Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : qu'est-ce que la Delizia al Limone ?
La Delizia al Limone est un dessert monoportion en forme de dôme, typique des côtes amalfitaine et sorrentine : génoise moelleuse imbibée d'un sirop au limoncello, fourrée d'une crème au citron veloutée (crème fraîche, mascarpone ou ricotta, crème pâtissière au citron) et recouverte d'un glaçage brillant blanc-jaune. On la sert froide ; la cuillère ouvre le dôme et libère le cœur crémeux au citron.
L'invention remonte à 1978, dans la presqu'île de Sorrente, par le chef pâtissier Carmine Marzuillo. Le dessert obtient la reconnaissance officielle de l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) en 1996. L'ingrédient irremplaçable est le Citron Costa d'Amalfi IGP (ou Sfusato Amalfitano) : peau épaisse, parfum intense, rendement élevé en huiles essentielles.
Tableau d'ingrédients professionnels (10 portions de 100 g)
| Composant | Ingrédient | Quantité |
|---|---|---|
| Génoise au citron | Œufs entiers | 300 g (6 œufs) |
| Sucre semoule | 180 g | |
| Farine T45 (W170) | 150 g | |
| Zeste de citron Costa d'Amalfi IGP | 2 citrons | |
| Sirop au limoncello | Limoncello Costa d'Amalfi (30% vol) | 120 ml |
| Jus de citron IGP | 40 ml | |
| Eau | 120 ml | |
| Sucre | 80 g | |
| Crème au citron (garniture) | Crème fraîche 35% MG | 300 g |
| Mascarpone (ou ricotta de vache tamisée) | 200 g | |
| Crème pâtissière au citron | 250 g | |
| Zeste de citron IGP râpé | 1 citron | |
| Sucre glace | 60 g | |
| Glaçage brillant | Crème fraîche 35% MG | 200 g |
| Glaçage fondant blanc / couverture blanche | 250 g | |
| Zeste + quelques gouttes de jus IGP | q.s. |
Rendement : 10 dômes Ø 7 cm, poids net 100 g chacun. Temps total : 4 heures (repos inclus). Surgélation : -18 °C pendant 2 heures avant glaçage.
Origine : 1978, Sorrente, AMPI 1996
La paternité du délice au citron est attribuée à Carmine Marzuillo, pâtissier de Campanie qui le met au point en 1978 dans le laboratoire où grandit aussi le jeune Salvatore De Riso, qui le rendra célèbre à l'international depuis sa pâtisserie de Tramonti/Minori.
En 1996, le dessert est présenté à l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) et reconnu comme dessert symbole de la côte. Depuis, il appartient au canon de la pâtisserie italienne contemporaine : forme en dôme obligatoire, glaçage coulé en un geste, cœur de crème au citron, arôme dominant de zeste frais.
Citrons Costa d'Amalfi IGP vs Sfusato di Amalfi
L'IGP Limone Costa d'Amalfi a été enregistrée en 2001 (Règl. CE 1356/2001) et protège le citron cultivé dans 13 communes de la côte amalfitaine (Amalfi, Maiori, Minori, Ravello, Positano). Le Sfusato Amalfitano est le cultivar traditionnel : forme allongée, pointe effilée.
- Poids minimum : 100 g par fruit
- Huiles essentielles dans le zeste : 0,1-0,2% (le triple des citrons standard)
- Jus : 30-35% du poids, 6-8 °Brix
- Peau : épaisse, riche en albédo doux, idéale pour zeste râpé et confisage
- Parfum : intense, persistant, notes florales
Pourquoi NON substituable par des citrons standard : les citrons de supermarché (Primofiori espagnols, Verna, Lisbon) ont une peau fine, peu d'huiles essentielles et un jus acide. Une délice au citron faite avec citrons standard est plate au nez et amère en bouche (albédo amer). Seul le Costa d'Amalfi IGP (avec le Sorrento IGP) supporte les trois usages : zeste dans la pâte, jus dans le sirop, zeste dans le glaçage.
Version professionnelle pour la restauration suisse
- DLC réfrigérée (+4 °C) : 3-5 jours après glaçage
- Surgelée (-18 °C) : 6 mois avant, 2 mois après glaçage
- Décongélation : 3 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante (le glaçage sue)
- Présentation : assiette plate blanche, zeste de citron confit, menthe, poudre de pistache de Bronte en option
- Accord : limoncello Costa d'Amalfi en verre glacé à -18 °C, ou Passito di Pantelleria
- Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) : 280-340 kcal, lipides 14-18 g, sucres 22-28 g, protéines 4-6 g
- Coût matière CH : 2.50-4.50 CHF par portion 80-100 g
- Prix de vente restaurant CH : 6.50-12 CHF la portion
FAQ Délice au Citron Amalfi
Qu'est-ce que la Delizia al Limone ?
Un dessert monoportion en forme de dôme, d'origine sorrentine (1978, Carmine Marzuillo) : génoise imbibée de limoncello, fourrée de crème au citron (crème + mascarpone + crème pâtissière), recouverte d'un glaçage brillant blanc-jaune.
Différence avec la cassatina au citron ?
La cassatina est sicilienne, avec base de pâte sablée ou génoise, garniture de ricotta et glaçage de sucre opaque. La délice est en dôme, garnie de crème (pas seulement ricotta) et recouverte d'un glaçage fluide brillant. Deux desserts différents.
Peut-on la congeler ?
Oui : avant glaçage jusqu'à 6 mois à -18 °C, après glaçage jusqu'à 2 mois. Décongélation obligatoire 3 heures au réfrigérateur.
Comment la conserver ?
Au réfrigérateur à +4 °C, sous cloche en verre ou plateau fermé, 3-5 jours. Jamais plus de 30 minutes à température ambiante.
Combien coûte une portion en restaurant suisse ?
Prix de vente moyen : 6.50-12 CHF la portion 80-100 g (coût matière 2.50-4.50 CHF, ratio food cost 30-40%).
Où acheter la Delizia al Limone prête en Suisse ?
LAPA distribue des delizie al limone artisanales surgelées dans toute la Suisse (Tessin, Romandie, Suisse alémanique) en 24-48 heures. Formats monoportion 80 g / 100 g et plateaux grand format pour banquets et catering.
Le limoncello est-il obligatoire ou peut-on faire sans alcool ?
Oui, version sans alcool : remplacer le limoncello par sirop de citron IGP (120 ml jus + 120 ml eau + 100 g sucre) et quelques gouttes d'arôme naturel de citron. Adapté aux enfants, femmes enceintes et clientèle musulmane.
Allérgènes ?
Contient : œufs, lait, gluten (farine de blé), sulfites (dans le limoncello). Peut contenir des traces de fruits à coque (décor pistache). Végétarien, NON végan, NON sans gluten.
LAPA : votre fournisseur de Délice au Citron en Suisse
LAPA fournit des délices au citron artisanales surgelées, en monoportions de 80 g et 100 g ou plateaux grand format pour banquets, hôtels et catering. Nous distribuons également tous les ingrédients pour la production en laboratoire : limoncello Costa d'Amalfi IGP, citrons Costa d'Amalfi IGP frais, zestes de citron confits, pâte de citron Bronte, crème pâtissière professionnelle.
Livraison en 24-48 heures dans toute la Suisse, commandes B2B sur www.lapa.ch ou par téléphone : +41 76 361 70 21.