Parmigiano Reggiano DOP Meule Entière Affinage Min. 12 Mois 40 kg — Latteria Sociale Mantova

Parmigiano Reggiano DOP meule entière, 12 mois

Parmigiano Reggiano DOP en meule entière d'environ 40 kg, affiné au moins 12 mois, produit par la Latteria Sociale Mantova dans la zone DOP à droite du fleuve Pô. Un fromage à pâte dure et cuite, au lait cru, à la pâte paille compacte, à l'arôme lacté et à la saveur équilibrée et légèrement de fruits secs : le stade d'usage quotidien prisé des cuisines professionnelles pour râper, tailler en copeaux et crémer le risotto.

Qu'est-ce que le Parmigiano Reggiano DOP

Le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure et à affinage lent, élaboré uniquement à partir de lait de vache cru partiellement écrémé, de présure et de sel, sans additifs ni conservateurs. Les premières traces documentées remontent à environ neuf siècles, aux monastères bénédictins et cisterciens de la plaine du Pô, et le Consortium de protection a été fondé en 1934. Chaque meule porte sur la croûte la marque DOP en pointillé, le code de la fromagerie et le mois de production, garantissant origine et méthode.

Origine : la zone DOP et la tradition mantouane

La zone de production du Parmigiano Reggiano DOP couvre les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène, une partie de Bologne (à gauche du Reno) et une partie de Mantoue, à droite du fleuve Pô. Cette meule provient précisément de cette zone mantouane, où les vaches sont nourries principalement avec du fourrage de la zone de production, comme l'exige le cahier des charges.

Le producteur : Latteria Sociale Mantova

La Latteria Sociale Mantova (LSM Group) a été fondée en 1929 comme centre d'approvisionnement en lait pasteurisé et est aujourd'hui l'un des principaux producteurs italiens de fromages à pâte dure, transformant environ 7 000 quintaux de lait par jour dans ses fromageries de la région de Mantoue. La coopérative a célébré son 90e anniversaire en 2019 et suit une philosophie d'innovation dans le respect de la tradition.

Profil sensoriel à 12 mois

À 12 mois minimum, la pâte est compacte et de couleur paille, avec un parfum de lait, de fourrage frais et de beurre fondu. La saveur est équilibrée et peu relevée, avec les premières notes de fruits secs et une fine structure granuleuse qui commence à s'effriter. C'est l'affinage le plus polyvalent pour la cuisine de tous les jours, avant le caractère plus intense et cristallin des meules de 24 et 36 mois.

Usages professionnels

• Râpé pour finir pâtes et gnocchis : environ 15-20 g par portion, ajouté hors du feu.
• Risotto alla milanese : 60 g de Parmigiano Reggiano avec du beurre froid pour crémer 320 g de riz Carnaroli hors du feu, pour quatre portions.
• En copeaux sur carpaccio de bœuf, salades de roquette et bresaola, taillés fins à la pelle à fromage.
• Cassé en éclats irréguliers avec le couteau en amande et servi avec de la mostarda, du miel ou du vinaigre balsamique de Modène.
• Croûtes de fromage mijotées dans le minestrone et les bouillons de légumes pour ajouter de la profondeur.

Erreurs courantes à éviter

• Couper la meule avec une lame lisse : toujours utiliser le couteau en amande à Parmigiano pour fendre selon le grain naturel.
• Râper de grandes quantités à l'avance : râper à la demande, car le fromage râpé se dessèche et perd son arôme en quelques heures.
• Le conserver enveloppé seulement dans du film alimentaire : envelopper la face coupée dans un linge humide ou du papier alimentaire pour que la pâte garde son humidité.

Accords

S'accorde avec des vins rouges structurés, du vinaigre balsamique de Modène vieilli, du miel d'acacia et de châtaignier, des noix et des poires. C'est le fromage classique pour finir les pâtes fraîches aux œufs, les tortelli, les lasagnes et les plats au four.

Livraison et logistique

Livraison B2B et B2C réfrigérée dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 4-8 °C avec la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire) livraison sous 24-48 heures avec coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport).

À qui cela s'adresse

Conçu pour les restaurants, pizzerias, épiceries fines, hôtels, glaciers, laboratoires de pâtisserie, magasins italiens et clients privés qui découpent et vendent du Parmigiano Reggiano frais à partir de la meule entière.