Letzte Aktualisierung: 28. Mai 2026
In 30 Sekunden: Mozzarella, Fior di Latte, Büffelmozzarella, Burrata, Stracciatella
Fior di Latte ist Mozzarella aus Kuhmilch: süss, elastisch, ideal für Pizza und warme Gerichte. Die Mozzarella di Bufala Campana DOP wird ausschliesslich aus Büffelmilch hergestellt (Gebiet Kampanien, Latium, Apulien, Molise — DM 18-11-1996): fetthaltiger, aromatischer, intensives Milcharoma. Die Burrata DOP aus Andria ist eine Pasta-filata-Hülle mit Stracciatella-Herz (Rahm + Mozzarellafäden). Stracciatella ist die Füllung der Burrata: frischer Rahm und Mozzarellastreifen.
Praxisregel für Schweizer Gastronomen: Fior di Latte für klassische Pizza und Backwaren (weniger Wasser), Büffelmozzarella DOP für Gourmet-Margherita und Caprese, Burrata und Stracciatella für die kalte Küche (Focaccia, Vorspeisen, kalte Pasta). Foodservice-Preise CH: Fior di Latte 12-18 CHF/kg, Büffelmozzarella DOP 22-32 CHF/kg, Burrata DOP 28-42 CHF/kg, Stracciatella 30-45 CHF/kg.
Vergleichstabelle
| Merkmal | Fior di Latte | Büffelmozzarella DOP | Burrata DOP | Stracciatella |
|---|---|---|---|---|
| Milch | Kuhmilch 100% | Büffelmilch 100% | Kuhmilch (Hülle) + Rahm | Kuhmilch + Rahm |
| Region | Ganz Italien (top: Kampanien, Apulien) | Kampanien, Latium, Apulien, Molise (DOP) | Andria, Apulien (IGP seit 2016) | Andria, Apulien |
| Format | Bocconcini, Zopf, Kirschen, Julienne | Bocconi 125-250g, Aversana, Zopf | 100-500g, kugelförmig geknotet | Schale 200-500g |
| Fett | 22-24% | 24-27% | 27-30% | 28-32% |
| Kalorien /100g | 250-280 kcal | 270-290 kcal | 280-310 kcal | 290-320 kcal |
| Haltbarkeit | 7-14 Tage | 6-8 Tage (max. 7 ab Produktion) | 5-7 Tage | 4-6 Tage |
| Geschmack | Süss, milchig, mild | Intensiv, würzig, krautig | Cremig, süss, reichhaltig | Rahm + Milchnote |
| Pizza | Top (wenig Wasser beim Backen) | Roh oder nach dem Backen | Roh nach dem Backen | Roh nach dem Backen |
| Caprese-Salat | Befriedigend | Ausgezeichnet | Ausgezeichnet | Gut |
| Roh | Gut | Ausgezeichnet | Spitzenklasse | Spitzenklasse |
| Preis CHF/kg (Foodservice) | 12-18 | 22-32 | 28-42 | 30-45 |
Mozzarella di Bufala Campana DOP: was es wirklich ist
Die Mozzarella di Bufala Campana DOP ist durch das italienische Dekret vom 18.11.1996 und EU-Verordnung geschützt. Sie wird ausschliesslich in den Provinzen Caserta, Salerno, Teilen von Neapel, Benevento, Latina, Frosinone, Rom, Foggia und Isernia hergestellt. Die Milch muss 100 % von der italienischen Mittelmeerbüffelin stammen, frisch und niemals tiefgefroren.
Verboten sind: Milchpulver, zugesetzte Proteine, Konservierungsmittel, Kuhmilch und das Tiefgefrieren des Endprodukts. Die Pasta filata wird in 95 °C heissem Wasser gezogen, gesalzen wird durch Eintauchen in Salzlake.
Auf dem Etikett prüfen: rot-gelbes EU-DOP-Logo, vollständige Bezeichnung "Mozzarella di Bufala Campana DOP", Käsereinummer (z. B. CE-001), Produktionsdatum (nicht nur MHD), klare weissliche Lake.
Fior di Latte vs. Büffelmozzarella: der entscheidende Unterschied
Der Unterschied liegt zuerst in der Milch: Kuhmilch für Fior di Latte, Büffelmilch für die DOP-Mozzarella. Daraus ergeben sich alle weiteren Unterschiede.
- Klassische Pizza Margherita Napoletana: Fior di Latte aus Agerola oder Apulien. Setzt bei 450 °C weniger Wasser frei und behält die Struktur.
- Gourmet-Margherita / "Bufalina": Büffelmozzarella DOP roh nach dem Backen oder kurz im Holzofen erhitzt.
- Caprese-Salat: immer Büffelmozzarella DOP, dicke Scheiben, natives Olivenöl extra, Basilikum.
- Pizza fritta Napoletana: Fior di Latte (Büffelmozzarella würde in der Füllung zu stark zerlaufen).
Burrata DOP aus Andria: das geheime Herz
Die Burrata di Andria IGP (EU-Anerkennung seit 2016) entstand in den 1950er-Jahren in der Käserei Bianchino in Andria, Apulien. Sie ist eine geknotete Kugel aus Pasta filata aus Kuhmilch mit einer Füllung aus Stracciatella: Mozzarellafäden in frischem Rahm.
Echte Burrata hält 5-7 Tage ab Produktion: danach trennt sich die Stracciatella im Inneren und verliert ihre Cremigkeit. Servieren bei Raumtemperatur (20 Minuten aus dem Kühlschrank), erst beim Servieren anschneiden, um das Herz freizulegen.
Foodservice-Kombinationen: Focaccia barese, Tomaten confit, Parmaschinken 24 Monate, Cantabrico-Sardellen, saisonale Cremesuppen.
Stracciatella aus Andria: die Füllung als eigenständiges Produkt
Stracciatella ist das Herz der Burrata, separat verkauft: frischer Rahm (30-35 % Fett) und handgezogene Mozzarellafäden. Sofort cremig, voller Milchgeschmack.
Anwendungen: Basis für apulische Focaccia, Topping für warme Pasta (Orecchiette, offene Ravioli), Vorspeise mit gegrilltem Gemüse, Pizza-Topping nach dem Backen, süss-salziges Dessert mit Honig und Walnüssen.
Welche für welches Gericht
| Gericht | Erste Wahl | Alternative |
|---|---|---|
| Klassische Pizza Margherita | Fior di Latte | Kuhmilchmozzarella Julienne |
| Gourmet-Pizza Margherita | Büffelmozzarella DOP roh | Burrata nach dem Backen |
| Caprese-Salat | Büffelmozzarella DOP | Burrata |
| Apulische Focaccia | Stracciatella | Geöffnete Burrata |
| Warme Pasta (Orecchiette, Ravioli) | Stracciatella | Büffelmozzarella in Würfeln |
| Pizza fritta | Fior di Latte | Geräucherte Provola |
| Rohe Vorspeise | Burrata DOP | Büffelmozzarella DOP |
| Auberginen-Parmigiana | Fior di Latte Julienne | Geräucherte Provola |
FAQ
Büffelmozzarella und normale Mozzarella: gibt es wirklich einen Unterschied?
Ja, einen wesentlichen. Büffelmilch hat mehr Fett (8 % vs. 3,5 %) und mehr Eiweiss (4,5 % vs. 3,2 %) als Kuhmilch. Das Ergebnis: intensiverer Geschmack, krautiges Aroma, cremigere Struktur. Büffelmozzarella DOP kostet aus realen Gründen das Doppelte (geringere Ausbeute, teurere Tierhaltung).
Warum "läuft" die Burrata beim Anschneiden?
Weil sie innen Stracciatella enthält: frischen Rahm und Mozzarellafäden. Das ist das Zeichen, dass die Burrata echt und frisch ist. Läuft sie nicht aus, ist sie abgelaufen oder keine echte Burrata.
Wie lange hält sich Büffelmozzarella DOP?
6-8 Tage ab Produktion, bei 4 °C in der eigenen Lake gelagert. Nach 7 Tagen verliert sie die typische Pasta-filata-Struktur.
Kann man sie einfrieren?
Technisch ja, das DOP-Pflichtenheft verbietet es jedoch bei Büffelmozzarella. Burrata und Stracciatella nicht einfrieren (Rahm trennt sich). Fior di Latte übersteht das Tiefgefrieren nur für gekochte Anwendungen (Pizza, Parmigiana).
Was kostet Mozzarella für Restaurants in der Schweiz?
Foodservice-Richtpreise: Fior di Latte 12-18 CHF/kg, Büffelmozzarella DOP 22-32 CHF/kg, Burrata DOP 28-42 CHF/kg, Stracciatella 30-45 CHF/kg. Variabel nach Stückgrösse und Lieferfrequenz.
Unterschied zur deutschen Industriemozzarella?
Die deutsche "Büffelmozzarella" oder Supermarkt-Mozzarella basiert oft auf UHT-Kuhmilch, Säurefällung, lange Haltbarkeit (30+ Tage). Keine echte Pasta filata, flacher Geschmack. Für gehobene Gastronomie nicht mit italienischer DOP vergleichbar.
Wie erkennt man ein echtes DOP-Etikett?
Rot-gelbes EU-DOP-Logo, vollständige Bezeichnung "Mozzarella di Bufala Campana DOP", Käsereinummer (CE-xxx), sichtbares Produktionsdatum, Erwähnung des Schutzkonsortiums. Vorsicht bei "Mozzarella aus Büffelmilch" ohne DOP: kann Kuhmilch enthalten.
Fior di Latte kaufen Schweiz: welches Format?
Julienne (Streifen) ist die bevorzugte Form für Hochleistungspizzerien: gleichmässige Verteilung, schnelles Schmelzen, weniger Wasserabgabe. LAPA liefert sie in Beuteln von 1-2,5 kg, Lieferung 2-3 Mal pro Woche in der ganzen Schweiz.
LAPA: Mozzarella, Büffelmozzarella und Burrata für die Schweizer Gastronomie
LAPA ist seit 2016 italienischer Lebensmittelgrosshändler in der Schweiz. Wir beliefern Restaurants, Pizzerien und Hotels in der ganzen Eidgenossenschaft mit Fior di Latte Mozzarella, Büffelmozzarella Campana DOP, Burrata aus Andria und frischer Stracciatella, 2-3 Lieferungen pro Woche mit kontrollierter Kühlkette.
We work directly with DOP-certified dairies in Campania and Puglia. Sizes from 125 g to 3 kg, formats plait, bocconcini, cherries, julienne. Request a quote or access the B2B catalogue at hub.lapa.ch.
