Pancetta Tesa Affumicata Dely: rauchige Tiefe aus der Emilia
Die Pancetta Tesa Affumicata Dely ist ein gereifter, flacher (nicht gerollter) Schweinebauch des Prosciuttificio Montevecchio in Valsamoggia, in der Provinz Bologna. Aus 100% italienischem Schweinefleisch, von Hand gesalzen und mit Buchenholz geräuchert, reift sie 70 bis 120 Tage und entwickelt einen feinen, klar definierten Geschmack mit reiner Rauchnote. Als ganzes, vakuumiertes Stück von ca. 1,8 kg (variables Gewicht) ist sie die professionelle Referenz für Carbonara, Amatriciana, Ragù und emilianische Wurstplatten.
Was ist Pancetta Tesa
Pancetta ist gesalzener und gereifter Schweinebauch, einer der Grundpfeiler der italienischen Salumeria. Die flache Variante («tesa») hält den Bauch offen und gepresst statt gerollt, sodass jede Scheibe die natürliche Abwechslung von magerem Fleisch und Fett zeigt. Die geräucherte Variante fügt eine aromatische Schicht hinzu, die aus der langsamen Beräucherung mit Buchenholz entsteht, einer Technik der nördlichen Apennin-Tradition. Anders als Guanciale, das aus der Schweinebacke stammt und fetter ist, ist Pancetta Tesa magerer und vielseitiger, roh auf dem Brett ebenso zu Hause wie ausgelassen in der Pfanne.
Herkunft: das Samoggia-Tal, Emilia-Romagna
Das Produkt reift im Herzen der Emilia-Romagna, im Samoggia-Tal am Fusse des toskanisch-emilianischen Apennins. Diese Region geniesst die mikroklimatischen Bedingungen, die die Emilia zu einer der Welthauptstädte der Wurstwaren gemacht haben – dasselbe Land, das Parmaschinken, Mortadella und Culatello hervorgebracht hat. Die kühle, gut belüftete Luft des Tals unterstützt die langsame, natürliche Reifung, die eine authentische Pancetta auszeichnet.
Der Hersteller: Prosciuttificio Montevecchio
Das Prosciuttificio Montevecchio wurde 2002 im Samoggia-Tal gegründet und arbeitet zwischen seinen Standorten in Monteveglio und Savigno, in der Provinz Bologna. Das Unternehmen verbindet Innovation mit Handwerkskunst: Jedes Stück wird von Hand gesalzen, in zwei Phasen getrocknet (zuerst mit stärkerer Belüftung, dann schonender für einen gleichmässigen Gewichtsverlust), gewaschen, um Salzkristalle an der Oberfläche zu entfernen, und 70 bis 120 Tage in gut belüfteten Räumen gereift. Die Linie Dely ist das Alltagssortiment des Herstellers für die Gastronomie.
Sensorisches Profil
Die Scheibe zeigt ein leuchtend rotes Mageres mit cremig weissem Fett in klaren, regelmässigen Schichten. Das Aroma ist fein rauchig, mit süssen und balsamischen Noten des Buchenholzes. Am Gaumen ist sie würzig, aber ausgewogen, nie aggressiv, mit der typisch schmelzenden Textur des Fetts, das den Rauch durch den ganzen Bissen trägt.
Technische Daten
Gereifter flacher Schweinebauch, mit Buchenholz geräuchert. Zutaten: Schweinefleisch (Herkunft: Italien), Salz, natürliche Aromen, Konservierungsstoffe E252 (Kaliumnitrat) und E250 (Natriumnitrit). Glutenfrei, keine deklarierten Allergene. Nährwerte pro 100 g: 511 kcal / 2110 kJ, Fett 47,8 g (davon gesättigt 20,98 g), Kohlenhydrate unter 0,5 g, Eiweiss 20,1 g, Salz ca. 7,1 g. Ganzes vakuumiertes Stück, Durchschnittsgewicht ca. 1,8 kg (variabel). Unter 10 °C lagern.
Professionelle Anwendungen
Pasta alla Carbonara: 120-150 g würfeln und langsam knusprig auslassen für 4 Portionen Spaghetti, vom Feuer mit Eigelb, Pecorino und schwarzem Pfeffer. Amatriciana (traditionell mit Guanciale, aber Pancetta ist eine gängige Variante): mit einem Schuss Weisswein auslassen, bevor die Tomate dazukommt. Soffritto-Basis: fein gewürfelte Pancetta gibt Ragù alla Bolognese, Linseneintöpfen und Risotti Tiefe. Umwickeln: dünne Scheiben zum Bardieren von magerem Braten, Filet oder Geflügel, damit das Fleisch beim Braten saftig bleibt. Wurstplatte: dünn aufgeschnitten neben Parmigiano Reggiano, Gnocco Fritto und einem Lambrusco.
Kombinationen
Der Buchenholzrauch harmoniert natürlich mit Eierteigwaren, Linsen, Wirsing, Kartoffeln und gereiften Käsesorten. Auf der Platte passt sie zu Gnocco Fritto, Tigelle, Parmigiano Reggiano 24 Monate und einem Glas Lambrusco di Sorbara oder einem strukturierten Rotwein.
Häufige Fehler, die zu vermeiden sind
Lassen Sie sie nicht von Beginn an bei sehr hoher Hitze aus: Das Fett verbrennt und wird bitter, während ein sanftes Auslassen es langsam freisetzt und das Magere knusprig macht. Carbonara oder Amatriciana vor dem Abschmecken nicht übersalzen: Die Pancetta bringt bereits die Würze mit. Sobald die Vakuumverpackung geöffnet ist, die Schnittfläche nicht offen lassen: gut einwickeln und innert weniger Tage verbrauchen.
Lieferung und Logistik
Gekühlte B2B- und B2C-Lieferung in der Schweiz ab dem LAPA-Lager in Embrach (Zürich). Kühlkette bei 2-4 °C, garantiert durch die LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug und Basel. Für Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandie (Genf, Lausanne, Vevey, Sion), Wallis und Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Lieferung in 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Kurieren (Schweizer Post Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service für Restaurants, Pizzerien, Hotels, Feinkostläden, italienische Geschäfte und Privatkunden mit Leidenschaft für die italienische Küche.
Für wen sie ist
Entwickelt für Restaurants, Trattorien, Pizzerien, Hotels, Gastronomien und italienische Feinkostläden, die eine authentische emilianische geräucherte Pancetta für Carbonara, Amatriciana und Wurstplatten-Service suchen – ebenso wie für anspruchsvolle Hobbyköche.
