouture et le taux de cendres, pas la force. La 00 est la plus raffinée, avec le moins de cendres : sous 0,55% pour la Caputo Pizzeria. La 0 est un peu moins raffinée, et la Caputo Nuvola est classée type 0 selon la loi italienne.
La résistance à la fermentation dépend de la force W et des protéines, pas du chiffre 00 ou 0 : il existe des 00 fortes et des 0 fortes. Pour un exemple concret, lisez notre comparatif Caputo Nuvola et Cuoco.
Quelle farine pour quelle pizza ? Le comparatif des huit sacs
Le tableau réunit les huit sacs de 25 kg que nous tenons en stock. Le type, la fermentation, l'hydratation et l'usage viennent des fiches des moulins ; un tiret signale une donnée absente.
| Farine | Type | Moulin | Fermentation | Hydratation | Idéale pour |
|---|---|---|---|---|---|
| Caputo Pizzeria (Sacco Blu) | Type 00 | Mulino Caputo (Naples) | 6-24 h | 60-65% | Pizza napolitaine au four à bois |
| Caputo Saccorosso | Type 00 | Mulino Caputo (Naples) | 8-24 h | env. 60-65% | Napolitaine, plaque, pain, pâtes fraîches |
| Caputo Nuvola | Type 0 | Mulino Caputo (Naples) | Jusqu'à 72 h | 60-62% | Napolitaine contemporaine, pala, focaccia |
| Caputo Nuvola Super | Type 0 | Mulino Caputo (Naples) | 24-72 h (à 4 °C) | env. 70-85% | Pizza canotto, napolitaine contemporaine, focaccia |
| Verace Napule | Type 00 | Meyerhans Mühlen (Weinfelden TG) | 12-48 h | 60-70% | Style napolitain, focaccia, pala |
| Pasini Linea Pizzeria Verde | Type 00 | Molino Pasini (Lombardie) | 8-24 h | 58-65% | Napolitaine STG, pala romaine, canotto |
| Farine pour pizza type 00 au Manitoba | Type 00 | Meyerhans Mühlen (Suisse) | — | — | Haute hydratation, pain, grosses pâtes levées |
| Costa d'Amalfi Oro | Type 00 | Molini Pizzuti (Campanie) | 24-72 h | — | Napolitaine longue maturation, focaccia, pinsa |
Ces valeurs sont déclarées par les moulins. En pratique, adaptez l'eau et le temps de repos à votre four, à la température de l'atelier et à votre recette.
Que signifient W, P/L et protéines sur un sac de farine ?
La force W, mesurée à l'alvéographe de Chopin, indique la capacité d'absorption d'eau : plus elle est haute, plus la pâte tient longtemps en fermentation. Le P/L est le rapport entre ténacité et extensibilité. D'après les fiches : Caputo Pizzeria W 260-280, Nuvola W 270-290, Pasini Verde W 280-310.
- Fermentation courte dans la journée : Caputo Pizzeria (6-24 heures) ou Caputo Saccorosso (8-24 heures), à 60-65% d'hydratation.
- Longue maturation au froid : Caputo Nuvola, Verace Napule (12-48 heures) ou Costa d'Amalfi Oro (24-72 heures).
- Très haute hydratation et pizza canotto : Caputo Nuvola Super, environ 70-85% d'eau et 24-72 heures à 4 °C.
- Pâtes de force, pain et grosses pâtes levées : la farine type 00 au Manitoba de Meyerhans Mühlen.
Farine suisse ou italienne pour la pizza : laquelle choisir ?
Nous proposons les deux, en sacs de 25 kg. Meyerhans Mühlen moud en Suisse, à Weinfelden TG, la Verace Napule et la farine type 00 au Manitoba. Caputo (Naples, depuis 1924), Pasini (Lombardie, depuis 1927) et Pizzuti (Campanie) moulent en Italie.
En cuisine, on choisit selon la pâte et le four, pas selon le drapeau sur le sac. Le plus simple : testez deux farines le même jour. Pour mieux connaître le moulin suisse Meyerhans Mühlen.
Comment conserver les sacs de farine de 25 kg ?
D'après les fiches, la farine se garde dans un endroit frais et sec. Gardez les sacs de 25 kg surélevés, loin du sol et des murs humides, et utilisez d'abord les plus anciens. Pour la Caputo Nuvola, le moulin indique 12 mois à partir de la production.
Allergènes et additifs, selon les fiches : toutes ces farines contiennent du gluten ; la Verace Napule et la Pasini Verde peuvent contenir des traces de soja. La Caputo Nuvola et la 00 au Manitoba sont sans additifs. Pour une croûte plus dorée, lisez notre guide sur le malt diastasique en pizzeria.
Où acheter de la farine pour pizza en Suisse, même un seul sac ?
Chez LAPA, pas de minimum de commande : même un seul sac arrive dans la même livraison que le fiordilatte et les produits frais. En Suisse alémanique, avec nos fourgons réfrigérés, commandez chaque jour jusqu'à 05h00 du matin, la marchandise arrive le jour même. Service terminé à 1h du matin ? Commandez après la fermeture. En Romandie, nous expédions par la Poste ou avec Galliker.
En Romandie, au Tessin, aux Grisons et en Valais, hors de notre tournée, nous expédions par Poste PostPac Priority jusqu'à 25 kg (jour ouvrable suivant), donc un sac, ou avec Galliker en 2 à 3 jours ouvrables. Commandes 24/7 sur la boutique, l'application Zero Pensieri et WhatsApp.
Questions fréquentes sur la farine pour pizza
Vaut-il mieux une farine 00 ou 0 pour la pizza napolitaine ?
Les deux conviennent. Pour la napolitaine classique de 6-24 ou 8-24 heures, les 00 comme la Caputo Pizzeria ou la Pasini Verde ; pour la contemporaine jusqu'à 72 heures, la type 0 Caputo Nuvola.
Qu'est-ce que la farine Manitoba ?
C'est une farine de force issue d'un blé tendre très riche en protéines, originaire d'Amérique du Nord. Elle absorbe plus d'eau et supporte les longues fermentations, comme notre 00 au Manitoba de Meyerhans Mühlen, moulue en Suisse et sans additifs.
Caputo Nuvola ou Nuvola Super : quelle est la différence ?
La Nuvola Super est faite pour une hydratation bien plus élevée, environ 70-85% d'eau, et pour les pizzaiolos expérimentés ; la Nuvola classique travaille à 60-62%. Ce sont deux type 0 de Naples, à environ 12,5% de protéines, pour des fermentations jusqu'à 72 heures.
Puis-je commander un seul sac de 25 kg ?
Oui, il n'y a aucun minimum de commande, pas même pour un seul sac de 25 kg. Commandez-en un pour tester une farine.
Combien de temps se conserve un sac de farine ?
Pour la Caputo Nuvola, le moulin indique 12 mois à partir de la production, si le sac reste dans un endroit frais et sec. La même conservation vaut pour les autres farines : suivez les indications du sac.
Commander votre farine pour pizza en Suisse chez LAPA
Commandez vos sacs de 25 kg sur la boutique en ligne LAPA , à toute heure et sans minimum de commande. Commandez chaque jour jusqu'à 05h00 du matin : en Suisse alémanique, avec nos fourgons, la marchandise arrive le jour même ; en Romandie, nous expédions par la Poste ou avec Galliker.
Vous préférez écrire ? Sur WhatsApp +41 76 361 70 21 , nos agents IA répondent 24/7 ; au même numéro, une personne décroche du lundi au vendredi de 06h00 à 17h00 et le samedi de 06h00 à 12h00.
Les farines pour pizza de ce comparatif
- Farine 00 Caputo Pizzeria (Sacco Blu) 25 kg — Type 00 de Naples pour la napolitaine au four à bois, fermentation 6-24 heures.
- Farine type 00 Caputo Saccorosso 25 kg — 00 forte et polyvalente pour napolitaine, plaque, pain et pâtes fraîches.
- Farine type 0 Caputo Nuvola 25 kg — Sans additifs, pour napolitaine contemporaine, pala et focaccia.
- Farine type 0 Caputo Nuvola Super 25 kg — Pour 70-85% d'hydratation, pizza canotto et fermentation au froid de 24-72 heures.
- Farine type 00 Verace Napule 25 kg (Meyerhans) — Moulue en Suisse, pour le style napolitain, 12-48 heures de fermentation.
- Farine type 00 Pasini Linea Pizzeria Verde 25 kg — Approuvée AVPN, W 280-310, pour la napolitaine STG et la pala.
- Farine pour pizza type 00 au Manitoba 25 kg (Meyerhans) — Moulue en Suisse, au Manitoba, pour haute hydratation et longues fermentations.
- Farine Costa d'Amalfi Oro 25 kg (Molini Pizzuti) — 00 de grande force pour longue fermentation 24-72 heures, focaccia et pinsa.