Calmar et Seiche : Connaissez-vous vraiment la différence ?
Le calmar et la seiche (totano) sont souvent confondus dans les cuisines professionnelles. C'est une erreur — et cela se voit dans l'assiette. Comprendre la différence est la première étape vers des plats de fruits de mer constamment meilleurs.
En tant que grossiste alimentaire B2B en Suisse avec plus de 3'000 références, nous approvisionnons chaque jour restaurants, traiteurs et professionnels de la restauration. Voici ce qu'il faut savoir.
Les différences essentielles
Calmar (Loligo vulgaris) a un corps long et cylindrique, à la chair blanche et tendre. Les ventouses de ses tentacules sont bordées de petites dents — un critère de reconnaissance fiable pour les professionnels. Il peut atteindre 40 à 50 cm de long et est largement considéré comme le produit haut de gamme.
Seiche (totano) (Todarodes sagittatus) est plus trapue et plus courte, avec une chair plus ferme et plus fibreuse et une saveur plus douce, légèrement sucrée. Ses ventouses sont lisses. Abondamment pêchée en Adriatique et en Méditerranée, elle est généralement plus abordable.
En cuisine : le calmar est tendre, se marine bien et excelle dans les cuissons rapides — frit, grillé ou farci. La seiche donne le meilleur d'elle-même dans les mijotés à cuisson lente, les soupes de poisson corsées et les sauces de fruits de mer relevées.
Pourquoi les chefs professionnels choisissent le calmar
La chair du calmar est soyeuse et onctueuse, avec une saveur marine nette et intense. Elle se prête à des préparations raffinées : calmars farcis, fritto misto classique, risotto à l'encre noire. Polyvalente, visuellement attrayante et constante en service.
Sur le plan nutritionnel, les deux sont excellents : protéines de haute qualité, très faible teneur en matières grasses, riches en fer, sélénium et zinc. Un ajout sain et à haute valeur ajoutée pour toute carte professionnelle.
La qualité commence à la source
Tous les calmars ne se valent pas. La zone de pêche, la saison et la transformation déterminent si vous obtenez un produit médiocre ou exceptionnel. Chez LAPA, nous sélectionnons soigneusement chaque lot — exclusivement auprès de fournisseurs vérifiés, avec une traçabilité complète, garantissant une qualité constante tout au long de l'année.
Nous proposons calmars et seiches en plusieurs tailles et formats : frais, surgelés, nettoyés ou entiers — prêts pour votre cuisine professionnelle.
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