Grana Padano DOP ganze Form der Latteria Sociale Mantova
Grana Padano DOP ist ein langsam gereifter Hartkäse aus gekochtem Bruch, hergestellt aus teilentrahmter roher Kuhmilch. Diese ganze Form der Latteria Sociale Mantova trägt die Kennnummer MN 427, reift mindestens 10 Monate und wiegt rund 40 kg. Die Paste ist körnig, bröckelig und strohgelb, mit einem aromatischen, ausgewogenen und leicht würzigen Geschmack. Als Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) wird er nach strengen Vorgaben im historischen Käsereigebiet der Po-Ebene hergestellt.
Was Grana Padano DOP ist
Grana Padano ist einer der meistkonsumierten DOP-Käse der Welt. Der Überlieferung nach wurde er erstmals 1135 in der Abtei Chiaravalle bei Mailand hergestellt, wo Zisterziensermönche ein Rezept entwickelten, um ihre überschüssige Milch in einen lange haltbaren Käse zu verwandeln. Die körnige, bröckelnde Struktur der Paste gab ihm den Namen Grana. Das Produktionsgebiet umfasst einen grossen Teil Norditaliens, und die Reifung verwandelt den Bruch in einen tief aromatischen, protein- und kalziumreichen Käse.
Der Hersteller: Latteria Sociale Mantova
Die Latteria Sociale Mantova Soc. Agr. Coop. wurde 1929 in Porto Mantovano in der Provinz Mantua (Lombardei) gegründet. Sie ist heute eine der grössten Grana-Padano-DOP-Genossenschaften, verarbeitet täglich über 700.000 Liter Milch in ihren Mantuaner Käsereien und produziert rund 1.380 Formen pro Tag. Ihre Formen tragen die Kennnummern MN 427, MN 437 und MN 473. Der Grana MN 427 gewann 2011 an den World Cheese Awards in Birmingham die Super-Gold-Medaille in der Kategorie über 16 Monate.
Sensorisches Profil
Mit 10 Monaten ist die Paste blass strohgelb, fein körnig und bröckelig und bricht eher in Späne, als dass sie sich sauber schneiden lässt. Das Aroma ist milchig und duftend; der Geschmack ist zart, süss-würzig und nie scharf, mit den milchigen Noten eines jungen Grana. Die Rinde ist hart, dick und golden, geprägt mit den rautenförmigen Grana-Padano-Zeichen.
Technische Daten
Hartkäse aus gekochtem Bruch aus teilentrahmter roher Kuhmilch. Mindestreifung 10 Monate. Durchschnittliches Formgewicht rund 40 kg. Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g: 398 kcal (1654 kJ), 33 g Eiweiss, 29 g Fett, 0 g Kohlenhydrate, 1,5 g Salz, 1.165 mg Kalzium. Zutaten: Kuhmilch, Salz, Lab, Konservierungsstoff Lysozym aus Ei. Allergene: Milch und Milcherzeugnisse, Ei (Lysozym). Betrieb zugelassen IT 03 642 CE. Lagerung zwischen +4 und +8 °C.
Professionelle Verwendung
Gerieben über frische und getrocknete Pasta, Lasagne und Gratins; klassischer Abschluss für Risotto alla milanese, ausserhalb der Hitze mit kalter Butter und geriebenem Grana montiert. Mit dem Sparschäler in Spänen über Rindscarpaccio, Ruccolasalate und Bresaola. In unregelmässigen Stücken auf einem Käsebrett mit Aceto Balsamico di Modena IGP, Kastanienhonig und frischen Birnen serviert. Die Rinde gibt Brühen, Minestrone und Suppen Tiefe, statt weggeworfen zu werden. Eine 40-kg-Form erlaubt Grossküchen, aus einer einzigen Lieferung geriebene, gehobelte und gestückelte Formate zu portionieren.
Kombinationen
Passt natürlich zu Aceto Balsamico di Modena IGP, Honig, Birnen und Walnüssen. Ausgezeichnet zu körperreichen italienischen Rotweinen und als Finish-Käse zu getrockneter Pasta. Auf dem Antipasti-Brett harmoniert er gut mit Wurstwaren und anderen italienischen Käsesorten.
Häufige Fehler
Nicht lange vor dem Servieren reiben: geriebener Grana trocknet aus und verliert innerhalb von Stunden sein Aroma. Nicht lange in Frischhaltefolie eingeschweisst lagern (er schwitzt); in Tuch oder Papier in einem Behälter einwickeln. Grana Padano nicht mit Parmigiano Reggiano verwechseln: es sind zwei verschiedene DOP mit unterschiedlichen Vorgaben, Reifung und Geschmack.
Lieferung und Logistik
B2B- und B2C-Kühllieferung in der ganzen Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Kühlkette bei 2-4 °C, garantiert durch die LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug und Basel. Für das Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), die Romandie (Genf, Lausanne, Vevey, Sion), das Wallis und die Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Lieferung innert 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Kurieren (Schweizer Post Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service für Restaurants, Pizzerien, Feinkostläden, Hotels, Gastrobetriebe, italienische Geschäfte und Privatkunden mit Leidenschaft für die italienische Küche.
