'Nduja Piccante Entière Sous Vide env. 0,5 kg Sorrentino — Saucisson italien à tartiner
La 'Nduja Piccante Intera est un saucisson italien traditionnel à tartiner en boyau naturel, pièce unique d'environ 0,5 kg sous vide, produite par Salumificio Sorrentino à Mozzagrogna (Chieti, Abruzzes) sous certifications BRC et IFS, naturellement sans gluten. Prête pour le rayon réfrigéré, idéale à tartiner sur du pain, à fondre dans des sauces à pâtes et à garnir la pizza calabraise.
Qu'est-ce que la 'Nduja
La 'nduja est le saucisson à tartiner le plus emblématique de la tradition italienne méridionale, originaire de Spilinga (Vibo Valentia, Calabre), avec une production documentée depuis au moins le XVIIIᵉ siècle. Le nom vient du français andouille introduit durant la période napoléonienne. La 'Nduja de Spilinga a reçu la Dénomination Communale (De.Co.) en 2014 et fait l'objet d'une demande en cours de reconnaissance STG européenne. Le format saucisson entier conserve la tradition artisanale : viande de porc hachée et embossee en boyau naturel, affinée lentement pendant au moins 30 jours.
Le producteur : Salumificio Sorrentino
Salumificio Sorrentino a été fondé en 1982 par Marino Sorrentino à Mozzagrogna (Chieti, Abruzzes) et est aujourd'hui une entreprise familiale de troisième génération avec une filière entièrement intégrée, comprenant son propre abattoir traitant environ 1 000 porcs par semaine. Le catalogue compte plus de 90 références de charcuteries italiennes traditionnelles, toutes produites sous certifications BRC et IFS, avec des procédés certifiés sans gluten sur toute la ligne de production. La recette de la 'Nduja combine l'héritage artisanal de la famille Sorrentino avec la tradition italienne méridionale.
Caractéristiques organoleptiques
Texture moelleuse et tartinable une fois ramenée à température ambiante, couleur rouge profond, arôme de porc affiné et d'épices méridionales. Le boyau naturel maintient le produit compact pendant la conservation et développe des notes aromatiques authentiques durant les 30 jours d'affinage. Savoir-faire artisanal reconnaissable à chaque tranche.
Applications professionnelles
Cinq applications clés pour la brigade : 30 grammes sur la pizza calabraise ajoutés dans les deux dernières minutes de cuisson ; 25 grammes par portion fondus dans l'huile d'olive extra vierge pour assaisonner des penne, paccheri ou spaghetti en pasta alla 'nduja ; 8 à 10 grammes tartinés sur des crostini pour l'apéritif ; 15 grammes pour terminer un risotto mantecato au pecorino affiné ; émulsionnée à la mayonnaise pour une sauce burger de style méridional. Toujours trancher le saucisson à froid puis laisser les petites portions atteindre la température ambiante avant de tartiner, pour une texture idéale.
Erreurs courantes à éviter
Trois erreurs au niveau du chef : ouvrir la pièce entière d'un coup sans la découper en plus petites portions, ce qui accélère l'oxydation de surface ; utiliser la 'nduja directement sortie du réfrigérateur, ce qui empêche la texture de se libérer correctement ; la surcuire sur feu direct, ce qui fait séparer le gras et aplatit le profil aromatique. Toujours servir en petits ramequins pour préserver les arômes à table.
Conservation et emballage
Conserver la pièce sous vide dans un endroit frais et sec sous réfrigération contrôlée ; durée de conservation 105 jours à partir de la date de production. Une fois ouvert, réfrigérer entre 2 et 4 degrés Celsius, envelopper dans du papier alimentaire ou conserver sous huile d'olive extra vierge pour une durée prolongée de 7 à 10 jours. Chaque pièce pèse environ 0,5 kg, emballée en carton de 10 pièces pour la rotation des stocks HoReCa.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA livre la 'Nduja Piccante Sorrentino dans toute la Suisse avec sa propre flotte réfrigérée couvrant Zurich, Genève, Bâle, Berne, Lausanne, Lugano, Lucerne, Saint-Gall, Winterthour et Bellinzone. Pour les zones éloignées, nous nous appuyons sur La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport. Livraison rapide réfrigérée, facturation à 30 jours pour les clients B2B, accompagnement dédié pour restaurateurs et pizzaiolos.
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