Dernière mise à jour: 28 mai 2026
En 30 secondes: mozzarella, fior di latte, bufala, burrata, stracciatella
Le fior di latte est une mozzarella au lait de vache: douce, élastique, idéale pour la pizza et la cuisson. La mozzarella di bufala campana DOP est faite uniquement de lait de bufflonne (zone Campanie, Latium, Pouilles, Molise — DM 18-11-1996): plus grasse, plus sapide, parfum lacté intense. La burrata DOP des Pouilles (Andria) est une enveloppe de pasta filata renfermant un cœur de stracciatella (crème + filaments). La stracciatella est la garniture de la burrata: crème fraîche et filaments de mozzarella.
Règle pratique pour la restauration suisse: fior di latte pour la pizza classique et la cuisson (rend moins d'eau), bufala DOP pour la Margherita gastronomique et la salade caprese, burrata et stracciatella en service à froid (focaccia, antipasti, pâtes froides). Prix foodservice CH: fior di latte 12-18 CHF/kg, bufala DOP 22-32 CHF/kg, burrata DOP 28-42 CHF/kg, stracciatella 30-45 CHF/kg.
Tableau comparatif
| Caractéristique | Fior di latte | Mozzarella di Bufala DOP | Burrata DOP | Stracciatella |
|---|---|---|---|---|
| Lait | Vache 100% | Bufflonne 100% | Vache (enveloppe) + crème | Vache + crème |
| Région | Toute l'Italie (top: Campanie, Pouilles) | Campanie, Latium, Pouilles, Molise (DOP) | Andria, Pouilles (IGP depuis 2016) | Andria, Pouilles |
| Format | Bocconcini, tresses, cerises, julienne | Bocconi 125-250g, aversana, tresse | 100-500g sphérique nouée | Barquette 200-500g |
| Matière grasse | 22-24% | 24-27% | 27-30% | 28-32% |
| Calories /100g | 250-280 kcal | 270-290 kcal | 280-310 kcal | 290-320 kcal |
| Conservation | 7-14 jours | 6-8 jours (max 7 dès production) | 5-7 jours | 4-6 jours |
| Saveur | Douce, lactée, délicate | Intense, sapide, parfum herbacé | Crémeuse, douce, riche | Crème + filament lacté |
| Pizza | Excellente (peu d'eau) | À cru ou en fin de cuisson | À cru après cuisson | À cru après cuisson |
| Salade caprese | Correcte | Excellente | Excellente | Bonne |
| À cru | Bonne | Excellente | Haut de gamme | Haut de gamme |
| Prix CHF/kg (foodservice) | 12-18 | 22-32 | 28-42 | 30-45 |
Mozzarella di Bufala Campana DOP: ce qu'elle est vraiment
La Mozzarella di Bufala Campana DOP est protégée par le décret italien DM 18-11-1996 et le règlement UE. Elle est produite uniquement dans les provinces de Caserte, Salerne, partie de Naples, Bénévent, Latina, Frosinone, Rome, Foggia, Isernia. Le lait doit être 100 % de bufflonne méditerranéenne italienne, frais, jamais congelé.
Sont interdits: lait en poudre, protéines ajoutées, conservateurs, lait de vache, congélation du produit fini. La pasta filata est filée dans de l'eau bouillante à 95 °C, le salage se fait par immersion en saumure.
À vérifier sur l'étiquette: logo DOP UE rouge-jaune, mention "Mozzarella di Bufala Campana DOP", code de la fromagerie (ex. CE-001), date de production (pas seulement DLC), liquide de conservation limpide et blanchâtre.
Fior di latte vs Mozzarella di bufala: la différence clé
La distinction est d'abord celle du lait: vache pour le fior di latte, bufflonne pour la mozzarella DOP. De là découlent toutes les autres différences.
- Pizza Margherita napolitaine classique: fior di latte d'Agerola ou des Pouilles. Libère moins de petit-lait à 450 °C et conserve sa structure.
- Margherita gastronomique / "bufalina": bufala DOP ajoutée à cru en fin de cuisson, ou cuite brièvement au four à bois.
- Salade caprese: toujours bufala DOP, tranches épaisses, huile d'olive extra vierge et basilic.
- Pizza fritta napolitaine: fior di latte (la bufala fondrait trop dans la garniture).
Burrata DOP des Pouilles (Andria): le cœur secret
La Burrata di Andria IGP (reconnaissance UE depuis 2016) est née dans les années 1950 dans la fromagerie Bianchino à Andria, Pouilles. C'est une sphère de pasta filata vache nouée renfermant une garniture de stracciatella: filaments de mozzarella plongés dans de la crème fraîche.
La vraie burrata se conserve 5-7 jours après production: au-delà, la stracciatella intérieure se sépare et perd son onctuosité. À servir à température ambiante (20 minutes hors frigo), à couper au moment pour libérer le cœur.
Accords foodservice: focaccia barese, tomates confites, jambon cru de Parme 24 mois, anchois du Cantabrique, veloutés de saison.
Stracciatella d'Andria: la garniture qui vaut seule
La stracciatella est le cœur de la burrata vendu séparément: crème fraîche (30-35 % MG) et filaments de mozzarella coupés à la main. Onctuosité immédiate, saveur lactée pleine.
Utilisations: base pour focaccia des Pouilles, garniture de pâtes chaudes (orecchiette, raviolis ouverts), antipasto avec légumes grillés, topping pizza à la sortie, dessert salé au miel et noix.
Laquelle choisir pour quel plat
| Plat | Premier choix | Alternative |
|---|---|---|
| Pizza Margherita classique | Fior di latte | Mozzarella vache julienne |
| Pizza Margherita gastronomique | Bufala DOP à cru | Burrata en sortie |
| Salade caprese | Bufala DOP | Burrata |
| Focaccia des Pouilles | Stracciatella | Burrata ouverte |
| Pâtes chaudes (orecchiette, raviolis) | Stracciatella | Bufala en dés |
| Pizza fritta | Fior di latte | Provola fumée |
| Antipasto cru | Burrata DOP | Bufala DOP |
| Parmigiana d'aubergines | Fior di latte julienne | Provola fumée |
FAQ
Mozzarella di bufala vs fior di latte: vraiment une différence?
Oui, substantielle. Le lait de bufflonne contient plus de matière grasse (8 % vs 3,5 %) et de protéines (4,5 % vs 3,2 %) que le lait de vache. Résultat: saveur plus intense, parfum herbacé, structure plus crémeuse. La bufala DOP coûte le double pour des raisons réelles (rendement inférieur, élevage plus coûteux).
Pourquoi la burrata "coule" quand on la coupe?
Parce qu'elle renferme de la stracciatella: crème fraîche et filaments de mozzarella. C'est la preuve qu'elle est authentique et fraîche. Si elle ne coule pas, elle est périmée ou ce n'est pas une vraie burrata.
Combien de temps se conserve la mozzarella di bufala DOP?
6-8 jours après production, à 4 °C dans son liquide de conservation. Au-delà de 7 jours, elle perd la structure typique de la pasta filata.
Peut-on la congeler?
Techniquement oui, mais le cahier des charges DOP l'interdit pour la bufala. Burrata et stracciatella ne se congèlent pas (la crème se sépare). Le fior di latte supporte la congélation uniquement pour usages cuits (pizza, parmigiana).
Combien coûte la mozzarella pour un restaurant en Suisse?
Prix foodservice indicatifs: fior di latte 12-18 CHF/kg, bufala DOP 22-32 CHF/kg, burrata DOP 28-42 CHF/kg, stracciatella 30-45 CHF/kg. Variable selon la grammage et la fréquence de livraison.
Différence avec la mozzarella industrielle allemande?
La "Büffelmozzarella" allemande ou de supermarché est souvent à base de lait de vache UHT, caillé acide, longue conservation (30+ jours). Pas de vraie pasta filata, saveur plate. Non comparable à la DOP italienne pour la restauration de qualité.
Comment reconnaître une étiquette DOP authentique?
Logo DOP UE rouge-jaune, mention complète "Mozzarella di Bufala Campana DOP", numéro de fromagerie (CE-xxx), date de production visible, mention du Consortium de protection. Méfiez-vous de "mozzarella au lait de bufflonne" sans DOP: peut contenir du lait de vache.
Burrata Pouilles: pourquoi la choisir IGP?
L'IGP Burrata di Andria garantit origine apulienne, méthode traditionnelle (sphère nouée à la main, cœur de stracciatella à la louche), absence d'épaississants. Hors IGP, vous risquez des burratas industrielles à durée de vie de 30 jours, garniture épaissie.
LAPA: mozzarella, bufala et burrata pour la restauration suisse
LAPA est grossiste alimentaire italien en Suisse depuis 2016. Nous livrons restaurants, pizzerias et hôtels dans toute la Confédération avec mozzarella fior di latte, bufala campana DOP, burrata des Pouilles et stracciatella fraîche, livraison 2-3 fois par semaine avec chaîne du froid contrôlée.
We work directly with DOP-certified dairies in Campania and Puglia. Sizes from 125 g to 3 kg, formats plait, bocconcini, cherries, julienne. Request a quote or access the B2B catalogue at hub.lapa.ch.
