Parmigiano Reggiano DOP 24 Mois 200 g (Carton 12)

Parmigiano Reggiano DOP 24 Mois Auricchio 200 g Carton 12 – Aperçu

Parmigiano Reggiano DOP italien affiné 24 mois, en pratiques portions sous vide de 200 g, carton de 12. Distribution par Gennaro Auricchio S.p.A. L'affinage 24 mois offre le profil équilibré préféré des chefs professionnels tant pour la mantecatura du risotto que pour la dégustation en copeaux.

Origines et Histoire (XIIe siècle)

Les origines du Parmigiano Reggiano remontent au XIIe siècle dans les grands monastères bénédictins et cisterciens entre Reggio Emilia et Parme : San Giovanni Evangelista (Parme), San Prospero (Reggio Emilia), San Martino di Valserena et San Bernardo di Fontevivo. Boccace le cite dans le Décaméron en décrivant le pays de Bengodi : "il y avait une montagne de fromage Parmigiano râpé sur laquelle se tenaient des gens qui ne faisaient autre chose que des macaronis et des raviolis".

Cahier des charges DOP et Territoire

Protégé par les Règl. CE 1107/96 et UE 1151/12. Lait de vache cru, partiellement écrémé par affleurement, sans additifs. Zone de production exclusive : provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à l'ouest du fleuve Reno et Mantoue au sud du Pô. Une meule doit peser entre 30 et plus de 40 kg et nécessite environ 550 litres de lait (14 litres par kg de fromage). Affinage légal minimum 12 mois ; le 24 mois est l'affinage premium pour le foodservice professionnel.

Usages Professionnels et Doses

Mantecatura risotto alla milanese : 60 g de Parmigiano 24 mois pour 320 g de riz (=15 g par portion), ajoutés hors du feu avec du beurre froid en dés pour obtenir l'all'onda. Pâtes aux quatre fromages : base sapide avec gorgonzola, fontina et emmentaler. Cappelletti émiliens en bouillon : généreusement saupoudrés au service. Dégustation en copeaux : servi avec Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP affiné 12 ans ou plus, accord optimal pour les notes aigre-douces. Faire fondre sur viandes et poissons seulement quelques instants pour ne pas dissiper les arômes volatils (jamais de cuisson prolongée).

Chefs de Référence

Gualtiero Marchesi (1930-2017, père de la cuisine italienne moderne) utilisait du Parmigiano Reggiano 24-30 mois dans la mantecatura de son emblématique "Riso oro e zafferano" de 1985. Massimo Bottura (Osteria Francescana, 3 étoiles Michelin) l'emploie dans sa célèbre relecture "Riso, oro al posto della cipolla". Surnommé "le roi des fromages", il a été classé meilleur fromage du monde par Taste Atlas en 2023.

Spécifications Techniques

Fromage à pâte dure DOP. Affinage 24 mois. Poids net 200 g par portion sous vide. Carton 12 pièces = 2,4 kg. Conservation 4-8 °C. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : 32,4 g protéines, 29,7 g lipides, 402 kcal, 1.155 mg calcium. Pays de production Italie (Émilie). Code HS 0406.90. EAN 8004603103696. Allergènes : contient du lait et des dérivés.

Conservation

Sous vide intact : 4-8 °C, durée de vie 60-90 jours à partir de la date de conditionnement. Ouvert : envelopper dans du film alimentaire ou un linge humide légèrement beurré, conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, consommer dans les 30 jours. Ne pas congeler (=les cristaux ruinent la structure granuleuse).

Distribution et Logistique

Livraison B2B réfrigérée en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach. 12 pièces sous vide de 200 g par carton (2,4 kg). Alignée sur les tournées de livraison standard LAPA pour les régions de Zurich, Berne, Genève, Lugano et Bâle.